Les preocupacions sanitàries sobre els nitrats estan superpoblats?
Els nitrats i els nitrits són compostos químics que s'utilitzen habitualment en la fabricació de productes carnis cuits com el cansalada i els gossos calents.
S'ha vessat molta tinta discutint la idea que els nitrats i els nitrits són dolents per a vostè i els fabricants d'aliments han introduït tot tipus de productes "lliures de nitrat" suposadament per satisfer la demanda dels consumidors resultant.
Però el que no sabeu és que no només els temors sobre els nitrats són completament exagerats, però aquests productes "lliures de nitrat" poden contenir moltes vegades més nitrats que els productes convencionals.
No només això, sinó un veritable gos calent sense nitrat, tindria molta més probabilitat de fer-vos malalt del que és habitual.
Nitrats i Preservar Aliments
Els nitrats s'utilitzen en la curació, que és una àmplia categoria de tècniques de conservació d'aliments, principalment carn i peix, que implica l'ús de sal, sucre o deshidratació. En cada cas, l'objectiu és fer que l'aliment sigui poc atractiu per als bacteris que causen deteriorament dels aliments .
Això funciona perquè els bacteris són petits organismes que requereixen, entre altres coses, la humitat, l'oxigen i els aliments. Treu-vos una d'aquestes coses i moren.
Hi ha una excepció a aquesta regla i implica un tipus de bacteris que només poden viure en un ambient lliure d'oxigen. Parlarem d'això en un moment.
Sal com a conservant d'aliments
Un dels primers mètodes per curar els aliments comportava l'ús de la sal . La sal impedeix el deteriorament dels aliments a través d'un procés conegut com osmosi , pel qual bàsicament succiona la humitat dels cossos dels bacteris, matant-los per deshidratació.
El nitrat de sodi és un tipus de sal que resulta ser un conservant alimentari especialment eficaç. Un mineral natural, el nitrat sòdic està present en tot tipus de verdures ( verdures d'arrel com les pastanagues així com fulles verdes com l'api i l'espinac) juntament amb tot tipus de fruites i grans. Bàsicament, qualsevol cosa que creixi des del sòl trai el nitrat de sodi fora del sòl.
Si això sembla estrany, recordeu que la paraula nitrat es refereix a un compost de nitrogen, que és el component més gran de la nostra atmosfera. Cada vegada que respireu, respireu 78% de nitrogen. El sòl està carregat de coses.
Nitrats i Nitrits
Una de les coses que succeeix quan el nitrat de sodi s'utilitza com a agent de curació és que el nitrat sòdic es converteix en nitrit sòdic. És un nitrit sòdic que en realitat posseeix les propietats antimicrobianes que el fan un bon conservant.
Curiosament, el nitrat de sodi que consumim a través de fruites, verdures i grans també es converteix en nitrit sòdic pel nostre procés digestiu. En altres paraules, quan mengem fruites, verdures o grans, els nostres cossos produeixen nitrit de sodi.
Nitrits i càncer
Diverses dècades enrere, alguns investigadors van plantejar la possibilitat que els nitrits es puguin relacionar amb el càncer en rates de laboratori. Aquest suggeriment va rebre molta atenció dels mitjans. El que va rebre menys atenció va ser, però, quan més investigacions van revelar que estaven equivocades. De fet, l'Acadèmia Nacional de Ciències, la Societat Americana del Càncer i el Consell Nacional d'Investigació estan d'acord que no hi ha cap prova de risc de càncer per consumir nitrit sòdic.
Productes sense nitrats
Llavors, què passa amb tots aquests suposadament "hot dogs sense nitrat", cansalada i altres productes anomenats "sense curar"? Atès que els gossos calents completament sense curar són poc aptes per als consumidors, és estrany trobar un producte totalment lliure de nitrat. En canvi, els fabricants fan reclamacions com "no s'ha afegit cap nitrat".
La realitat és que les empreses que fabriquen gossos calents sense nitrats han d'utilitzar alguna cosa per substituir el nitrat sòdic. El suc d'api és una elecció popular. I endevin que el suc d'api conté molts? Nitrat de sodi. I endevineu el que aquest nitrat sòdic es converteix quan el mengeu? Nitrit de sodi!
Com hem dit anteriorment, l'api és una font natural de nitrat sòdic. (Tingueu en compte que ningú està reclamant que l'api provoca un càncer o que la gent redueixi la seva aportació). Tanmateix, si afegiu el suc d'api als seus gossos calents, els fabricants poden fabricar productes carregats de nitrat de sodi i legalment podran reclamar "sense afegir nitrats ". Perquè tots els nitrats estan en el suc d'api.
De fet, aquests productes suposadament "naturals" o "orgànics" a vegades contenen el doble de nitrat de sodi, fins i tot fins a una quantitat de nitrats de sodi cada deu, com a productes convencionals.
Nitrits i botulisme
Així, els nitrats i els nitrits són innocus i omnipresents. Però és realment possible que menjar carn sense nitrats sigui més perillós que menjar carn que contingui nitrat de sodi? La resposta és sí.
Una propietat especial del nitrit sòdic és que impedeix el creixement de Clostridium botulinum . Aquests bacteris produeixen la toxina del botulisme, una de les substàncies més letals conegudes, que provoquen una malaltia paralítica que pot provocar una insuficiència respiratòria.
Clostridium botulinum és un peculiar error, ja que a diferència de la majoria dels microbis, necessita un ambient lliure d'oxigen per viure. Una vegada que toqui l'aire, mor. De manera que sol aparèixer en aliments enllaunats, aliments envasats al buit, alls emmagatzemats en oli i carns indegudament curades. Tan sols succeeix que el nitrit de sodi és especialment eficaç en prevenir el seu creixement.
Conclusions sobre nitrats i nitrits
Tenint en compte que el nitrat de sodi es produeix naturalment en menjars com espinacs, pastanagues i api, a més de que el nitrit no s'ha demostrat mai que causa càncer, tot el xiscle de nitrats i nitrits podria semblar una típica histèria provocada pels mitjans de comunicació.
A més, les versions suposadament "naturals" o "orgàniques" d'aquests productes poden contenir moltes vegades més nitrat de sodi que les seves contraparts convencionals. Però quan es considera l'augment de la probabilitat de contraure el botulisme, en realitat són els productes lliures de nitrats que presenten el risc real per a la salut.