S'ha fet un tall dur de carn de res
Amb una mica de temps i el mètode de cocció correcte, fins i tot la peça més dura de la carn es pot fer deliciosa. Brisket és un excel·lent exemple: és un dels talls més curts de la carn de boví, però estofat o lentament rostit, es torna suau i satisfactori amb un sabor increïble.
Què és Brisket?
El Brisket és un tallat de boví pres de la secció de mames de la vaca sota les primeres cinc costelles, darrere de la presa.
Comprèn els músculs pectorals de la vaca, que suporta molt el pes dels animals. En conseqüència, un tall pot ser un gran tall de carn, entre 3 i 8 lliures, i és ric en el col · lagen del teixit connectiu.
L'elecció del Brisket dret
El tallatge fresc és un tall sense cost i sense desossat que requereix una cocció llarga i lenta per trencar el col·lagen en els teixits musculars connectius per aconseguir una tendresa untuosa. El tall és bastant llarg i generalment es talla a la meitat. Cada meitat té un nom diferent. El tall pla, també conegut com el primer tall, talla fina o tall central és una peça més lleugera de carn. El tall de punt, o el segon tall o decote, té més sabor a causa d'una mica de greix extra. Com triar?
El primer tall és més atractiu i es tallarà bé. És una bona opció per a la carn de res. El segon tall és un dels favorits de les àvies jueves a tot arreu, ja que el tap greix fa un guisat ric i satisfactori a mesura que s'afegeix la carn.
Els pitmasters també graviten cap al deckle, ja que la preponderància del greix fa que es tregui un sucós tall fumat que es tanqui bé. Tingueu en compte que un "mordisco" no sempre és el mateix que un segell de tall, ja que els carnissers han descobert que altres carns rudes ben dotades de greixos fan que els talls siguin tan exitosos com el deckle quan estofat.
Mètodes Brisket
Tant si estofat, salmó, com si estigués fumat, necessita molt temps per cuinar. Una palla fumada, d'estil texans, es torna suau i deliciosa després de 8-12 hores a 225 graus. Un pentinat braç, d'estil jueu, també es cuina a una temperatura baixa durant almenys tres hores, ja que absorbeix el líquid de les verdures i les fibres de colàgen es descomponen.
Brisket al voltant del món
Com es va esmentar anteriorment, el pit és el tall primari per a la barbacoa, la vedella corned i l'olla jueva. Però també és l'ingredient principal en una sèrie d'altres plats clàssics, per exemple, romanès pastrami. A Itàlia, el bollito misto es fa amb aquest tall; a Anglaterra, és un tall clàssic per a una rostida de vedella o torrada. El clàssic sopa de fideu vietnamita es fa amb pinyons, i és popular amb salsa de curats a Hong Kong.