Escalfament de cuina al sud-est asiàtic

L'eliminatòria és el terme col·lectiu per als òrgans interns i les entranyes d'un animal carnisseria. Els òrgans interns inclouen el cor, els pulmons, el fetge, els ronyons, la llengua, la melsa i el cervell; Les entranyes es refereixen a les diferents parts del sistema gastrointestinal que inclou l'estómac, l'intestí prim i l'intestí gros. Una tercera categoria de desglossaments que no té ni els òrgans interns ni les entranyes inclouen les extremitats dels animals, com els peus, les orelles, el musell, els ulls, la cua i la pell.

Al sud-est asiàtic, tots aquests es cuinen com a aliment; no com a menjar exòtic ni gastronòmic, sinó com a menjar diari. A continuació es mostra una llista il·lustrada que no és de cap manera àmplia, però que dóna una bona idea de l'enorme que és el món de la cuina de la cuina.

• 01 de 09

  Cap de Porc

  Et sorprendrà molt saber que la delicadesa coneguda com a formatge de cap no és un formatge, sinó un plat de carn fred amb les diferents parts del cap d'un animal? El formatge de cap es va originar a Europa, es va dirigir a Àsia i, a Vietnam, el formatge tallat a rodanxes elaborat amb capçals de porc és un dels omplerts més estimats per als sandvitxos .

  I quines parts del cap de porc es mengen al sud-est d'Àsia? Tot menys els ossos. Les galtes, el musell, el cervell, les orelles i la llengua són delicioses! Els ulls també es mengen, encara que mai els he vist complets.

  A Filipines, un cap de porc sencer, bullit, refredat i fregit, es diu cruixent ulo . Un cap de porc sencer lentament rostit és ulo lechon .

• 02 de 09

  Llengua

  La llengua de la carn i de la carn de porc es menja al sud-est asiàtic. El carnisser retalla la llengua i descarta els petits ossos i cartílags. La resta es fa a la cuina.

  Per netejar la llengua, es frega amb una barreja de vinagre i sal de roca, la superfície es raspa amb un ganivet. El procés es repeteix diverses vegades fins que s'ha esborrat tota la primesa.

  Un cop net, la llengua es bull fins que estigui tendra. La pell externa dura de la llengua de la carn de boví es desenvolupa fàcilment. La pell de la llengua de porc es raspalla amb un ganivet.

• 03 de 09

  Cervell

  Va ser el meu pare el que em va ensenyar a apreciar el cervell animal. Va tallar amb cura la membrana que la va cobrir i eliminar la major part de les venes que podia sense trencar la massa cremosa. Va tallar el cervell netejat, submergir-lo en ous batuts i fregir les rodanxes. Oh, com m'ha agradat!

  Va ser també el meu pare el que em va ensenyar a trencar un cap de pollastre cuit, localitzar el cervell i treure-ho d'una sola peça. M'agradaria fer tot el que hi havia a la boca i assaborir la rica cremositat.

  Com a resultat, vaig créixer sense por de provar altres plats realitzats amb cervell animal .

• 04 de 09

  Intestins

  Els intestins de la vaca, el porc, la cabra i el pollastre formen part de la cuina sud-est asiàtica. Si creus que és massa "exòtic" per intentar, pensa en les salsitxes que menges per esmorzar i saps que la carcassa de salchicha natural és la pell de l'intestí animal.

  Per netejar l'intestí gruixut, l'aigua es veu obligada a través de la cavitat per eliminar tot allò que no es menja. Els intestins més petits que són difícils de netejar d'aquesta manera es col·loquen per invertir i exposar l'interior i raspallar-se. És una cosa que ho fa veure. Amb un brou llarg, un extrem s'aplica a través de la longitud de l'intestí fins que es dirigeix ​​fins al final oposat. Després s'extreu perquè la capa interior estigui exposada. I tot el que es fa sense esquinçar els intestins.

