Alguns talls de carn són més tendres que altres. Això és només un fet culinari i biològic.
En altres llocs hem discutit com comprar talls de carn i preparar-los adequadament , perquè es mantinguin tendres. Però el que anem a parlar aquí és com fer talls de carn i fer -los tendres.
Hi ha exactament tres maneres de fer-ho. El que cal utilitzar depèn del tipus de carn i per què és dur en primer lloc.
Què fa difícil la carn dura?
En general, l'exercici endureix els músculs. I la carn és un múscul. Així, com més exercici faci un múscul, més difícil serà la carn.
Això vol dir que, en el cas d'un gir, els músculs grans al voltant de la cama i l'espatlla, que s'utilitzen per a la locomoció i el suport del pes de l'animal, són més durs.
Els músculs alçats per l'esquena i les costelles obtenen menys exercici, de manera que són més tendres. Aquí és on ve l'expressió "high on the hog", però s'aplica igualment a la carn de boví, xai i vedella (tot i que el xai i la vedella són molt tendres).
Els músculs també endureixen amb l'edat, de manera que, com més jove sigui un animal, més tendra serà la seva carn.
Finalment, la sobrecotació de la carn pot fer que es torni difícil. Això és degut a que la calor causa que les proteïnes de la carn es tornin més fermes. També bàsicament esmorteïn els sucs, fent-lo sec i resistent.
Què fa la carn mòlta?
La carnisseria no és exactament la mateixa que la duresa, encara que la carn dura és, sens dubte, masticable.
La malaltia està relacionada amb el teixit conjuntiu i la longitud de les fibres musculars.
El teixit connectiu pot significar peces gruixudes de ferralla entre els músculs, o pot significar les fulles de colàgen fibrós que envolten les fibres musculars.
De qualsevol manera, el teixit connectiu és mastic. I només es posa més dolç si es cuina incorrectament.
Finalment, no tots els músculs tenen la mateixa estructura. Els músculs estan fets de fibres, bàsicament llargs fils de proteïnes, que s'agrupen en fardells que al seu torn estan embolicats en fundes de col · lagen. Alguns paquets tenen més fibres en ells que altres, fent que el gra de la carn sigui més gruixut. Les fibres musculars llargues i gruixudes seran més dures per mastegar.
Vegem ara les tres (i NOMÉS tres) maneres de tenderitzar la carn.
1. Cuinar la carn pot fer que sigui licitador
La carn amb alt contingut de teixit connectiu es pot estofar cuinant-la fins que es desfà el col·lagen, que comença a ocórrer quan s'escalfa entre 160 i 200 F. I quan es fon, es converteix en gelatina, que és suau i taca, més que dura i masticable.
Això no passa immediatament. Pot trigar hores. La licitació d'aquesta manera requereix paciència.
Però la vostra paciència serà recompensada. Capes de gelat líquid i envolten les fibres musculars, donant a la carn una textura humida i suculenta, tot i que s'ha cuinat ben fet.
Una de les principals tècniques per aconseguir-ho és l' estofat , que és una tècnica de cocció a la calor humida, on la carn està immersa, almenys parcialment, en algun tipus de líquid que es manté a una temperatura suau durant un període de temps suficient per descompondre la col.lagen.
Un altre mètode és una barbacoa tradicional , que bàsicament implica escalfar l'aire al voltant de la carn a uns 225 F i deixar que es cuini durant molt de temps, de vegades vuit hores o més. I no ha de ser aire simple, de vegades és fum, que afegeix sabor.
De qualsevol manera, fusionar el col · lagen en la carn és una bona manera de triturar-lo.
2. Libla amb un mall de carn
Una altra forma de tractar el col·lagen és trencar-la per la força. Aquesta és una tècnica útil si vol tenderitzar un filet. Hi ha una sèrie de màquines de luxe i eines per fer-ho, però la forma més bàsica és amb un mall de carn.
Els malls de carn solen tenir dues superfícies: un costat pla i un costat amb molts punts petits.
Fer un filet amb el costat apuntat del mall tallarà els teixits conjunts i les pròpies fibres musculars.
Això permet que un filet amb una gran quantitat de teixit connectiu sigui cuinat a foc alt sense ser massa difícil de menjar.
Els bistecs tendificats com aquest són de vegades anomenats filets de cub , perquè les malles creades pel mall tenen forma de cubs.
Els bistecs de cub no seran tan suculents com l' arròs de bou estofat , per exemple, i segurament mai els confondre amb el filet de vedella . Però colpejar és una manera ràpida i senzilla de tenderitzar un filet.
La batuda també té l'avantatge d'aplanar la carn, cosa que li permet cuinar amb més rapidesa. Com més temps un bistec gasta la calor, el més sec es posa. I com que la carn seca és més dura, la conservació dels sucs produirà un filet més tendre.
(Això també funciona amb xiletes de pollastre , com per fer piccata de pollastre , però generalment fareu servir el costat pla del mall, no del costat apuntat).
3. Slice it Thinly Against the Grain
Finalment, hi ha tallat, específicament, tallant finament i contra el gra .
Hem parlat d'aquests feixos musculars abans. El bistec passa amb fibres musculars molt llargues i corren la longitud del bistec.
Es pot cuinar un flanc bistec perfectament mig rar , però si ho tallés al llarg del gra, se sentia que estava mastegant una mica de bandes de goma.
Tallar en gra és reduir aquestes fibres, el que significa molt menys treballar per les seves mandíbules i dents per fer. Afortunadament, els bistecs que més necessiten ser tallats a la rodanxa són els que tenen el gra més visible, visiblement obvi, de manera que es pot dir fàcilment quina direcció s'ha de tallar. Fins i tot si es necessita un moment per orientar-se, és un moment ben gastat.
Però espera. Què hi ha de marinar?
Així que això és tot. Cuinar-lo, plegar-lo o tallar-lo. És possible que hàgiu notat que no hem mencionat el marinat. Una de les idees errònies més habituals que hi ha és que es pot triturar un filet amb un marinat. Tanmateix, això simplement no és així. Encara que és una gran tècnica per impartir sabor, marinar no tendeix a la carn .