Escalfament sec i escalfament humit
Els mètodes de cuina en les arts culinàries es divideixen en dues categories:
- Cuina tèrmica seca , com ara rostir, escalfar o saltejar.
- Cocció a la calor humida , com ara escalfar, fumar o furtir.
Com que cada mètode de cocció utilitza calor sec o calor humit (o, a vegades, ambdós), classificar-los d'aquesta manera assegura que cada mètode conegut caigui en una categoria o una altra.
Greixos "secs" d'oli i altres greixos
Cal assenyalar que els mètodes de cocció que impliquen greixos, com saltear i fer fregir , es consideren mètodes de calor sec.
Si això sembla confús, recordeu que l'oli i l'aigua no es barregen, de manera que mentre el greix pot prendre una forma líquida, de moltes maneres és tot el contrari de l'aigua, per tant, la calor "seca".
L'elecció de la tècnica de cuina correcta
L'ús del mètode de cocció adequat per al tipus de menjar que es prepara és una part important de les arts culinàries. S'han de coure petits trossos de carn com el de la carn de boví o la canya de xai lentament, a baixes calors, durant molt de temps i amb molta humitat. Preparat correctament, aquests talls poden ser increïblement tendres i deliciosos.
D'altra banda, els mètodes de calor sec fan típicament temperatures molt altes i curts temps de cocció. Un tros de pota cuit d'aquesta manera-en una graella, diguem-seria dura, masticable i, en gran mesura, no comestible. Curiosament, un filet de vedella preparat amb un mètode lent i humit, com el trenat, també resultaria difícil, masticable i no comestible, tot i que per diferents motius.
Cuina de calor seca
La cocció tèrmica seca es refereix a qualsevol tècnica de cocció en què la calor es transfereix al producte alimentari sense utilitzar cap humitat. La cocció a la calor seca normalment implica calor elevat, amb temperatures de 300 ° F o més calents.
La cocció o la tostada en un forn és un mètode de calor sec perquè utilitza aire calent per a realitzar la calor.
El tallat a la brasa es considera cuinar a foc sec perquè la transferència de calor es produeix a través del metall calent de la paella. Tingueu en compte que el brunyit dels aliments (incloent-hi el procés pel qual la carn és daurada, anomenada reacció Maillard ) només es pot aconseguir mitjançant una cocció a foc sec. Exemples de mètodes de calor sec inclouen:
Cuina tèrmica humida
Els mètodes de cocció tèrmica humida inclouen qualsevol tècnica que impliqui la cocció amb humitat: ja sigui vapor, aigua, estoc, vi o algun altre líquid. Les temperatures de cocció són molt més baixes, des de 140 ° F fins a un màxim de 212 ° F, ja que l'aigua no és més calenta que això. Exemples de mètodes de cocció a temperatura humida inclouen:
Mètodes de cuina en profunditat
Obteniu més informació sobre els mètodes de cocció tèrmica secs i humits:
Tall de Diagrames de Carn
Curiós sobre els diferents talls primitius de la carn de boví, porc o xai? Aquests diagrames mostren els talls bàsics de la carn, així com receptes i mètodes de cocció per a cadascun:
- Talls de carn
- Talls de porc
- Talls de Xai