Compra i preparació de Brisket per a la graella

Un bon pentinat fumat comença amb el tall correcte

A Texas, la barbacoa és un pectoral, de fet, la barbacoa és l'única forma de menjar pentinat a l'estat de Lone Star. Però, independentment del lloc on vius, el pentinat a la brasa és un veritable plaer, quan es fa bé.

Una crema ben cuita surt de la graella mirant com si s'hagués cremat a la nata, però no us deixeu enganyar-a sota d'aquesta escorça exterior hi ha carn sucosa, tendra i deliciosament fumada. (Un pectoral que no s'ha cuinat a la dreta tindrà la textura que esperaria: seca, masticable i cuirosa). I una gran potació fumada comença amb les millors matèries primeres: el tall correcte de la carn, l'amanida salada o el fregar, i bona fusta per fumar.

Dominar la preparació adequada i les tècniques de fumar també garanteixen un ganxo guanyador. El tabaquisme és el mètode ideal per a la cocció del pit; Per mantenir aquesta carn esqueixada i es torna difícil, cal cuinar a baixa temperatura.

Brisket es talla des de la part inferior de la vaca, que és dura i plena de greixos i col · lagen. El col · lagen és una proteïna fibrosa que uneix els teixits junts i és molt forta. A mesura que els cuiners de col lagen , es descompon, es converteix en gelatina i es dissol a la carn. Aquesta és una de les coses que fa que el pit afumat sigui tan bo. Però un altre factor comença amb el tall correcte de la carn.

Comprant un Brisket

Els campions de les criatures del circuit de cocció us indicaran que heu d'obtenir un costós tall de pardal: és USDA Prime de bestiar alimentat amb grans o res. Malauradament, la carn de la millor qualitat tendeix a ser enviada a Japó perquè està disposada a pagar-la.

És possible que vulgueu fer compres si preniu seriosament el greix, però no pugeu molts diners en un pentagrama si esteu començant, podeu tenir èxit amb un pentinat de $ 1 per quilo. Sigui el que vulgueu comprar, intenteu aconseguir un paquet amb un bon marbling , un greix blanc i un color profund a la carn. Hi ha d'haver un bon greix a tota la carn i no només en un sol lloc.

I no quedi sorprès per la seva mida: els briskets pugen fàcilment en més de 10 lliures o més, però perdran entre un 30 i un 40 per cent del seu pes durant el tabaquisme. Així que assegureu-vos que planifiqueu-lo en funció del càlcul de quants llibres per comprar.

Un "tallador de paquets"

El Brisket es ven de dues maneres diferents -tant sencer o dividit en dues parts, el pla i el punt. El tall pla també s'anomena "primer tall", i el punt també es pot etiquetar com a "segon tall" o "deckle". Per a la graella de barbacoa , ho desitjaràs indivisible, que es ven com a "retallador d'embalatge". Aquest tipus de tall també no està tallat i tindrà una franja de greix que circula pel mig i una capa de greix a la part superior anomenada tapa de greix. Tot i que el tap de greix afegirà humitat a la carn durant el tabac , el greix estès per tota la carn serà molt més eficaç. La tapa de greix ha de ser d'1 polzada de gruix, de manera que si és més del que és possible, voldreu retallar-la, és millor tenir una sola capa. (Quan fumeu , voldreu que el greix es cuidi cap al greix per tal que el greix de fusió s'executi sobre la graella i la mantingui humida.)

Preparant el Brisket per fumar

Abans de colpejar el pit el consumidor s'ha d'enjuagar amb aigua tèbia, es pot assecar amb tovalloles de paper i estar a temperatura ambient.

Si ho desitgeu, podeu marinar la carn o aplicar un tros de condiment abans de començar a fumar. Si va a marinar la carn, s'ha de col·locar a la barreja i refrigerar almenys 12 hores abans de cuinar. Si apliqueu una frega, s'ha de fer almenys una hora abans de fumar. Però, independentment del mètode de condimentació que utilitzeu, assegureu-vos que el brot arribi a temperatura ambient abans de cuinar.

Per augmentar l'efecte tendencial del tabaquisme, podeu marinar el pit amb suc de llimona, suc de llima, vinagre o qualsevol altra branca amb base d'àcid. Això ajudarà a trencar les fibres més dures de la carn i l'àcid portarà qualsevol sabor que afegiu a l'embotit profundament a la carn. Encara podeu aplicar una freganya a la graella si l'enrosqueu, només cal que deixeu que l'escabetx fora de la superfície abans d'aplicar el fregall.