Observeu els talls més barats i menys desitjables
El fumar és un procés lent i lent de cocció que utilitza el fum per afegir sabor i tendir carns . És un art i una tècnica preferida per aficionats a la barbacoa, però això no vol dir que aquest estil de barbacoa estigui fora de l'abast dels entusiastes del pati del darrere.
Tot i que potser tingueu la temptació de treure les millors talls de carn i carn de porc al fumador, trobareu que les millors opcions són, de fet, els talls més barats i menys desitjables.
Aquesta és una bona notícia perquè, mentre que fumar és divertit, també pot ser un desafiament. Així que, ja que estalviaràs diners a la carn, podràs gaudir de la llibertat d'experimentació. És una de les raons per les quals moltes persones s'emocionen molt de fumar aliments i una veritable barbacoa.
En realitat, la veritable barbacoa -no rostir a la brasa, però amb un fum baix i lent- es basa en talls barats i poc atractius de carn. El fumar millora aquests retalls menys que desitjables amb les baixes temperatures i els temps de cocció super lent. Per tant, si no tens molta paciència, el tabaquisme no és per a tu.
El procés de fumar
El tabaquisme és un mètode de cocció que és baix (en temperatura) i lent (en el temps). El fumar sol durar més de 30 minuts una lliura, però pot ser molt més llarg: en ocasions, la carn pot estar al fumador fins a 20 hores. Molts talls de carn bona i magra s'assequen i es tornen inedibles després de la cocció durant molt de temps; Tanmateix, els talls més durs necessiten aquest període de temps per deixar de beure i gaudir de menjar.
Molts talls de carn que solem pensar com "dolents" o de baixa qualitat poden manejar aquesta calor prolongada. De fet, la carn que està plena de teixits grassos i connectius (col · lagen) és el millor en el fumador. La carn millorarà i sortirà tendra, saborosa i francament deliciosa. Això és degut a que, a mesura que el col · lagen es descompon lentament, es converteix en sucres que endolcen la carn i la mantenen humida durant el fum; a més, el fum té temps per infondre la carn amb el gust de fumador de signatura.
Les millors carns per al fumador
Podem veure els menjars tradicionals de la barbacoa a l'hora de determinar els millors talls per al fumador. Les carns clàssiques de la barbacoa són, generalment, la carn de res , l' espatlla de porc i les costelles . Aquestes talls són carns difícils, masticables i generalment tan pobres de qualitat que no són bones quan es cuinen utilitzant altres mètodes de cocció.
Si és nou en els aliments per fumar, és millor començar amb un tall fàcil de carn. No es pot anar malament amb un petit asador d'espatlla de porc com un cul de Boston o un rostit de pícnic. (Si no veieu aquestes retallades a la secció de carn de la vostra botiga de queviures, pregunteu al vostre carnisser). Aquestes retallades són generalment perdonadores i relativament barates. Això els fa perfectes per aprendre el vostre equip i perfeccionar la vostra tècnica de fumar . També són bons per experimentar amb diferents tipus de fusta, temperatura i temps, i altres factors amb els quals pots jugar.
A mesura que aprengui més i esdevingui còmode amb el procés de fumar, es pot passar a talls més grans i més difícils, com un tall o costelles. Abans de conèixer-ho, dominaràs l'art de la veritable barbacoa.
Mantingui aquestes retallades del fumador
En general, qualsevol tall de carn que considerem "bo", com el llom de porc o un bon rostit magre, no es pot fumar.
I quan es tracta de carns, la graella és una opció molt millor. No és necessari gastar el temps i perdre la fusta i els diners en una carn que és deliciosa quan es cou simplement. A més, no sabreu els beneficis dels vostres esforços de fumar.