Com cuinar la brasa s'adapta al procés de formatge de formatge
Els formatges de formatge "cuit" i "sense coure" poden ser confusos, ja que ambdós impliquen escalfar la quallada. Llavors, què és exactament la diferència entre formatge cuit i sense coure?
Fer formatge
Tant els formatges coets com sense coure comencen de la mateixa manera que la llet. Els millors formatges provenen, naturalment, de la millor llet més pura. Prenen prop de 10 lliures de llet per fer 1 lliura de formatge i el fabricant de formatge pesarà i examinarà la llet abans de començar el procés.
El següent pas és pasteuritzar o escalfar la llet crua per garantir la qualitat, la seguretat i la uniformitat. La cocció o la "cocció" són diferents de la pasteurització, que es produeix al principi del procés de formatge i en una temperatura més alta.
S'hi afegeixen bacteris "bons", o la cultura d'inici, per començar el procés de formatge. Aquests bacteris ajuden a determinar el sabor i la textura del formatge resultant. A continuació, s'introdueix un enzim de coagulació de llet anomenat tija, que coagula la llet, donant lloc a una massa tipus crema.
El fabricant de formatge tallarà això en trossos més petits per començar el procés de separar el sèrum de llet, o el líquid, a partir de la quallada o els sòlids de la llet. A continuació, els cuaixos es manegen d'unes maneres diferents, depenent del formatge. Aquest és el punt en què es produeix la calefacció de la quallada i on el procés es separa en formatges "cuits" o "sense coure".
Formatge cuit
El formatge cuit es fa a partir de quallada de tall menor que s'escalfa a una temperatura més alta per afectar la textura del formatge.
El quallat de calefacció ajuda a expulsar tant sèrum de llet (humitat) com sigui possible. Molts tipus de formatges cuits tenen una textura ferma o densa.
Exemples de formatge cuit:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere i molts altres formatges suïssos
També es cuinen les quallades de formatges de pasta filata, com la mozzarella i la provolone. A continuació, els cuaixos de goma s'estenen, es tiren i es refreden a l'aigua.
Formatges sense coure
Els formatges sense coure estan elaborats amb cua de grans dimensions que s'escalfa suaument a una temperatura més baixa. Això també expulsa la humitat (sèrum de llet) de la quallada, però no tant.
Exemples de formatge sense coure:
- Cheddar
- Manchego espanyol
- Morbier
- Tomme de Savoie
Continuant el procés de formatge
Els formatges es cuinen i remenen la quallada i el sèrum de llet fins que s'assoleix la temperatura i la fermesa desitjades i, a continuació, s'elimina el sèrum de llet, deixant un cua ben formada. Com es maneja el quall i la sal és específica de la varietat de formatge.
El pressionar ajuda a completar la formació de quallada i dóna resultats a la forma característica del formatge. La presa es fa de manera mecànica o pel pes de la quallada (per exemple, Colby i Feta). La presa triga entre tres i 12 hores, depenent de la mida desitjada de la forma del formatge.
El pas final és el curat, que és específic del tipus i estil del formatge resultant. La curació és quan els formatges són envellits. Crea el gust i la textura completament desenvolupats del formatge. La curació es realitza en una sala controlada per calor i humitat específica i pot trigar setmanes o fins i tot anys.