Conegui el llevat

El llevat és un microorganisme unicel·lular que creix a tot arreu i a nosaltres. Creix quan té aliments i aigua i suspèn el creixement quan no ho fa. En l'animació suspesa, és prou lleuger per ser bufat pel vent, com una llavor. Si hi ha aigua i menjar on aterra, es reproduirà i continuarà el cicle. També és a la pell humana i es pot transferir a l'alimentació mitjançant contacte, amb mans netes o brutes.

El llevat ha estat explotat pels humans durant milers d'anys per fer pa, cervesa i vi. Ho fa tot convertint el sucre en alcohol i gas per guanyar energia.

• Més informació sobre la història del llevat.
• Més informació sobre la biologia del llevat aquí.

Quin llevat s'utilitza en la cocció

El llevat utilitzat en la cocció és predominantment Saccharomyces cerevisiae . Les pastisseries i forneres han produït nombroses soques, que són clons de llevat amb atributs especials. Això és similar a un jardiner que genera un tulipa amb colors especials, alçada o resistència. Així com hi ha centenars de varietats de tulipa, hi ha centenars de ceps de llevat. Les ceps de llevat que avui són populars són criats per a la producció de gasos i la velocitat de fermentació. Més enllà de S. cerevisiae hi ha diversos llevats que són útils en sourdoughs, encara que S. cerevisiae és comú també.

• El tesaurus de cuina amb imatges

També hi ha soques especials de llevat que s'han creat per fer masses o masses enriquides.

Els forns tenen accés a moltes soques, igual que les cerveseres tenen diferents llevats a escollir. El públic només té unes poques varietats per escollir.

• King Arthur té diversos tipus de llevats per demanar en línia

Què menja el llevat

El llevat menja sucre, la glucosa és específica. Si no hi ha glucosa però hi ha altres sucres, midons o alcohols, el llevat crea màquines (enzims) per convertir-les en glucosa.

El llevat transporta informació en el seu ADN per a desenes de màquines específiques de moltes fonts d'aliments.

La farina té una gran quantitat de midó, que està formada per cadenes llargues de molècules de sucre. La farina porta els seus propis enzims que treballen sobre els midons i els tallen en sucres simples. Això passa després que la farina s'ha rehidratat amb aigua o altres líquids. A continuació, el llevat utilitza els sucres per a l'energia.

Per què el ferment de ferments de llevat

El llevat té dues maneres d'alliberar energia de les molècules de sucre per utilitzar-les per al seu propi manteniment i reproducció de cèl·lules; amb o sense oxigen.

• Amb un subministrament d'oxigen, fan diòxid de carboni (CO2 - un gas), que és exactament el que fan les cèl·lules humanes. Utilitzen gairebé tota l'energia del sucre per fer-ho i guanyen molt gas. Això es diu respiració.
• Amb poc o cap oxigen, el llevat ràpidament construeix màquines que expulsen l'alcohol i el diòxid de carboni després d'utilitzar part de l'energia del sucre. Això es diu fermentació. Atès que aquesta és una forma ineficient de capturar l'energia, han de metabolitzar més sucre que no pas durant la respiració.

Fer un pa amb llevat utilitza tant la respiració com la fermentació (principalment la segona). Ames o batega oxigen (i nitrogen) a la massa, que el llevat s'utilitza amb força rapidesa, produint gas que està atrapat per la massa.

La major part del gas en massa de pa es produeix dins de la primera hora de fermentació. A continuació, el llevat ha de canviar a fer alcohols i àcids juntament amb el gas i creix més lentament. Això proporciona aromes i sabors especials a partir de llevat. Aquests compostos també afecten l'estructura de la massa, canviant la molla i l'escorça després de la cocció.

La temperatura afecta el llevat

El llevat creix millor a 26 ° C (79 ° F) i fermenta millor a 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . A temperatures més baixes, el llevat frena els dos processos i es torna "inactiu". A temperatures més altes, els enzims de llevat no funcionen bé. Això és com un ésser humà amb febre.

Per què refredar la massa?

De vegades és només retardar l'alça perquè puguem controlar quan estem al forn. Hi ha discussions sobre el sabor que es crea quan la massa es refrigera durant diverses hores o durant la nit, però no està clar si això prové dels enzims de la farina, els metabòlits del llevat, els subproductes de llevat morts o altres reaccions químiques.

Hi ha diversos mètodes de cocció de pa que requereixen refrigeració. "El pa artesanal en cinc minuts al dia" (2007, St. Martin's Press) ho fa servir, mantenint la massa durant tres setmanes a la nevera i Peter Reinhart suggereix que mantingui les pastes primàries a la nevera durant un màxim de tres dies si no els puc usar immediatament. A més, el mètode suís de Wurzelbrot posa els pans directament de la nevera i alguns pa dolços trenats es poden refrigerar i cuinar al matí per esmorzar.

Ús de baixa temperatura per a la vostra ventaja en altres pans

Podeu utilitzar-lo per frenar la massa del pa si no podeu cuinar-lo immediatament. Això pot passar durant la primera prova o després de la configuració. Es pot fer just després de donar forma al pa, o retardar un pa que es va expandir abans que estigués llest. Encara que aquest últim no sigui òptim, normalment resulta en un producte acceptable.

