Si heu trobat anxoves a l'amanida de César o a la pizza , podeu preguntar-vos quin tipus de peix és. Les anxoves són un peix petit, brillant, de plata i verd de la família Engraulis (mediterrània i europea) o Anchoa (nord-americana). És un peix de farratge d'aigua salada. Les anxoves són autòctones de la Mediterrània i el Mar Negre i, per tant, són molt populars a la cuina local.
Similar a l'arengada, les anxoves s'executen a les grans escoles.
Comen el plàncton i el peix acabat de fer. Les anxoves són, al seu torn, menjades per altres peixos, incloent halibut, tauró i salmó, així com ocells i mamífers marins. Els pescadors poden usar-los com a peixos d'esquer. Es troben en aigües temperades en lloc de mars freds o molt càlids. Escolten en zones salobres com badies i estuaris on un riu coneix el mar.
Les principals fonts d'anxova són la pesquera peruana de l'anxova, que domina amb més del 68 per cent de les captures. La pesquera japonesa d'anxova és la segona a més del 19%, i la tercera part de la pesca europea supera el 8%.
Anxoves vs Sardines
Com que són petits, generalment de 5 a 8 polzades de llarg, les anxoves sovint es confonen amb les sardines ( Sardinella anchovia ). En algunes zones, els termes anxova i sardina s'utilitzen indistintament. Les anxoves són més prims i més petites que les sardines. Les anxoves tenen un sabor més intens que les sardines, per la qual cosa sovint s'utilitzen en petites quantitats, mentre que les sardines solen menjar-se senceres.
Tots dos són peixos oliosos. Les sardines són més alts en àcids grassos omega-3 que les anxoves, però ambdues són bones fonts d'àcids grassos beneficiosos. A causa de la seva petita grandària, són més baixos en mercuri que els peixos més grans. No obstant això, les anxoves són una font d'intoxicació amnésica de mariscs en humans i ocells quan s'alimenten durant les flors d'algues i concentren l'àcid domoic en les seves entranyes.
Usos d'anxoves a la cuina
Les minúscules escates d'anxoves són pràcticament inexistents, i la pell és perfectament comestible. Els filets d'anxova es produeixen simplement tallant-los i saltejant-los i després embalant-los en oli o sal. La pasta d'anxoves també es produeix per utilitzar com a ingredient. Els boquerons espanyols es decollen en vinagre, que els fa més suau.
Les anxoves són notables en la història culinària de sal i condiments que proporcionen umami, el saborós "cinquè gust" que afegeix profunditat i deliciós als plats. Són la base de la salsa romànica fermentada garum . Avui en dia, moltes salses utilitzen anxoves per proporcionar umami, incloent salsa de Worcestershire , salsa de remolatxa i salses de peix, com ara el nuac mare vietnamita i Thai nam pla.
Molta gent desmenteix a l'instant qualsevol recepta feta amb anxoves, immediatament pensant en la pizza o potser l'amanida antipasto. Sovint, això es deu a l'ús d'anxoves menys costosos, més fortament aromatitzats i salats. Una mica va molt lluny. Usant boquerons o anxoves frescos, les tapes a Barcelona són una delícia.
Moltes receptes utilitzen anxoves per a un sac de sabor on les anxoves no són recognoscibles visualment ni per les papil·les gustatives. Les anxoves són sovint aquest ingredient secret que simplement no podeu posar el vostre dit, el que fa que la recepta aparegui.
Més sobre les anxoves
Conegueu suggeriments de cocció d'anxova i suggeriments per utilitzar-los millor, inclosos els equivalents d'anxova, les mesures i les substitucions . Una peça clau és saber seleccionar i comprar anxoves .