La paraula endívia s'utilitza per referir-se a la part frondosa de qualsevol varietat de plantes amb sabor amarg a la família de les xicoides. Els tres tipus principals utilitzats en les arts culinàries són l'endívica belga, endívica arrissada i endívica de fulla ampla.
Belga Endive
L'endívia belga és un cap d'enciam petit i cilíndric, les fulles grogues pàl·lides de la qual tenen talls lleugerament arrissats. És moderadament amarg i creix sota el terra en cambres fosques, com els bolets, per mantenir-lo pàl·lid i preservar-ne el delicat sabor.
L'endívia belga es pot utilitzar en amanides i també estofat o cuit com a plat lateral. Les fulles es poden separar i utilitzar com a plat comestible per a petits aperitius o utilitzats com a dippers . Els caps compactes d'endívia es poden escombrar amb una vinagreta i graella , un bon acompanyament per a peixos a la graella.
Una varietat vermella d'endívia belga és coneguda com endívia vermella o radicchio. Radicchio és la mateixa espècie que l'endívica belga, però té fulles vermelles o variegades, la qual cosa la converteix en una amanida favorita per afegir color i sabor.
Curly Endive (Frisée)
L'endívia arrissada, de vegades cridada frisée o simplement de xicoira, comprèn un cap ample de verdures arrissades amb fulles d'una textura enceses. El sabor lleugerament amarg és més intens a les fulles que són un matís fosc de verd. Sovint s'utilitza en amanides per afegir textura i sabor.
Tingueu en compte que al Regne Unit, l'endívola arrissada (és a dir, frisée) es denomina simplement "endívia", la qual cosa pot provocar certa confusió sobre quina varietat de endívies es fa referència.
Endive de fulla ampla (Escarole)
L'endívia de fulla ampla és del mateix gènere i espècie que l'endívola arrissada, però una variant diferent, de vegades anomenada escarola . És menys amarg que els altres dos, i les fulles de colors més lleugeres i interiors es poden usar en amanides. Les fulles més fosques i més fosques són més amargues i poden ser més dures, però són bones per a servir picades en sopa i plats cuinats.
Abracant l'amargor
Si bé és fàcil que els no iniciats s'apoderen del sabor amarg de l'endívola, aproximant-se a ella com a defecte, alguna cosa que cal remeiar o eliminar, aquesta noció perd molt de sentit (si de fet es pot dir que un vegetal té "un punt") de endive
Les arts culinàries, al cap ia la fi, tenen a veure amb equilibrar els sabors, no per eradicar-los. De fet, és el contrast dels sabors, més que els sabors individuals, que fan que un plat sigui veritablement memorable. No menjaràs un bol de salsa de tomàquet per si mateix, però quan es tracta de papes fregides, és indispensable.
A més, si el vi negre, el cafè o la xocolata es despullessin de tota amargor, moltes persones trobarien indubtablement que gran part de l'alegria de la vida s'havia desposseït d'ella.
Així és amb l'amargor de l'endívio. La seva amargor és una característica, no un error. Introduïu-lo com a contrapunt als sabors dolços i àrids, aprofitant a més la seva textura i color únic. Aneu amb compte amb la quantitat que utilitzeu, però tampoc no la eviteu ni la neutralitzeu.