Potser heu sentit que no podeu fer melmelada amb pinya i papaia perquè contenen diversos enzims que no permeten que la carn es gelegi. Bé, abans que res, sí, aquestes fruites no es malmeten bé a causa de certs enzims. En segon lloc, definitivament podeu fer un embús dels dos si feu servir alguns trucs.
Però tornem a aquesta cosa sobre els enzims. Quins són aquests enzims i què fan exactament?
L'enzim Bromelain
Per començar, parlem de l'enzim anomenat Bromelain. Les pinyes estan plenes de coses, encara que particularment a la tija i la pell.
La bromelina és coneguda per la seva capacitat de descompondre les cadenes de proteïnes. Això li dóna un ús culinari com un licor per suavitzar talls de carn difícils. De fet, és un licorós que, quan utilitzeu el suc de pinya com a marinada, només heu de maridar durant molt de temps. Marinateu molt de temps i la carn literalment caurà.
Aquest enzim és també perquè la pinya no es forma en melmelada i gelatina quan s'utilitza gelatina, ja que l'enzim es descompon la gelatina. No obstant això, podeu agar-agar per neutralitzar aquesta reacció.
De fet, aquest enzim és tan fort que els processadors de pinya han de portar guants i màscares, ja que el suc succeirà amb les mans i la cara. Quan es tallen moltes pinyes, no és freqüent que aparegui una pell seca, escamosa o fins i tot úlceres.
Hi ha algunes investigacions per veure si aquest enzim pot ser utilitzat per tractar artrosi, però els resultats fins ara estan pendents o no concloents.
L'enzim Papain
De manera que deixa la papaia. Papayas conté un enzim anomenat papain. Aquest enzim és ric en la fruita i el làtex de l'arbre. No obstant això, la quantitat en la fruita disminueix a mesura que madura; mentre que els papayas joves, verds, estan plens de papaia.
Papain, com la bromelina, s'utilitza sovint com un licuador. De fet, els indígenes sud-americans solien utilitzar la fruita i el suc com un licor per a talls de carn difícils.
Avui en dia, la papaína és un ingredient clau en licors de pols en pols.
Papain també s'utilitza en pasta de dents com un dentista. També ha demostrat interferir en les proves de drogues basades en l'orina per als cannabinoides.
Quina és la millor manera d'utilitzar aquestes fruites a la cuina? Bé, en primer lloc, no dubteu a seguir-los menjant-los en sucs, amanides o directament. Tanmateix, quan marinera la carn, barregeu el suc o la polpa amb alls, llavors de comí, oli, xilis en cubs, calç i cilantro i utilitzeu-lo per a pollastre o porc. Assegureu-vos de no marinar durant més de 30 minuts. Aquesta barreja es pot utilitzar en els peixos, però només marinar durant 10 minuts.
Personalment, som fan d'aquesta marina per a cabres i ovelles. Utilitzeu-lo en els talls més durs o utilitzeu-lo directament en un líquid de trenat per a un menjar fenomenal.