A la graella, les costelles de porc són un excel·lent tall de carn.
Abans d'endinsar-nos en unes grans receptes de tall de porc i de cuinar el tallat de porc perfecte , és important saber que hi ha una sèrie de retalls anomenats "costelles de porc" . Tant si es tracta d'ossos com de desossats, costelles de llom o costelles, el factor més important a tenir en compte a l'hora de fer una graella de porc és el seu gruix.
Les costelles de tall fi (de gruix de 3/4 polzades) han de ser manipulades de forma diferent a les costelles de porc tallades de gruix (qualsevol cosa més de 3/4 polzades de gruix).
Les costelles fines s'assecaran més ràpidament, per la qual cosa cal cuinar-les més calent, mentre que les costelles més gruixudes necessiten temps per cuinar-se pel mig sense assecar la superfície i haver de cuinar-les més lentament. Pot sonar enrere, però funciona. Abans d'arribar a la planxa a la graella, assegurem que maximitzem la seva humitat, tendresa i sabor.
Treure
L'extracció és una forma excel·lent d'afegir humitat a qualsevol carn i és particularment beneficiós amb la carn de porc . El benefici real, però, serà amb talls més gruixuts de carn. Quan s'afreixin tallats de tija gruixuda, una bona salmorra segurament ajudarà.
Una salmorra és una barreja d'aigua salada (prop de 1 cullerada de sal de taula i 1 cullerada de sucre a 1 tassa d'aigua) que s'adhereix a la carn per afegir humitat. El fet de tallar costelles de porc tallades ha de durar de 2 a 4 hores. Recordeu esbandir bé les costelles després de saltejar per eliminar l'excés de sal.
Marinada
Per a costelles més fines, una bona marina és la millor manera d'anar (vegeu Carn de porc ).
Les marines no poden enfonsar-se en carn com una salmorra, sinó que afegeixen una capa protectora a les costelles mentre injecten molts sabors. Un bon exemple d'una marinada bàsica és un vestit italià de bona qualitat. Conté oli, vinagre i aigua, així com herbes i espècies. Les costelles fines poden ser suficientment adobades en tan sols 30 minuts.
L'adob tendirà la carn i la protegirà de la intensa calor de la graella.
Raspall sec
Sempre podeu saltar les salmorres i les marines i simplement temperar la superfície de les costelles de porc amb herbes i espècies (o simplement sal i pebre). Això no afegirà humitat ni ajudarà a tenderitzar les costelles, però afegirà molts sabors. Aquest mètode només es recomana si es va a graella les costelles a una mida mitjana o baixa. L'excés de cocció us deixarà amb un picat molt sec i dur. Intenteu les costelles de porc amb l'espècies hongareses com un gran exemple.
Combinació de mètodes de preparació
Els salmons contenen sal, de manera que res més que fer al picat hauria de tenir sal. Es pot salmuera i sequeu, però assegureu-vos de triar una fregar sense sal. No es recomana retirar i marinar en combinació, ja que els processos es contraresten. De la mateixa manera, si estàs marinat, ja estàs afegint el fregall , només ho fas amb l'adob.
Costelles de porc a la graella
Les costelles primes han de ser planchades en calent i ràpid. No s'allunyi de la graella, ja que les costelles de porc més primes es cuinen molt ràpidament. El truc consisteix a parrilar-los com si fossis un bistec -per a una intensa calor, fregant el màxim possible.
Preescalfeu la graella a una temperatura tan calenta com la que passarà. Col·loqueu les costelles a la graella i tanqueu la tapa durant 1 minut. Obriu la tapa i gireu els xops de 45 graus sense voltejar. Tanqueu la tapa durant un altre minut. Feu lliscar les costelles i tanqueu de nou la tapa. Després d'un minut, gireu els xops de 45 graus i finalitzeu-los. Amb una graella molt calenta i costelles fines, hauríeu d'estar preparats per menjar entre 4 i 5 minuts.
Costelles de porc gruixudes a la graella
Els xops gruixuts necessiten una calor més lent per aconseguir que es cuinin sense assecar-los. No obstant això, el que vulguis fer és esquarterar-los per fer-los cuina. Preescalfeu la graella tan alt com aniran (si esteu utilitzant carbó vegetal , construeixi el foc més calent d'un sol costat per separar-lo i deixeu-lo més fresc per acabar-los). Posar les costelles a la graella i tancar la tapa. Després d'un minut, obriu la graella i gireu les costelles.
Tanca la tapa per un minut. A continuació, baixeu la calor a mitjà (o moveu les costelles al costat més fresc de la graella de carbó). Gireu les costelles per obtenir les marques creuades i deixeu-les coure uns 3 minuts amb la tapa cap avall. A continuació, gireu les costelles i segueixi cuinant durant uns 4 minuts més. En aquest punt, és millor convertir la graella a la seva configuració més baixa (o tancar les reixetes a la graella de carbó). Deixeu que les costelles de porc continuïn cuinant fins que el centre arribi a 145 graus F (65 graus C).
Descansant les costelles de porc
Una vegada que les costelles estiguin cuites de la manera que vulguis, baixeu-les de la graella. Col·loqueu sobre un plat calent i tapeu-lo amb paper d'alumini durant 5 o 10 minuts per deixar-los descansar. Aquest període de recuperació permet que la carn es deixi anar i els sucs flueixen a través de la picadura de porc. Aquesta és la part més important de tot el procés.