Com triar les ostres i mantenir-les fresques
Selecció i emmagatzematge d'ostres
Les ostres de la closca s'han de vendre en directe, per llei, ja que totes les dues vàlvules han de ser. Han de sentir-se pesats i plens d'aigua. Els en viu seran tancats o tancats, o s'aproparà quan s'aprofiti. Les ostres mortes tindran petxines soltes i s'han de descartar juntament amb les que han trencat petxines. El sabor és millor quan es consumeixen dins de les 24 hores posteriors a la compra.
Emmagatzemi les ostres en viu a la petxina, al costat de la closca gran, en una bossa de malla o en un recipient obert cobert amb un drap humit a la nevera (no inferior a 33 graus F.) fins a cinc dies.
No segellis ostres vius en un contenidor hermètic: no podran respirar ni moren.
Mai congeli les ostres sense closca. Podeu refrigerar les ostres acabades de closca en el seu licor durant dos dies, però utilitzeu-les el més ràpidament possible.
La majoria d'ostres comercialment disponibles en aquests dies tenen unes closques bastant netes. Tanmateix, si necessiteu netejar-les, fregueu les barbes i la brutícia de les petxines mentre les sostingueu sota aigua freda abans d'obrir-les.
Quan es posin les ostres (obre-les), es guarda per conservar el meravellós suc conegut com a licor . El licor hauria de ser clar, no ennuvolat, i no hauria de tenir cap olor amarg o desfavorable.
Les ostres conreades han de ser pasteuritzades i enllaunades o congelades abans de la venda. Les ostres en conserva sofreixen una pèrdua de sabor a partir d'ostres en viu i fresques i solen ser utilitzades només en plats cuinats. Les ostiones afumades i en conserva són ideals per a aperitius.
Les ostres en conserva tindran una data de venciment i s'han d'emmagatzemar refrigerats en el seu licor en un recipient cobert una vegada obert.
Les ostres crues congelades es mantindran durant un màxim de tres mesos. Han de descongelar-se a la nevera i després s'utilitzin com es faran les ostres fresques per cuinar.
Les ostres cuites no s'han de congelar, per no acabar amb taps de goma. Utilitzeu restes d'ostres cuites refrigerades en un termini de tres dies.
Més sobre ostres:
• Consells de cuina d'ostres
• Per què només mengen ostres en mesos amb la lletra "r"? Preguntes freqüents
• Selecció i emmagatzematge d'ostres
• Mesures d'ostres i equivalents
Llibres de cuina
- Peixos i mariscs
- El llibre de cuina New Legal Sea Foods
- El llibre de cuina de marisc del New York Times
- El llibre de cuina New England Clam Shack