Cuinar en aigua calenta o en estoc
Potabilitzadora, escalfament i ebullició
L'escalfament, l'escalfament i l'ebullició són tres mètodes diferents de cocció a la calor humida, on es cuina en aigua calenta o en algun altre líquid de cocció com el brou, l' estoc o el vi.
Cada tècnica es defineix per un rang de temperatures aproximat, que es pot identificar observant com es comporta el líquid de cocció. Cadascuna d'elles - la caça furtiva, la planxa a foc lent i l'ebullició - té certes característiques específiques:
Fustigació
Cuinar en líquid amb una temperatura que va des de 140 ° F fins a 180 ° F es diu caça furtiva i normalment es reserva per cuinar elements molt delicats com ara ous i peixos.
Vegeu també: Què és la fricció?
Dins d'aquest ventall de temperatures, el líquid de caça furtiva no mostrarà cap senyal visible de burbulliment, tot i que es poden formar petites bombolles a la part inferior de l'olla. Això significa que la millor manera de comprovar que la temperatura és correcta és amb un termòmetre de lectura instantània.
Simmering
Amb la cocció a foc lent, el líquid de cocció és una mica més calent que la caça furtiva - de 180 ° F a 205 ° F. Aquí veurem que es formen bombolles i s'eleven suaument a la superfície de l'aigua, però l'aigua encara no es troba en un caldós rotatiu.
A causa de que envolta el menjar en aigua que manté una temperatura més o menys constant, el menjar a foc lent menja de forma molt uniforme. És una elecció excel·lent per a preparats culinaris, incloent-hi estocs o sopes, productes d'almidona com patates o pastes, i molts altres.
Una de les desavantatges per cuinar d'aquesta manera és que pot causar que l'aliment perdi vitamines i altres nutrients mitjançant la lixiviació al líquid de cocció.
Bullint
La més calenta d'aquestes tres etapes és d'ebullició, on l'aigua arriba a la seva temperatura més alta possible de 212 ° F. En realitat, és menys probable que els tres s'utilitzin per cuinar.
Això és degut a que l'agitació violenta provocada per la ebullició pot ser massa rude en els aliments i sovint la danya.
L'aigua a foc integral seria una mala opció per cuinar un ou fora del seu closca, igual que ho fem quan es preparen els ous escalfats , perquè l'agitació causaria que l'ou es desmoronara. El mateix passa amb els peixos delicats i algunes pastes.