Amoníac de Baker (Hartshorn o Hirschhornsalz) en German Baking
El carbonat d'amoni s'utilitza per al llevat en galetes, galetes planes o galetes. En la cocció alemanya, es coneix com hirschhornsalz o fedshorn , i també s'anomena amoníac de forn. No s'utilitza per a pastissos, ja que l'amoníac gasós que s'aporta durant la cocció no pot escapar als batedors més gruixuts i més alts i faria que els productes al forn fessin una mala olor. No deixa residus de sabor salat o sabonós com a pols de cocció de vegades, ja que es descompon completament en amoníac i diòxid de carboni.
Avantatges del carbonat d'amoni en la cocció
El carbonat d'amoni proporciona una marcada cruesa i lleugeresa al bé cuit, per la qual cosa encara figura en algunes receptes, malgrat l'ús aclaparador de la pols de coure i el bicarbonat en els productes horneados moderns. Podeu substituir la pols de forn per a carbonat d'amoni, però el producte final al forn pot no tenir la mateixa textura. També es diu que els dissenys sobre galetes modelades mantenen la seva forma molt millor quan s'utilitza el carbonat d'amoni.
Utilitzant carbonat d'amoni
En general, el carbonat d'amoni es barreja amb el líquid abans d'afegir els ingredients secs, de manera que es dissol i es barreja bé. S'ha d'emmagatzemar en sec, en un contenidor ben segellat, perquè absorbeix la humitat fàcilment i els grups, per saber si encara està actiu, col·loqueu una petita quantitat en aigua calenta. Si es burla vigorosament, ho podeu fer servir a les vostres receptes.
Substitucions
Si no està disponible el carbonat d'amoni , la pols per a la cocció es pot substituir en una proporció de 1 a 1, 1 a 2, o 1 a 3.
També podeu afegir una mica de bicarbonat de sodi juntament amb la pols de coure.
Història del carbonat d'amoni
Hirschhornsalz es va fer a la Mitja Edat per destil·lació seca o ardent de materials que contenen queratina (la queratina és una proteïna estructural que es troba en el regne animal). Ho van fer escalfant banyes trencats, pezuñas, cornamenta, pell i fins i tot orina de primats descompostos en forns de calç ( Kalköfen ), que eren forns construïts per a la calefacció de calcàries (carbonat de calci).
Es tracta d'un procés de fabricació que es remunta a l'època grega i romana per fer de la calvície, un material de construcció.
El residu es va recol·lectar després de refredar els forns. Atès que les cendres de fusta sovint es bullien a l'aigua i s'utilitzaven com a agents de llevat, és possible que aquestes cendres s'utilitzessin de la mateixa manera. Hartshorn es va utilitzar per tractar diarrea, disenteria, febres i molts tipus diferents de mossegades. El nom era de particular importància a l'Edat Mitjana quan la gent creia que la sal recollida a la crema de parts particulars de l'animal tenia un valor medicinal especial. Era una sal olfactiva comuna a l'època victoriana.
Producció i Química
Actualment, la pols blanca es produeix químicament escalfant clorur d'amoni o sulfat amònic amb guix. Hirschhornsalz és una barreja de tres molècules:
- Carbonat d'amoni (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Bicarbonat d'amoni NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Carbonat d'amoni (segona forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Aquestes molècules es descomponen en els gasos d'amoníac, diòxid de carboni i (aigua) de vapor quan s'escalfa a 140 F (60 C) o superior. Els gasos aixequen la massa o la massa (que té bombolles d'aire a través de la crema) abans de fixar la pasta mentre s'alcen cap a la superfície de la galeta.
A mesura que s'estableix la massa, les bombolles romanen, però l'amoníac, el diòxid de carboni i el vapor es dispersen del bé cuit i cap a l'aire a la cuina.
L'amoníac de Baker pot reaccionar amb certs sucres i aminoàcids en la massa per fer petites quantitats d'acrilamida, un carcinogen.
Receptes amb carbonat d'amoni
Si voleu veure com s'utilitza aquest ingredient, proveu de fer aquestes galetes:
- Galetes d'amoníac polonès : aquestes galetes de sucre enrotllades tenen una textura cruixent a causa del carbonat d'amoni.
- Basler Leckerli : aquesta galeta de pa de gingebre de Nadal alemanya suïssa es mantindrà durant setmanes. Està sec i ple de fruits secs i closca de taronja confitada.
- Spekulatius Cookies : són galetes d'espècies de Nadal tradicionals a Alemanya i també s'anomenen espekulaas als Països Baixos. Tradicionalment es formen amb motlle de fusta, però podeu utilitzar talladores de galetes.
Escriures alternatives
- ABC-Trieb ( A mmonium- b i-arbonate)
- E503ii (additiu alimentari de la UE)
- Amoníac de forn
- banya de tomba
- despreocupat
- banyesalt
- bicarbonat d'amoníac
- carbonat d'hidrogen d'amoni
- AmBic
- Amoni de cocció en pols, sal de bicarbonat d'amoníac
- sal de la bocina del deu
- hjortetakksalt