Searing

Abans de començar, he de fer dues exempcions de responsabilitat. En primer lloc, si t'agrada el bistec més que el mitjà, no hauríeu d'intentar escalfar els filets. Acabaràs amb un tros carbonat de carn seca. En segon lloc, vaig a obtenir molt de correu electrònic sobre aquest article perquè el que vaig a dir és controvertit. Ara que ens entenem mútuament, hem de definir un parell de termes i després explorar el procés d'aprehensió adequada.

En primer lloc, l'aprimament no és simplement per les carns. El secret d'una costella principal és començar a una temperatura elevada a assenyalar la superfície i baixar la temperatura per acabar-la. Les costelles de porc , el pollastre i els rostits es beneficien de l'aparença, encara que tal vegada no sigui el que pensa.

Browning , també conegut com la reacció de Maillard o la caramelització, es produeix quan escalfeu els sucres i els aminoàcids. Aquesta reacció es produeix en carns escalfades a temperatures entre 300 i 500 graus F. Aquesta reacció és el que provoca una superfície cruixent molt saborosa i meravellosa a la carn que li dóna un gran sabor a la planxa. Sense aquest castañar, un filet no és correcte. Així, per obtenir una gran peça de color daurat, cal cuinar a temperatures superiors a 300 graus F.

La cicatriu és quan la superfície de la carn es trenca totalment deixant només el carboni. Això sol passar en una graella on la carn es troba amb el metall.

La cicatriu és dolent. No només no sap bé, però la carn escalfada és molt dolenta per a tu. El desglossament de molècules complexes en la carn crea substàncies que causen càncer. La cicatriu pot ocórrer quan la carn entra en contacte amb una mica més de 500 graus F. o si la sobreexpressa. Per descomptat, una certa quantitat de cicatrius és inevitable, després de tot, estàs posant en contacte la carn crua amb un metall molt calent.

Llavors, què és? Per definició, el raspallat és cuinar una cosa calenta i ràpida per marear la superfície i segellar-se en els sucs. No obstant això, molts dels experts en cuina de referència coincideixen que el segellat no es tanca en sucs. Harold McGee en el seu llibre On Food and Cooking demostra científicament que un filet de "seared" té menys sucs que un fil cuit que no sigui "cuit". Francament, la idea que es pugui derretir la superfície de la carn en un material que es guarda en tots els sucs sempre m'ha semblat estrany. Finalment, sembla que la ciència està d'acord que el segellat en sucs no funciona i no és l'objectiu real de la sedimentació. Searing és un procés de cocció que crea la textura de la superfície cruixent que la majoria de les persones troben atractives i els sucres caramelitzats que ens donen el sabor de la carn que volem.

Alguns diran que necessiteu alguna cosa semblant a un forn elevat per aconseguir un gran esmeril. Els fabricants de graelles d' infrarojos sempre parlen de temperatures de més de 700 graus per obtenir un bon so. Per descomptat, també diuen que només podeu utilitzar aquest tipus de calor durant uns 60 segons abans de que la superfície de la carn comenci a cremar i fer-se servir. El que volem és una peça sucosa de carn, per la qual cosa la primera regla ha de ser no superar-la.

Atès que no hi ha un rostre màgic que es mantingui en els sucs, sobretot en un bistec a la planxa, hauríeu de treure aquest filet a la graella en un moment màgic i no un segon després. Una altra cosa a saber és que la majoria de les graelles que funcionen correctament poden sembrar carn, només cal fer-ho bé.

Llavors, com obtens el dret? La primera regla de searing no és tímid. El fet que la picadura de carn de porc ha començat a fer-se cafè no significa que sigui hora de girar-se. Busqueu un color marró fosc abans de girar-se i no només un bonic color daurat. Marró fosc, però tampoc negre. Aquest bronzejat és el que li donarà al filet el sabor i la textura que desitja. Si tasteu el sabor i no els sucs i no acabeu de cuinar, obtindreu una gran peça de carn a la brasa.

El procés per a un bon sear ha de començar abans de encendre el foc.

Cal tenir una bona superfície de cocció neta. Això permetrà un contacte parell entre la carn i el metall. Es pot oliar la graella de cuina, encara que amb càrregues més fredes no es necessiti, però si ho fa, la graella necessita l'oli correcte amb un alt nivell de fum . Els olis de cártamo, canola i girasol es descomponen a temperatures molt més altes que els olis com l'oliva o la mantega. Una vegada que l'oli es descompon, produeix fum i un mal sabor. Així que si fas olis a la graella, fes servir un d'aquests olis.

Per a la carn, cal assegurar-se que estigui sec a la superfície. Les marines estan bé, sempre que deixeu que l'adob de la carn es tregui primer. L'aigua és particularment dolenta, ja que es tornarà al vapor gairebé instantàniament i en realitat aixecarà la carn de la graella fins que el vapor no pugui escapar. Això crearà marques desiguals i també fresques de la graella que redueixen el plom. La carn que és seca a la superfície és la millor, però, per descomptat, tots sabem els beneficis de l'adob per les coses dolentes que es poden formar a les carns a la brasa.