• 05 de 09

  Vedella de vedella

  Tripe consta de tres cambres de l'estómac d'una vaca. A quina càmera prové la tripa determina la seva textura i el seu nom de mercat. A la foto, la tripa honeycomb (esquerra, davantera) ve del reticle; el raspall suau o manta (esquerra i dreta, darrere) és del rumen; i el llibre o tripa de fulles (dreta, davantera) és de l'omasum.

  Els tres tipus de tripulació es cuinen al sud-est asiàtic. El plat determina quins tipus de guineu s'utilitzarà. Tant el bresca com els fideus són a la planxa, afegits a sopes o cuinats com guisats. La popular gingebre-scallion tripe dim sum en restaurants xinesos està elaborada amb tripulació de fulles.

• 06 de 09

  Fetge

  Els fetges de carn de vaca, carn de porc, pollastre i ànec són els únics que he menjat personalment i, si he de triar el millor sabor i sensació de la boca, no seria capaç de fer-ho. Tots poden ser hepàtics, però no toquen els paladars i el paladar de la mateixa manera. El fetge de la vaca és molt ric, el fetge de porc té més textura, el fetge de pollastre és cremós i el fetge d'ànec és el que considere més funky.

  Hi ha plats del sud-est asiàtic on el fetge és l'ingredient principal. En altres casos, els fetges cuits es purifiquen per espessir i condimentar la salsa de guisats. El fetge també es pot tallar en trossos petits i a la graella.

• 07 de 09

  Buey Cua

  Molts diuen que el millor kare-kare (un guisat filipí de vedella i verdures en salsa de cacauet) es cuina amb cua d'arrel . Crec que això només és parcialment cert. La cua de bou de kare-kare és la millor però només quan la cua de bou es cuita amb la pell. Fregat a foc lent durant hores llargues, la pell de cua de bou es torna gelatinosa i crea un brou que és ric i dens. Els tendons intercalats amb la carn fosca donen a la carn una textura lleugerament enganxosa que cal experimentar per comprendre.

  A Occident, la cua de buey sol vendre's sense la pell.

• 08 de 09

  Gizzard, coll, cor i fetge d'una aus de corral

  Deixant enrere els grans animals, anem als deserts de les aus. En comprar un pollastre sencer, ànec, oca o gall dindi, de vegades trobem a la cavitat un petit paquet que conté els despojos de l'ocell. Sovint, el paquet inclou el coll, el fetge, la molsa i el cor. Col·lectivament, se'ls crida giblet.

  El fetge és, per descomptat, deliciosament comestible; així és el molí. La molleja triga molt més temps a cuinar que el fetge delicat. El cor es cuina una mica més que el fetge.

  A Occident, sovint es cueca la pinya d'aus com la base d'una salsa.

  Al sud-est asiàtic, el fetge i la moleta es cuinen com a ingredients principals (en comptes de simples accessoris) de molts plats. Són populars com satay i també se solen trobar en patates fregides.

  Els colls de pollastre (de vegades, amb els caps) es venen per kilo i són molts els que prefereixen cuinar per preparar el brou de pollastre.

• 09 de 09

  Sang

  És impossible parlar de freds sense esmentar sang. Al sud-est asiàtic, la sang recoberta recentment d'un animal recentment sacrificat s'utilitza tant en forma líquida com coagulada.

  A la foto (en part amagada pels intestins de pollastre broussa) presa en un suburbi a les Filipines, la sang de vaca coagulada es bull, es talla i s'enfila amb broquetes de bambú abans d'anar a la graella.

  A Filipines, el plat de sang més famós és un guisat dinuguan . Un estofat indonesi similar es diu saksang (o sa-ang )

  Al Vietnam, hi ha canya de tires , un plat de sang crua; bun bo tonalitat , una sopa de fideus amb cubs de sang coagulada; i don huyet , una salchicha de sang.

  A Tailàndia, una sopa de porc anomenada tom lued moo ve amb daus de sang de porc coagulada. Un congee d'arròs enganxós amb sang de pollastre coagulat és khao man gai.