Una bona manera de cuinar el salmó, especialment si no voleu afegir-hi molt (o possiblement algun) greix, i estimar no haver-hi tingut una mica de neteja per fer-ho després, és cuinar-lo amb paper d'alumini.
Cuinar el salmó a la làmina és una forma d' escalfar-la . Com això succeeix és que, després de condimentar el salmó, la segellaste en una bossa de paper d'alumini. Quan s'escalfa, que es fa en un forn molt calent, el peix es cuina a través del vapor que s'allibera del propi salmó, així com de les verdures, cítrics i herbes fresques que es puguin (i haurien) d'afegir a la bossa.
No només el salmó no s'asseca, produirà una salsa saborosa, ja que els sucs es recullen a la bossa juntament amb els dels ingredients que l'acompanyen. Sé que he dit greix o gens, però òbviament una mica de mantega o esquitxada d'oli d'oliva la farà millor. Però el punt és que és opcional.
Aquesta tècnica és una variació del mètode en papillote que ha existit durant molt de temps i consisteix a cuinar el salmó en una bossa de paper pergamí. Tradicionalment, un solemne cambrer lliuraria el salmó en papillote a la taula que encara estava embolicada al paper i, amb una cerimònia greu, tallava la bossa just davant els ulls.
Per descomptat, no haureu de servir-lo a la paperera. Però recordeu el que vaig dir sobre la neteja? No cal treure'l de la làmina tampoc.
Tingueu en compte que podeu utilitzar paper pergamí en comptes de paper d'alumini.
Els avantatges de la làmina:
- És més probable que tingui paper d'alumini que paper de pergamí.
- També és més fàcil de fer front i és menys probable que es filtri.
Els avantatges del paper:
- Vostè pot microones.
- A més, si teniu la intenció de servir-lo de la manera descrita anteriorment, el paper de pergamí és certament més elegant que el paper d'alumini. Un entrante que arriba embolicat en paper d'alumini, fins i tot el paper més bo, tendeix a evocar els menjars a Sizzler.
Pel que fa al bon menjador, he de dir que la tècnica del papillote que utilitzo és una que vaig recollir als restaurants, i inclou un pas que crec que moltes receptes deixen de banda. Crec que és útil. Arribarem a això en un moment.
Però té a veure amb la calor. He esmentat un forn molt calent, i això vol dir 450 F (o 420 F si estàs cuinant amb paper de pergamí en lloc de paper). La raó per la qual volem que el forn sigui bonic i calent és que el vapor es genera més ràpidament a una temperatura molt alta. Si l'hem posat en calent, s'escalfa més a poc a poc i el vapor es produiria més lentament.
Sobre aquests sucs
Aquest mètode de cocció produeix un bonic grup de líquid ric i saborós. Podeu abocar aquests sucs directament sobre els peixos, o podeu espessir-lo una mica abans amb un roux o un simple puré de blat de moro . O simplement remeneu una mica de mantega, una tècnica d'enllaç coneguda com monter au beurre .
Per descomptat, a banda del propi salmó, el líquid es compon, naturalment, de qualsevol altre ingredient que hàgiu afegit originalment a la bossa. A continuació us indiquem el que us recomano:
- Llimona fina tallada a rodanxes
- Escalivetes picades
- Julivert fresc picat
- Fonoll picat
- Anet fresc picat
Tingueu en compte que, a part de la llimona, tot està picat.
El motiu d'això és doble. Un, tallar els articles ajuda a alliberar el seu líquid. I dos, per motius d'aparença. Pot ser decebedor per obrir la bossa i veure les llargues fulles de l'anet que heu segellat en uns minuts abans. És com si les teves esperances marxessin bé juntament amb ell.
Podeu cuinar els filets de salmó o els filets de salmó d'aquesta manera, però si puc impartir només una sola peça de saviesa, és que la vida és massa curta per gastar fins i tot un minut més d'extreure els ossos de peix de la boca. Deixeu-vos saltar els filets i enganxeu-los amb filets.