Amb un tros sec de carn i una graella neta, és hora de preescalfar. Això és molt important. Voleu fer que tots els cremadors principals de la graella arribin a alta (arribareu al carbó de foc en un minut). Deixeu que la graella s'escalfi almenys durant 10 minuts o fins que arribi a la seva temperatura màxima (llegiu les graelles manualment per conèixer els millors temps de preescalfament). La seva experiència amb aquest equip és molt important, així que utilitzeu el vostre sentit comú i el coneixement de la graella per assegurar-vos que estigui tan calent com ho podeu aconseguir.

Ara ja esteu preparat per sembrar. Necessiteu tot el que tingui a l'abast d'armes i necessiteu moure's ràpidament. La seva graella s'ha emmagatzemat amb tanta calor com vulgueu i voleu mantenir-la allà. Aixequeu la tapa i pugueu la carn a la graella tan ràpidament (i amb seguretat) com puguis. Si sabeu on són els punts freds i calents, apunta cap a les peces calentes. Amb la carn a la graella, tanqueu la tapa. Això no és tant per a que la carn es cou per tot arreu, ja que és per mantenir la calor a la graella. La majoria dels experts us indicaran que us arriscaran en un minut. Això pot o no ser el cas. Una vegada més, la vostra experiència us hauria de guiar, però mantenir-vos ben informat del rellotge és bo si no hi ha cap altra raó que la referència futura. Com que he dit que vols aconseguir un bon color marró fosc a la carn, però no vull aixecar la tapa i la carn repetidament per veure quan ho aconsegueixes.

Una vegada que la carn estigui degudament enrotllada, heu de tornar-la a la part anteriorment no utilitzada de la graella de cuina.

Aquesta part encara estarà molt calenta. El lloc on es va refredar la carn i es vol tot el foc que es pot obtenir. El temps que la carn està en el segon costat hauria de ser al mateix temps que el primer costat i, amb sort, veieu el rellotge. Ara ja heu acabat de fer-ho i és hora d'acabar amb el que estava cuinant.

Si heu estat assecant un rostit, necessiteu que s'escalfi fora de la calor intensa i s'afegeixi indirectament a la graella . Si heu estat tallant les costelles o els filets, volem baixar el foc i acabar. Així que, amb la tapa cap amunt, apagueu la calor i bolqueu la carn, girant 90 graus perquè obtingueu un bon patró de creuada. Quan deixeu anar, deixeu la carn al mateix lloc a la graella, tret que estigueu fent flamarades . Si deixeu la tapa durant un minut, la graella es refredarà a una temperatura que us permetrà obtenir la carn cuita sense picar la superfície. Si el tall és prim, gairebé podria estar acabat. En cas contrari, parleu fins que la carn arribi a la massa desitjada i recordeu deixar la resta de la carn durant almenys 5 minuts abans de tallar-la o servir-la. Això permet que els sucs tornin a sortir a la superfície.

Igual que amb qualsevol mètode de rostir a la graella, la pràctica és la clau. Si obteniu un tallat picat o un filet massa picant, pensa en el que va passar i ajusteu-lo en conseqüència. No es creen dues graelles igualment, i les coses com el vent, la temperatura de l'aire exterior, el tall i el gruix de la carn canviaran les circumstàncies del vostre sear, però amb paciència i pràctica, obtindreu aquest perfecte condicionament independentment de la vostra graella o el clima .

Pel que fa al carbó vegetal , hauràs de construir un foc de dues capes. Això vol dir que teniu una sola capa de carbons a un costat de la graella i un altre de dues capes (o més) de carbons a l'altre costat. Aniràs a la part més calurosa dels costats i acabaràs en l'altre. Depenent de la seva graella de carbó, és possible que no tingui molt espai per treballar, de manera que haurà de fer tot el possible. El carbó vegetal és perfecte per a la cocció, ja que podeu obtenir una calor molt més intensiva del carbó vegetal i podeu controlar aquest foc molt més. El foc incondicional és el foc que no pots contenir. El foc d'acabat hauria de permetre que agafes la mà per un compte de tres o quatre. Assegureu-vos que teniu aquest tipus de foc abans de començar. A causa de la intensa calor del carbó vegetal i la proximitat més propera d'aquest incendi a la carn, la tapa no serà tan important en la part sedosa d'aquest mètode de rostida.

Així doncs, si utilitzeu gas o carbó vegetal, intenteu provar-ho. Ja sigui que estigui segellant els sucs o afegiu un gran sabor a la carn, no és realment important. Si no acabes de cuinar, obtindreu una carn sucosa i saborosa.