Per què proveu la massa a sobre d'aigua calenta o a la part posterior de la cuina

El llevat que vostè compra a la botiga té unes taxes òptimes de fermentació a 30-35 ° C (86-95 ° F). La majoria de receptes de pa modernes requereixen proves a l'entorn d'aquestes temperatures. Si no escalfa o refredis la teva casa, la temperatura ambient fluctua. A 60 ° F a la cuina, en un dia d'hivern, la massa de pa s'eleva molt lentament. Afectarà el producte final i es traduirà en un pa més estret i més amarg.

Això podria ser perquè els enzims vegetals (que es troben en la farina) funcionen millor a temperatures més temperades i es descomponen més gluten i midó. Això afectaria la capacitat del gluten per mantenir el gas que produeix el llevat. Tot i així, una cuina freda pot frenar una massa que augmenta massa ràpid o dóna una mica més de temps per desenvolupar el sabor, cosa que és bona, de manera que sempre hi ha una compensació.

Quant de llevat s'utilitza

Un gram de llevat conté 20 mil milions de cèl·lules minúscules. Hi ha uns 7 grams en paquet d'una quarta part que comprem a la botiga (2 1/2 culleradetes). Això és de 140 mil milions de cel·les! Quan comenci a fer pa, afegiu la quantitat de llevat que es demana a la recepta. Si té un bon sabor i té les propietats que desitgeu, seguiu amb ell.

Atès que el llevat no es divideix molt en la massa de pa (només un augment del 20-30% en els números de les cel·les en 4 hores), el que comença és el que acabeu amb el nombre de llevats. Això pot afectar el pa afegint un sabor de "llevat" si es posa massa a la massa. Les quantitats generals de llevat són de l'1 a 2% de la farina, en pes. Un excés de llevat podria fer que la massa es mantingui plana alliberant gas abans que la farina estigui preparada per expandir-se.

Si deixa que la massa s'allargui massa, començarà a tenir una olor i sabor de llevat o cervesa i, finalment, es desinfla o s'incrementarà malament al forn i tindrà una escorça lleugera. No es tracta d'un gran nombre de cèl·lules de llevats que es prenguin, sinó a causa del poc sucre residual i la incapacitat del gluten per estirar-se més.

Per què algunes receptes requereixen només una mica de llevat

Algunes receptes comencen amb una quarta culleradeta de llevat, només un 10% d'un paquet de llevat. Aquestes receptes depenen de fermentacions llargues per crear sabor i, sobretot, comencen amb una massa molt humida. Això permet que el llevat es mogui i es divideixi mentre els enzims de farina estiguin fent les seves coses. Una massa com aquesta sol fermentar-se durant la nit i, sovint, es va agitar en una massa final amb més llevats per ajudar en l'augment final.

Les diferències entre el llevat regular, el llevat instantani i el llevat de la màquina de pa

Gust i facilitat d'ús. El llevat de la màquina instantània i del pa es s'asseca d'una manera determinada per permetre que es barreixi amb farina sense ser provada en primer lloc. És una mica més car que la tecnologia antiga. El llevat sec regular i actiu resulta en un sabor lleugerament diferent, que alguns prefereixen. També he trobat llevat sec i brut a la meva botiga d'aliments saludables. La forma en què es fabrica, triga el doble de temps a reconstituir, però funciona el mateix que el llevat en pols una vegada que la prova.

El llevat de la coca es comprimeix amb llevat fresc i es refrigerat. Té una vida útil més curta que el llevat sec, però prefereixo el seu sabor en molts pastissos alemanys. És molt costós i difícil de trobar als Estats Units, de manera que substitueixi el llevat sec; un paquet de llevat sec actiu (2 1/2 culleradetes) o llevat instantani (2 culleradetes) per a un pastís (0,6 oz. als EUA) i afegiu una cullerada o més líquid a la massa. En general, podeu substituir un llevat per l'altre, tot i que és possible que vulgueu canviar el mètode de lliurament. El llevat instantani pot estar provat si ho desitja, però no recomano barrejar el llevat sec o el llevat amb la farina directament, ja que no es dissolgeix uniformement amb massa rígida.

• Aquesta pàgina té una excel·lent discussió sobre els tipus de llevats que s'utilitzen en la cocció.
• A més, vegeu les descripcions de la llevat de Fleishmann i els productes de llevat de la Estrella Roja.
• Conegui més sobre la ciència de la massa de pa

Com la sal afecta el llevat

Una petita quantitat de sal pot ajudar a millorar la funció del llevat (0,5 - 1%), mentre que 1,5-2,5% de sal (en pes a farina) actua com a inhibidor. La sal és necessària per a l'estructura del gluten del pa, però també per al gust. Molts pans es realitzen satisfactòriament amb un 2% de sal. Curiosament, les concentracions de sucre superiors al 6% (en pes a la farina) també tenen efectes negatius sobre el llevat. Hi ha una varietat especial de llevat que funciona bé en massa dolça i pastosa .

El que fa amargar

L'amasado fa molt poc a llevat, ja que el llevat s'ha de distribuir uniformement després de la primera barreja. Fa estirar i allarga el gluten perquè pugui contenir les bombolles de nitrogen i diòxid de carboni. La segona amassada és important després de la pujada de la massa, per augmentar la extensibilitat, tot i que potser no sigui un procés de pastat llarg.

Superar una massa dura tampoc no fa mal el llevat, no pots trencar les cèl·lules d'aquesta manera. Els pastissers professionals s'ocupen de la barreja de massa perquè la temperatura no excedeixi el que requereix la recepta. Els pastisseris casolans no es preocupen per això, ja que les petites quantitats de massa utilitzades a casa no requereixen tant mescla.