És el tall més tendre de la carn, però és el més sa?
El filet de vedella és àmpliament considerat com el tall més tendre de la carn de boví, i sens dubte és el més car .
És on obtenim articles de gamma alta com el filet mignon, i és un component dels sempre populars filets de T-bone i porterhouse. També pot ser rostit sencer, o dividit en rostits més petits.
Què és el Beef Tenderloin?
El filet de vedella és un múscul llarg i estret, anomenat psoas major , que arriba des de dalt a l'interior del llom de la vaca, sota la columna vertebral i directament darrere del ronyó.
S'estén més o menys des de l'os del maluc fins a la costella de la setzena, i no té gaire exercici, per això és tan tendre.
Està encastada en una gruixuda capa de greix cruixent coneguda com greix del ronyó o sucre, que es pot utilitzar de la mateixa manera que la mantega.
Un múscul més petit i molt flac anomenat psoas menor , comunament conegut com la cadena, executa la longitud del llom i sovint (però no sempre) s'elimina abans que arribi al cas de carn.
A l'altre extrem hi ha un altre múscul, l' ilíac , de vegades anomenat múscul lateral o muscular de l'ala.
Licors de carn: eliminar o no?
El llom és la clau de tot el llom curt . Amb cada costat de la carn de boví, s'ha de prendre una decisió sobre si es va a deixar el llom o s'elimina.
Per aquest motiu, i també perquè és tan petit (generalment de 4 a 7 lliures), el llom és un article molt car.
Si s'elimina el llom, com sol ser, el llom curt es pot fabricar en filets de llom sense desossar, també coneguts com a filets .
Si es deixa el filet de llom, es pot fabricar el llom curt en filets de T i filets. Es tracta de filets d'os amb una secció de llom d'una banda a un costat de l'os i una part de llom a l'altre costat.
Elaboració de filets de T i huesped significa que una porció del filet es mantindrà al filet .
Aquesta part del darrere del llom anomenat "tija", es pot extreure, retallar i vendre com a rostit, o es pot dividir en filets individuals.
Utilitzant el Tenderloin de vedella
El llom és realment en forma d'un llapis, amb un extrem de greix a la part posterior (el cap de llom) i un punt fi cap endavant.
Aquesta punta puntosa pot ser un repte per a utilitzar ja que la seva forma no es presta a convertir-se en un filet; però deixat enganxat al rostit, es pot overcook fàcilment. Per tant, quan es trosseja un filet sencer, normalment la punta es dobla i s'adhereix al cos principal del rostit.
També es pot retirar i utilitzar la punta de llom per a la fabricació d'hors d'oeuvres de carn de res, o fins i tot xarops o carn de trufa. Es tracta d'un sofregit molt car. Tot i així, no hi ha molt més que es pugui fer amb un tros petit i prim de carn.
Es mou més avall, a mesura que el filet s'eixampla, podem fer els medallons de llom i, més endavant, és on obtenim filet mignon.
Filet mignon literalment significa petit filet, el que significa que un veritable filet mignon està fet des de l'extrem més estret del filet. No obstant això, en aquests dies, els carnissers vendran qualsevol filet del filet de filet mignon, fins i tot si és del final del darrere.
Els bistecs a vegades s'adhereixen amb filets de carnisseria, per mantenir el muscular de l'ala i el múscul de flors.
(La presència de corda és, doncs, un bon indicador que un filet no és un veritable filet mignon).
Una altra tècnica habitual per fer front a la part prima del filet és tallar una secció més llarga, per exemple, dos polzades de llarg, i després la papallona, que efectivament produeix un filet més ample d'uns centímetres de gruix.
Tenderloin de vedella: licitació i magre
El llom és un múscul tendre, però també molt prim, amb comparativament poc greix intramuscular, també conegut com marbling . I el marbling passa a ser un dels principals factors a l'hora de fer un tall de carn molt humit i saborós.
Per tant, el filet de vedella pot ser propens a l'assecament si està bullit . D'altra banda, malgrat la seva popularitat, no es coneix com un tall particularment saborós de la carn de boví, per la qual cosa sovint veuràs un filet preparat amb una tira de cansalada embolicada al voltant.
El bacó afegeix sabor i humitat a un filet que d'altra manera podria no tenir prou.
Es podria qüestionar amb raó si un tros de carn que es ven per $ 25 lliures hauria de tenir un tros de cansalada embolicat al seu voltant per tal de degustar bé.
Tanmateix, la tendresa és una característica molt apreciada, i els carnissers i els restaurants poden cobrar un preu molt alt per al blanqueig de carn només per aquesta base.
Cuinar el Tenderloin de vedella
Per aquest motiu, és de vital importància que el llom no estigui bullit. En poques paraules, si un tros de carn és car perquè passa a ser molt tendre, l'últim que vols fer és cuinar tota la seva tendresa.
Amb un llom, es vol cuinar ràpidament a foc alt ( com a la graella ), de manera que l'exterior es torna ben marró deixant l'interior sucós i mig rar .
Pel que fa als condiments, els bistecs de gamma alta en general no necessiten molt més que la sal Kosher i el pebre negre recentment mòlt . Però a causa de que el filet de vedella és tan prim, pot beneficiar-se d'un bany ràpid amb una adobada saborosa.