Escorça de bosc negre sona com un pa romàntic i ho és. El romanç d'unes vacances alemanyes t'espera amb aquest blat i sègol humit "Mischbrot". Una mica de massa i esponja es configuren en pocs minuts la nit anterior i aquest saborós pa es cou per una pedra calenta en un forn convencional, donant-li una escorça gruixuda i magra que tasteu bé amb tot tipus d'ingredients.
El que necessitaràs
- Sourdough Starter:
- 1/2 tassa / 58 g farina de sègol lleugera
- 1/2 tassa / 58 g de farina de sègol mitjà
- 1/2 tassa / 118 g d'aigua
- 2 - 3 culleradetes. iniciador de massa fermentosa a la nevera
- Esponja:
- 3 1/4 tassa / 388 g de farina (pa)
- 1/4 cullerada. llevat (instantani o 1 g fresc)
- 1/8 tsp./1 g de sal
- 1 1/5 tassa / 270 g d'aigua
- Massa final:
- Tota la pastura i l'esponja
- 3 1/4 tassa de farina (pa)
- 1/3 tassa / 40 g farina de sègol clara
- 1/3 de tassa / 40 g de farina de sègol mitjà
- 2 cullerades. 10 g de llard (o escurçament)
- 2 - 3 cullerades / 14 a 21 g de sal
- 1 cullerada / 4 grams de llevat (instantani o 10 g fresc)
- 1 1/3 de tassa / 300 g d'aigua
Com fer-ho
Notes sobre les farines
La farina de sègol que es demana a la recepta original és "Roggenmehl 997", que cau entre farines lleugeres i mitjanes de sègol. Substituïu tota la farina lleugera o tota la farina mitjana si ho desitja.
La farina de pa utilitzada a Alemanya, " Weizenmehl 812 ", s'assembla molt a la farina d'estil francès King Arthur o d'estil europeu . Si això és massa costós o no disponible, la farina de pa que té un alt contingut en proteïnes també és bo.
Prepareu l'esponja i la farina del dia abans de coure
1. Això només triga uns minuts i es fa més ràpid, més ho fa. Si estàs cuinant molt el pa, inverteix en una escala perquè pugueu fer servir les mesures molt precises per pes.
2. Barregeu els ingredients per a l'arrencada de ferralla junts amb la mà fins que formi una pilota. Cobriu l'arrencada i deixeu-ho a temperatura ambient de 12 a 18 hores.
L'arrencador es pot alimentar amb sègol o farina blanca. El principiant hauria d'haver estat alimentat recentment, de manera que si ha estat a la nevera durant un mes, alimentar-lo una vegada abans d'iniciar aquesta recepta.
3. Barregeu els ingredients per a l'esponja a mà. Si utilitzeu llevat fresc o llevat no instantani, dissoleu el llevat en una mica de l'aigua abans d'afegir-lo.
4. Quan la massa s'uneix per formar una bola, deixeu-la reposar durant dues hores a temperatura ambient, després embolicar-la en un embolcall de plàstic i situar-la a la nevera durant 10 a 16 hores. També podeu refrigerar ambdues parts fins a 48 hores més si és necessari.
Dia de la cocció
1. Barregeu la massa fermentada, l'esponja i la resta dels ingredients en el mesclador a baix amb un ganxo de pasta durant uns 8 minuts. Gireu la velocitat cap amunt i seguiu barrejant durant 4 minuts.
2. Aixequeu-vos a un tauler lleugerament enharinat i amasar-ho unes quantes vegades.
3. Afegiu la farina si la massa és massa suau. Ha de ser flexible, però no tan suau que perd forma immediatament al tauler quan ho deixeu anar.
4. Deixeu-ho pujar, tapar-lo durant 30 minuts, picar-se i pujar durant 15 minuts. Això suposa una temperatura de massa d'uns 74 ° F. Si la massa és més freda, deixeu-la pujar una mica més.
La massa NO duplicarà a granel.
5. Formeu dos pans rodons amb la massa, estirant la massa per formar una "bola" i estirant la "pell" del gluten cap a la part inferior. No toqueu completament la part inferior tancada, ja que serà la part superior atractiva al forn.
6. Col·loqueu la ronda de pasta amb el costat de la costura en un cistell de pa amb sègol o en un recipient de farina.
7. Deixeu que el pa s'aixequi durant 60 minuts. Hauríeu de veure un augment apreciable, fins i tot si no s'ha duplicat a granel.
8. Escalfeu el forn amb la pedra del pa durant almenys 30, millor 60 minuts, a 475 ° F. La pedra hauria de ser al bastidor central amb un bastidor per sota per mantenir la paella d'aigua calenta.
9. Desmoldeu el pa (cap amunt) cap a una closca de pa de farina de blat de moro o al fons d'un full de galetes i transferiu-vos a la pedra calenta.
10. Després de 2 minuts, obriu la porta del forn i afegiu una tassa d'aigua calenta a la paella d'aigua calenta. Afegiu vapor manejant les parets amb aigua, si és possible.
11. Després de 10 minuts, gire la temperatura del forn fins a 400 ° F.
12. Cuida durant 40 minuts més. Obriu el forn una esquerda durant els últims 20 per deixar passar la resta del vapor. El pa ha de tenir una temperatura interna d'almenys 190 ° F.
Deixeu que el pa es refredi completament abans de tallar o congelar.
Aquest pa es pot potenciar amb llavors de caragol (aproximadament 1 culleradeta) o "Brotgewürz", una barreja de llavors de soja, anís, fonoll i coriandre, aixafat.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 146 |
| Greix total | 5 g |
| Greix saturat | 1 g |
| Greix no saturat | 3 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodi | 858 mg |
| Hidrats de carboni | 22 g |
| Fibra dietètica | 3 g |
| Proteïna | 3 g |