A continuació s'explica com es fa:
- Preescalfeu el forn a 450 F (o 420 F si utilitzeu pergamí en comptes de paper d'alumini). Escalfeu també una paella seca. M'agrada el ferro fos, que triga més a escalfar, però s'escalfa uniformement. A més, m'agrada el ferro fos .
- Tire una tela de paper d'unes 14 polzades de llarg. Pinteu un costat amb oli d'oliva o mantega fosa. Això ajudarà a evitar que es quedin enganxats.
- Col·loqueu el filet de salmó a un costat de la fulla. Raspallar amb oli d'oliva o mantega fosa. Temporada amb sal kosher i pebre blanc recentment mòlt. Toca les escalunyes picades, el fonoll, el julivert i l'anet a la part superior, i la part superior amb una rodanxa de llimona.
- Ara doblegueu l'altra cara de la làmina sense problemes, i porteu les vores junts sense prémer la fulla sobre els continguts. La idea és que vulgueu tallar les vores per segellar el paquet mentre deixeu una butxaca d'aire al voltant del peix.
- Pengeu les vores clavant-les.
- Ara ve el pas addicional que gairebé ningú utilitza: Establiu el paquet a la paella calenta i deixeu-lo calent durant uns 1-2 minuts. Per què funciona això: la calor directa de la paella ajuda a generar una gran explosió de vapor. Amb el pergamí es pot veure l'arrencada del paper al bufar, el que significa que és hora de posar-lo al forn. La làmina no s'esvaeix tant (si és que ho fa), però dos minuts en una paella calenta hauria d'anar a vapor.
- Ara transferiu el paquet al forn, directament al prestatge central. Cuinar durant 6-8 minuts. El temps de cocció dependrà de la mida del filet. Una altra cosa interessant d'aquest mètode és que el peix es mantindrà agradable i càlid fins i tot després de treure el paquet del forn, en cas que tingui altres assumptes per acabar, com fer un bon pilaf per anar-hi.
- Quan estigui llest per servir, obriu el paquet i serviu-lo amb els sucs adjunts (o enfortits, com s'ha comentat anteriorment).
Uns pocs pensaments de cloenda
Òbviament, aquesta tècnica funcionarà amb peixos diferents del salmó. Però el salmó és genial, perquè és molt fàcil treballar i perdonar els errors comesos. No és que faci cap. A part d'això, si oblideu treure'l del forn.
Una altra cosa és que he esmentat el microones abans. I, per descomptat, no es pot posar paper al forn. Però si aconsegueixes un rotllo de paper pergamí (que serà útil per a moltes altres coses), pots utilitzar-lo en comptes de paper d'alumini i, a continuació, pots preparar aquest plat al microones.
Literalment, només fa 3-4 minuts. I podeu saltar el pas de la paella si ho fa d'aquesta manera.
Finalment, experimenta amb altres vegetals. Igual que el que hi ha a la temporada. El carbassó jove pot ser agradable a principis d'estiu. Els bolets també són bons, especialment les mossegades. Afegeixen una bona profunditat de umami a la salsa.
Però una paraula d'advertència: els bolets estan carregats d'aigua, que és ideal per fer vapor. Però si no els coïu tot el camí, poden resultar una mica estridents. I uns minuts al forn no sempre és suficient. Per tant, sovint els vaig a saltear en una cassola, de manera que estiguin a punt de cuinar a mig camí, afegiu-los a la part superior del peix i segui's i procediu com per costum.
Quan estigui combinant salmó amb mussols, a vegades afegirem només una mica de salsa de soja i, potser, un copet de vinagre d'arròs i oli de sèsam. La bellesa d'això és que pots utilitzar oli de sèsam pur, que es crema fàcilment, així que no és bo saltear. Però quan estigueu cuinant amb paper d'alumini, l'oli no es pot cremar perquè mai no s'escalfa. Gaudeix!