Algunes persones diuen que un autèntic iniciador de ferralla, com aquest, es fa simplement exposant farina i aigua als microorganismes a l'aire ia la farina , tant fora com a l'interior de la casa. Uns altres diuen que haureu d'acidificar l'arrencador amb suc o vinagre per estimular el llevat amat d'agredolces. I altres diuen que podeu començar amb un llevat comercial i deixar-lo agreujar deixant-lo fora uns dies. L'única cosa que tothom està d'acord és que una cultura sourdough demana temps.
Sourdough pren un lloc molt important en els cors i les ments dels alemanys. El pa de sègol a Alemanya i Àustria està elaborat amb massa fermentada, així com alguns pa de farina mixta ("Mischbrote"). Els pans massa grans no passen tan ràpid com els pa sense sucre i algunes persones pensen que són millors per a la digestió. Particularment, la farina de sègol es beneficia d'un pH baix que inhibeix els enzims que solen fer gomar del pa. Per fer el pa alemany a casa, haurà de provar la mà amb un iniciador de ferralla.
El que necessitaràs
- 2 tasses de farina blanca o farina integral de blat integral
- 1/2 tassa d'aigua sense clor (deixar que l'aigua es quedi durant 24 hores o utilitzar aigua embotellada)
Com fer-ho
- Barregeu 2 tasses de farina i 1/2 tassa d'aigua en un plat de 2 quarts, remenant bé per incorporar aire. Tapa amb una capa de formatge de quesillo per mantenir els errors i col·locar-los en un lloc que trieu, ja sigui dins o fora. Revuelva-ho dues vegades al dia. Quan es formen bombolles en 2 o 3 dies, comença a alimentar la teva nova cultura.
- Afegiu 1 tassa de farina i 1/2 tassa d'aigua no clorada i remou. Afegiu una mica més d'aigua, si cal, per tenir la mateixa consistència amb la qual heu començat.
- Repetiu l'alimentació dues vegades al dia durant diversos dies successius. És possible que vulgueu dividir o llençar part de la cultura. Mantingueu almenys 2 tasses i s'alimenta amb 1 tassa de farina i 1/2 tassa d'aigua.
- L'arrencador està actiu quan 1 a 2 polzades d'escuma es desenvolupen a la part superior dins de les 12 hores d'alimentació. Pots refrigerar-lo.
- Si l'iniciador comença a tenir alguna males olors o olors a la part superior, haurà de tirar-lo i començar de nou.
Alimentant una cultura
- Si utilitzeu part del cultiu, alimenteu-lo afegint 1 tassa de farina i 3/4 tassa d'aigua al cultiu sobrant. Deixeu-ho reposar 1 hora a temperatura ambient, després refrigeri's.
- Si no feu servir la cultura, encara heu d'alimentar-la. Si la cultura no està refrigerada, cal alimentar-la un cop al dia.
- Si la cultura està refrigerada, alimenta-la un cop per setmana. Si l'oblideu durant diverses setmanes, la cultura podria morir.