Aquest enorme tall de carn ens dóna el clàssic rostit de carn de res, i molt més
La carn picada ha estat un repte per als carnissers (i cuiners) durant molt de temps.
La carn de bou és un enorme tall primitiu que prové principalment de la part de l'espatlla del gall, així com parts del coll, costelles i el braç superior. Tot plegat pot pesar més de 100 lliures, i representa un 30% del total de la carn de boví .
(Aquest diagrama de tall de la carn de boví mostra on es troba la carn de vaca).
Una espatlla és un comportament molt complicat, format per una multitud de músculs diferents de diverses formes i mides.
Aquests músculs s'utilitzen per a la locomoció, i per suportar el pes de l'animal. Com més s'exerceix un múscul, més difícil serà. Així, els músculs de l'espatlla són generalment molt durs.
Carxat de carn: dura i masticable, però aromàtic
Aquests músculs difícils es mantenen junts en tot tipus d'àngels divertits per nombrosos trossos de tendó i teixit conjuntiu, que també són durs i masticables, especialment quan es cuinen incorrectament.
A més, la carn de vaca és relativament greixosa, cosa que per a molts consumidors pot ser una apagada. D'altra banda, els talls extrets del mandril estan carregats de sabor gran i de gra.
Encara, la carn picada de la carn es porta temps. En aquests dies (a diferència de, per exemple, els anys 50 i 60), no és possible que serveixi un tros de carn que s'hagi de preparar durant dues o tres hores com a sopar de nit regular.
Per tant, la carn de vaca no és especialment convenient per al consumidor, ni especialment rendible per al carnisser. I tot i així, tots els costats de la carn tenen un, i s'ha d'utilitzar d'alguna manera.
Rostits de carn de porc: Els tallats clàssics
En els temps antics, els carnissers bàsicament aniran corrent tota la taula de carn tallada a través de la serra de cinta per a produir rostits gruixuts, rostits de làmines, rostits de braços i el clàssic rostit d'os de 7 forats . De vegades no tindrien bonificació, però d'alguna manera eren barats, de manera que es consideraven "retallades de valor".
Punt ràpid aquí. Aquests anomenats "rostits" no es poden asar. Són difícils i masticables si ho fas. En aquest context, la paraula "rostit" només es refereix al fet que es tracta d'un tall gran i gruixut de carn. La millor manera de cuinar la carn de vaca és escampar-la . Penseu en el plat típic de la tassa de vedella (que, confusamente, estofat, no torrat).
Qualsevol cosa que no es pogués vendre com a rostits (o filets, que són només versions més primes de rostits) van acabar com a carn mòlta, que generalment era del 60 al 70 per cent de la carn de res. I la carn mòlta no obté preus premium.
(Ah, he dit que els carnissers volen obtenir beneficis? És cert. De fet, quan no ho fan, surten del negoci).
Havent de vendre el 70 per cent d'aquesta carn mòlta, i la resta, com els anomenats "talls de valor", és per això que la carn de boví no ha estat tradicionalment rendible.
Anant més enllà de la carn bovina bàsica Chuck Roast
Com a resultat, els carnissers s'han vist obligats a ser creatius. La indústria de la carn ha gastat molts diners en la investigació per identificar músculs específics dins de la carn de vaca que es poden tallar i vendre com a carns o rostits, que realment poden ser rostits o rostits . I perquè la gent està disposada a pagar una mica més per ells, això ajuda a augmentar els marges de beneficis dels carnissers a la carn de vaca.
Bo per a ells. I, potser, també és bo per a tu, perquè algunes d'aquestes retallades recentment són força bones. D'altra banda, hi ha alguns que probablement voldreu mantenir lluny.
A continuació, parlarem dels dos subprimals principals que provenen de la carn de vaca .