01 de 05
Assecar les vieires, després escombrar amb sal i pebre
Danilo Alfaro La raó per la qual és important assecar les vieires és que l'excés de líquid interferirà amb l'escalfament de les vieires. En lloc d'una vieira tendra i daurada, acabareu amb un dur, pàl·lid i vaporitzat.
Una qüestió relacionada és que la majoria de les vieires que compreu a la botiga s'han empapado en una solució líquida que els manté en blanc. De manera que haureu de drenar-les i esbandir-les a fons, després esqueix-les amb tovalloles de paper abans de deixar-les passar.
Si teniu sort, el vostre proveïdor de productes del mar porta "vieiras" "en sec", que no s'han tractat amb aquest líquid. Si és així, no cal aclarir-los, només cal que estiguin de temporada i estiguin preparats per cuinar. Tingueu en compte que les vieires tenen un múscul adductor (de vegades anomenat "peu") al costat. És una petita barrita de carn que cal treure abans de cuinar, ja que pot ser una mica dolça.
Què passa amb les vieires congelades? Et diré la veritat: les vieires congelades no són el millor tipus de vieires per apagar-se, de nou a causa del problema de la humitat. Però es pot fer. Vostè haurà de descongelar-los durant la nit a la nevera, en un bastidor amb una paella per sota per agafar el líquid que s'esgota. Un colador també funcionarà, però no així, perquè les vieires tendeixen a voler agrupar-se a causa del seu interior corbat. Una plataforma plana els mantindrà separats, amb espai entre ells.
Una vegada que les vieires estiguin seques, deixeu-les coure amb una escuma de sal kosher i pebre negre acabat de fer.
02 de 05
Obteniu el vostre paella bo i calent
Danilo Alfaro Escalfeu una paella sense colar a foc alt i afegiu-hi una cullerada de mantega aclarida (o una mantega crua i sense sal) i una cullerada d'oli vegetal. La barreja d'oli / mantega ha de ser molt calenta abans d'afegir les vieires: en realitat hauria de veure només una mica de fum.
Un dels errors més importants que fan els cuiners a casa no és que la seva pa estigui prou calenta abans de cuinar, i això és especialment un problema quan es tracta de fer paella amb vieira. Cuinar vieires requereixen una paella fumejant perquè les vieires realment es vegin en lloc de fumar amb els seus propis sucs.
Es va donar un toc de cansalada a la paella a la foto de dalt, i es va deixar de banda el bacó, però va deixar el greix de cansalada a la paella. A continuació, hem afegit un parell de cullerades d'oli de llavor de raïm, que és excel·lent per cuinar a foc lent, i després una mica de mantega.
03 de 05
Col·loqueu les vieires en un pa calent i no les mogu!
Danilo Alfaro Col loqueu les vieires a la part plana cap avall (en altres paraules, no a les seves vores) a la paella calenta. No superprodueixi la paella o la paella no es mantindrà prou calenta com per donar a les vieires un bon ventall. Si teniu moltes vieires, és millor treballar en lots.
Un altre consell important: una vegada que heu posat les vieires a la paella, no les toqueu. Si es dóna la temptació de moure les vieires al voltant de la paella, tot el que farà és impedir que formen l'escorça marró agradable que voleu. Sí, fer-ho fa sentir com si estiguessis "cuinant", però de vegades amb la cocció de la teva feina, només has de quedar-te bé i deixar que la paella calenta faci el que sigui. Sigues fort!
Les vieires que es mostren aquí han estat cuinant durant dos minuts. Necessitaran aproximadament un altre minut.
04 de 05
Flip the Scallops després d'uns 3 minuts
Danilo Alfaro A causa de les variacions en el gruix de la vieira, les temperatures de la paella, etc., no és fàcil detectar un temps de cocció exacte. Però després d'un parell de minuts, està bé mirar per sota. Si veus que una vieira té una bonica escorça de color caramel a la part inferior, està preparada per invertir. Pot ser que això no passi a totes les vieires alhora, però tots haurien d'aconseguir un brunzit òptim en un minut o més.
Overcooking Your Scallops és una de les coses més fàcils del món, així que una vegada que les heu lliscat, és hora de tenir cura. Una vegada més, és impossible establir un temps exacte, però voleu marrar l'altre costat sense overcooking tot. Però és millor que els fons siguin més lleugers que per cuinar-los massa llargs. És per això que hem treballat tan dur per aconseguir que les cames estiguin ben encertades. Penseu en termes de "costats de presentació". Els costats ben afilats s'enfronten al plat.
Voldràs treure les vieires de la paella i servir-les mentre els seus centres encara siguin lleugerament translúcides (pots consultar-ho tot veient-los des del costat), perquè continuaran cuinant-los després de treure'ls del foc.
Encara han de ser primordials si els pressionem amb el dit polze. Si són molt ferms o rígids, ja estan bullits.
05 de 05
Serviu els Scallops immediatament
Danilo Alfaro Les vieires comencen a gomar si esperen massa temps per servir-les, així que aconseguiu-les al plat immediatament. I assegureu-vos de servir-los amb la bella costella de color caramel cara amunt!
Aquí es pot observar que les vieires es serveixen amb algunes llavors de blat de moro groc, el bacó encasat que es va esmentar anteriorment i es va afegir amb unes cebes verdes tallades a rodanxes i, el cop de gràcia, un parell de batuts de la vella baia, bàsicament pebre vermell i sal d'api. Alguna cosa sobre la sal de l'api produeix màgia quan toca les vieires. A diferència de la sal i el pebre, però, la vella baia s'ha de seguir després de la cocció, no abans.