Coagulant la llet durant el procés de formatge
Fer que el formatge comporta molts passos, però bàsicament només és el procés de convertir un líquid en sòlid. Rennet juga un paper important a l'hora de fer-ho.
El rennet s'utilitza per coagular, o espessir, la llet durant el procés de formatge. La quimosina (també anomenada rennin) és l'enzim utilitzat per produir el quall.
Després de la recollida de la llet, el procés de formatge comença afegint cultius d'inici que canvien la lactosa (sucre de llet) en àcid làctic.
Aquest procés canvia el nivell d'acidesa de la llet i comença el procés d'espessir la llet en un sòlid. A continuació, s'afegeix el quall per encoratjar encara més l'espessiment, de manera que es formen cua i se separen del sèrum de llet (líquid).
Més informació sobre com es fa el formatge
Rennet es deriva d'una de les quatre fonts següents. Tanmateix, l'Administració d'Aliments i Drogues dels EUA (FDA) no requereix que els fabricants de formatges especifiquin el tipus de tija que utilitzen.
El revestiment d'estómac d'un vedell, ovella o nen (cabra del nadó)
L'enzyme chymosin es troba en el revestiment estomacal dels animals, ja que ajuda a la digestió de la llet materna. El rennet elaborat a partir de quimosina animal sol anomenar-se "cua tradicional" en etiquetes de formatge , però, com s'ha assenyalat abans, els fabricants de formatges no necessiten especificar quin tipus de tija utilitzen.
Els animals no són sacrificats només perquè els cuineres puguin produir quall. Al contrari, aquests animals es venen per a la carn i com a forma d'utilitzar tot l'animal, també s'extreuen enzims d'estómac per a la producció de quall.
El tija d'animals no afecta directament el sabor del formatge.
Planta Rennet
El ceba a base de plantes es deriva de cardo de cardo, carxofa, ortigues i altres plantes. Les plantes es mullen en aigua per extreure un enzim espessiu similar a la quimosina. El ceba a base de plantes pot ser un repte per treballar per dos motius.
Un, la força del quall de la planta no sempre és constant. Sabent quant d'afegir durant el procés de formatge per a coagular correctament la llet pot ser difícil.
Dos, el càlcul de plantes afecta el sabor del formatge. Això pot ser una cosa positiva. Molts tipus de formatge procedent de Portugal es fan amb cua de card, que li dóna al formatge un sabor diferent i únic. Alguns exemples són Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela i Serena. No obstant això, el xucle de card també pot donar-li al formatge un sabor vegetal o amarg desagradable, que és una raó per la qual alguns cuiners no ho fan.
Molts fabricants de formatges que utilitzen ceba a base de plantes especificaran això a l'etiqueta, encara que no se'ls requereixi. Si no és a l'etiqueta, un sabor de formatge coneixerà sovint si un formatge es fa amb cua de verdures. Pregunteu a la vostra botiga de formatge local o consulteu aquesta llista parcial de formatges elaborats amb cua vegetariana.
Rennet genèticament dissenyat o rennet produït per fermentació
L'augment de la demanda mundial de talls tradicionals d'animals va conduir a la producció d'un altre tipus de ceba, que treballava, a més de cua d'animals, però que es podia fer en un laboratori.
Els cromosomes de la quimosina s'extreuen de les cèl·lules de l'estómac d'un animal i s'implanten a cultius de llevats que actuen com a host.
La cultura hoste fomenta el creixement de nous enzims de la quimosina. Els nous enzims de quitosina es separen i es purifiquen.
Tot i que el genit produït genèticament / fermentació prové de la cèl·lula d'un animal, es considera que és propi, una nova generació d'enzims si ho desitja. Per tant, es considera vegetariana. No obstant això, els vegans i els vegetarians han de decidir per si mateixos si consumen aquest tipus de cua. Evitar que no sigui fàcil; aquest tipus de càlcul rendible i fiable és àmpliament utilitzat en la fabricació de formatges.
Rennet microbiana
Alguns motlles tenen enzims que són similars a la quimosina. Aquests enzims s'extreuen en un laboratori per fer cua microbiana. El tija microbiana no és àmpliament utilitzat, ja que pot fer que el procés de formatge sigui més difícil i donar un sabor amarg.
El tija tradicional i el genotip genèticament produeixen resultats consistents; el quilo microbial no ho fa.
No només els formatges durs han triturat en ells. La majoria dels tipus de formatge tou i formatges frescos es realitzen amb ceba . Tanmateix, hi ha algunes excepcions, com ara la ricota i el quark, que normalment no contenen cua. També podeu fer diversos tipus de formatge a casa engrossit amb àcid en comptes de cua:
- Formatge de iogurt casolà