El xinès que es fa servir per fer formatges pot ser d'animals, plantes o motlles
El rennet s'utilitza durant el procés de formatge per coagular, o espessir, la llet en cua . Rennet tradicionalment prové d'animals. Concretament, es tracta d'un enzim anomenat quimosina o rennin que es pren del revestiment estomacal d'un vedell, ovella o cabrit (cabrit). L'ús de quists d'animals per fer formatge pot ser un problema si sou vegetariana.
Encara que és menys freqüent, es disposa de formatge amigable per a vegetarians elaborat amb tonyina derivat de plantes o tija microbiana.
Planta Rennet
En general, el residus de formatge a base de plantes procedeixen de cardo de cardo, carxofes o ortigues. Les plantes es mullen en aigua per extreure un enzim espessiu similar a la quimosina. Molts formatges tradicionals espanyols i portuguesos estan elaborats amb ceba de plantes.
El quall de la planta pot produir resultats inconsistents durant el procés de formatge, si el fabricant de formatges no té cura. El tija de les plantes també pot afectar el sabor del formatge, que pot ser un bé o dolent, depenent de la intenció del fabricant de formatges.
Rennet microbiana
Alguns motlles tenen enzims que són similars a la quimosina. Aquests enzims s'extreuen en un laboratori per fer cua microbiana. El tija microbiana no és àmpliament utilitzat, ja que no produeix resultats consistents. És difícil d'usar durant el procés de formatge, i el formatge elaborat a partir de quists microbianes pot desenvolupar sabors desagradables.
El quilo microbiano pot ser modificat genèticament. Per fer cua de genètica, els cromosomes de quimosina s'extreuen de les cèl·lules de l'estómac d'un animal i s'implanten a cultius de llevats que actuen com a amfitrió.
La cultura hoste fomenta el creixement de nous enzims de la quimosina. Els nous enzims de quitosina es separen i es purifiquen.
Encara que el quall genèticament procedent de la cèl·lula d'un animal, alguns consideren que són vegetarianes. El cua d'enginyeria genètica és una nova generació d'enzims nascuts d'una cèl·lula animal, però no en realitat un producte animal propi.
Com puc saber si el formatge es fa amb rossita vegetariana?
La FDA no exigeix que els fabricants de motius especifiquin quin tipus de tija utilitzen. Tanmateix, la cua de quitosana animal se sol anomenar "cua tradicional" en una etiqueta de formatge, mentre que la majoria dels fabricants de tomàquets que utilitzen ceba a base de plantes especifiquen el "cua de card" o "cua de la planta" o "cua vegetariana" a l'etiqueta.
La vostra aposta més segura és comprar formatge a partir d'una queia de formatge amb coneixedors de pastissers de formatge. Haurien de poder assenyalar tot el formatge a la botiga que no està elaborat amb cua d'animals. Per obtenir més informació, consulteu aquesta llista parcial de formatges artesanals fets amb ceba vegetal.