Aquest venastre bourguignon té tot el clàssic de la calor i la comoditat d'una recepta de carn més coneguda però amb un ric sabor de joc. El mètode de cocció lent utilitzat en aquesta recepta i la seva bona salsa de vi negre el converteixen en un partit ideal per a talls més durs de cérvol, que necessiten una mica més de temps per cuinar-los en una textura tendra de mantega.
Serviu amb una gran olla de puré de patates o per obtenir una recepta més autèntica, proveu d'elaborar Aligot.
No es deixi de fer aquest plat a causa de la gran quantitat d'ingredients, en realitat és molt fàcil.
El que necessitaràs
- 3 tasses de vi negre sec
- 2 tasses d'estoc de carn forta
- 1/4 tassa de Cognac (o brandy de bona qualitat)
- 1 ceba groga gran, tallada en trossos grans
- 2 pastanagues, pelades i tallades en trossos de 2 polzades de llarg
- 3 dents d'all, picats i picats
- 1/4 tassa de julivert fresc picat
- 1 culleradeta de farigola seca
- 1 culleradeta de romaní sec
- 10 grans de pebre negre
- 3 claus senceres
- 1 baies de pebre vermell
- 1 fulla de llorer seca
- 3 lliures de carn de venjança (talls d'espatlles) tallats en trossos de 2 polzades
- 1/2 llire de cansalada, tallat en rodanxes gruixudes i després picades en picat
- 2 cullerades més 1 cullerada de mantega suau
- 1 cullerada de pasta de tomàquet
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 1 lliura de cebes perles, pelades
- Bolets blanques de 1 lliura, netejats netes i fons retallats
- 1/2 culleradeta de sal
- 1/4 culleradeta de pebre negre mòlt
- 1 cullerada de farina de propòsit
Com fer-ho
- Com fer guisat de vi negre de cérvol:
- En un recipient gran i no reactiu, arrossegueu suaument el vi negre, l' estoc de carn , el conyac, la ceba, les pastanagues, l'all, el julivert, la farigola, el romaní, els grans de pebre, el clau d'all, la llorer i les peces de cérvol. Refrigerar i deixar que la barreja marinar durant la nit o almenys durant 8 hores.
- Preescalfeu un forn a 300F Traieu el cérvol de la marina i escórrer-lo amb una tovallola de cuina neta. Utilitzeu una cullera ranurada, transfereixi les verdures a un recipient i reserve el líquid d'adob.
- En un ampli forn holandès situat a foc mitjà-alt, es fonen dues cullerades de mantega. Fregui el cansalada a la mantega fins que estigui cruixent. Mantenir el greix al forn holandès, transferir el bacó cuit a un plat. Afegiu el venc escorregut al greix de bacó i coure-lo a foc alt, sovint girant, fins que el puré de préssec és daurat. Transfereix la carn de cérvol a una placa de tovalloles de paper. Afegiu les verdures d'adobar al greix i salteu-les a foc mitjà-alt, sovint remenant, durant uns 5-7 minuts. Escórrer el greix restant. Remoure la pasta de tomàquet i deixar que es cou durant uns 30 segons. Afegiu poc a poc el líquid de marinada reservat, contínuament remenant per formar una salsa suau.
- Torneu el cérvol i el cansalada al forn holandès, i remeneu unes quantes vegades per combinar els ingredients. Cobrir amb una tapa i cuinar al forn preescalfat durant 3 hores, fins que el cérvol sigui molt tendre.
- Utilitzeu una cullera ranurada simplement transferiu el cérvol a un bol net. Estirar i escalfar el greix de la salsa i abocar-lo de nou al forn holandès, juntament amb el cérvol.
- En una paella gran a foc mitjà-alt, salteu les cebes perles durant uns 10 minuts, fins que es tornin tendres. Continueu cuinant fins que la major part del líquid de cocció s'evapori. Afegiu els xampinyons, la sal i el pebre a la paella i salteu-los, juntament amb les cebes durant 5 minuts.
- Pastar la cullerada reservada de mantega suau i 1 cullerada de farina de propòsit per fer un manie de beurre . Agiteu el beurre manie a la ceba i la barreja de bolets a foc lent i cuini'l durant 1 minut, fins que es espessi lleugerament. Afegiu l'adorn d'hortalisses espessiu al forn holandès i agafeu el guisat a foc lent durant 3 minuts. Treure del foc i servir calent.
Actualitzat per Elaine Lemm