Si està pensant en cuinar un pernil per a un àpat de vacances, pot confondre el tipus de pernil que hauria de comprar. Hi ha una varietat de pernils venuts als mercats, i la qualitat varia, depenent de com s'ha preparat i cuinat.
Tipus de pernil
El pernil és la cama trasera sense restringir (portabroques) d'un porc, que es conserva fumant-se curat o curat en humit. El pernil es produeix a nivell mundial amb èmfasi en especialitats culturals, per exemple, el prosciutto, la mota o el jamón serrano .
La curació del pernil pot ser de 8 mesos a 2 anys. Un pernil sense guarar és un pernil fresc .
Hi ha dos tipus de pernil que es comercialitzen habitualment als Estats Units: pernil i pernil.
Un pernil de ciutat s'ha immersionat o injectat amb una salmorra composta d'aigua, sal, fosfats, nitrits i, de vegades, sucre. (Els nitrits afegeixen color i sabor.) La majoria dels pernils venuts en els supermercats s'han injectat amb la solució de salmorra, que augmenta el pes del pernil i inhibeix el creixement dels bacteris. El pernil es bull o es fa fumar i embalat per a la venda.
Un pernil de país s'ha curat en sec amb sal i nitrats i envelleix durant diversos mesos i fins a 3 anys, depenent del pes i el contingut de greixos. No sempre es fumen, tot i que un pernil de Virginia o un pernil de Smithfield, per definició, es fa fumar i envellir com a mínim durant 6 mesos. (Un veritable pernil de Smithfield és de porcs farcits de cacauet). La carn d'un pernil és secador en textura i considerablement més de color vermell i més salat que el pernil de la ciutat.
El guarit sec fa créixer la humitat del pernil i redueix el seu pes en gairebé un 20 per cent.
Additius per a aigua
L'USDA és molt estricte sobre com cal etiquetar un pernil per comercialitzar amb precisió quin és el pernil. Quan compreu un pernil, llegiu atentament l'etiqueta per evitar comprar un pernil (o un producte pernil) amb un percentatge excessiu d'aigua afegida.
Com a regla general, com més aigua s'afegeixi, menys sabor té el pernil. Aquestes són les definicions del USDA sobre com es marca el pernil:
- Pernil cuit : Desossat i totalment cuinat en aigua i processat en diverses formes en una llauna o envàs.
- Pernil : Pernil guinda de porc que no conté menys del 20,5% de proteïna. Es permet l'aigua agregada, a causa del procés de curació, però s'ha d'enumerar per ordre de predomini dels ingredients.
- Pernil amb sucs naturals : no menys del 18,5% de proteïnes amb 7 o 8% d'aigua afegida. Les varietats desossades són fortament pressionades i reconfigurades en formes ovalades.
- Pernil - Aigua Agregada : proteïna de 17 per cent amb 10 per cent d'aigua afegida per pes, el que significa que l'aigua està inclosa en el pes total del pernil.
- Producte de pernil i aigua : pot contenir qualsevol quantitat d'aigua i additius afegits, el percentatge dels quals s'ha d'indicar a l'etiquetatge per a qualsevol pernil en conserva amb menys del 17% de proteïna.
Terminologia de pernil
Els pernils es poden vendre com a tot (serveix fins a 20 persones), que inclou la part superior (part superior de la cama) i la tela (el turmell), o com una mitja individual (serveix 12 persones) o una mitja de llautó (serveix 10 a 12 persones). La culata és més difícil d'esculpir, però la seva carn és més tendra i saborosa que la canya.
Els pernils poden ser ossos (l'os afegeix substancialment més sabor a la carn), s emi-desossat (s'ha eliminat l'os del maluc), el que fa que el pernil sigui més fàcil d'esculpir i sense desossar . Tingueu cura d'escollir un pernil sense desossar, ja que els trossos de carn procedents del procés de desossat es poden aplegar i transformar-los en forma cilíndrica.
El USDA defineix certs productes de pernil de la següent manera:
- Hickory-Smoked : Un pernil cuit que s'ha fumat penjat sobre xips crepitants en un fumador. No obstant això, es permet fumar amb fum de líquid fumat i amb calor.
- Cura de mel: la mel ha de ser de grau C o superior o contingui un 80% de sòlids. La mel pot ser l'únic agent edulcorant o combinat amb menys del 50 per cent d'un altre agent edulcorant. La mel també es pot utilitzar per a principalment saboritzar i colorear el producte pernil.
- Sucre : adobat amb sucre de canya o de remolatxa o una combinació amb un altre edulcorant que és inferior al 50% de la quantitat de sucre utilitzada. El pernil també es pot etiquetar amb sucre, si el sucre és suficient per aromatitzar o pintar el pernil.
- Totalment cuit : el pernil s'ha cuinat íntegrament a l'establiment on es va processar. Es pot consumir del paquet o recalentarse a 145 ° F. També s'anomena "llest per menjar" i "menjar i servir".
- Cuinar abans de menjar : el pernil no s'ha cuinat o tractat amb calor en una planta de processament i s'ha de cuinar a una temperatura interna de 145 ° F abans de menjar.