Tallar contra el gra: deixar el resti de carn i altres consells
El tallar la carn no només l'ajuden a encaixar-se al plat i a la boca, sinó que a més li ajuda a fer-lo, fa que sigui més fàcil de mastegar i, si exposa més superfície a les seves papil·les gustatives, fins i tot millora el seu sabor.
L'element més important de tallar carn es relaciona amb tallar-lo contra el gra, que entrarem en breu. Però no és només com es trosseja la carn que és important. També és quan ho fas.
Per als propòsits d'aquesta discussió, ens centrem en la trossejada de carns rostides , rostits sense desossar i ossos, com la costella principal o la cama de be, així com talls minoristes com el filet i el filet que solen tallar-se en porcions individuals després de cuinar
En altres paraules, estem parlant del tallat que passa en una taula de tallar, no en un plat.
Reposar carn abans de tallar
En poques paraules, el moment adequat per tallar la carn és després de la possibilitat de descansar.
La resta de la carn simplement significa esperar uns minuts després de treure'l del forn o de la graella abans de tallar-lo o servir-lo. La carn que descansa serà molt més sucosa que la carn que es talla immediatament després de treure'l de la calor.
Aquest tros de carn a la taula de tallar està format per milions de cèl·lules plenes de líquid. I aquest líquid és la font dels sucs de la carn. En cuinar un filet o rostir, la calor del forn o la graella fa que es contregui, estrenyent-la com una mà que estrenyi un globus d'aigua.
Aquesta pressió força el líquid de les cèl·lules i l'espai entre les fibres musculars.
Llençar la carn directament donaria com resultat que els sucs s'aboquessin a la taula de tall. I odieu veure-ho, perquè cada gota de suc a la taula de tall és una gota menys que acaba a la boca.
Afortunadament, la solució és senzilla: només cal esperar uns minuts. L'espera permet que la carn es refredi, i com es refredi, els sucs tornin a instal·lar-se a les cèl·lules una vegada més. D'aquesta manera, quan es trosseja la carn, aquests sucs es queden a la carn en què pertanyen. Aquí teniu més informació sobre per què necessita descansar la carn .
Tallant contra el gra
Aquest consell és prou comú, però amb massa freqüència, no té cap explicació. Quin gra? Què vol dir això?
La millor manera d'entendre-ho és observar un filet de gra molt pronunciat, com un filet o un filet . De fet, aquests són els tipus de filets on la recepta probablement us demanarà que es tregui contra el gra.
Ara, si no teniu una bistec davant vostre, feu un cop d'ull a la imatge de dalt. Podeu veure molt clarament els fils individuals de carn que corren longitudinalment al llarg del filet. Aquest és el gra.
També es pot veure que el ganivet està tallant aquestes cordes, no paral·leles a elles. Això és tallar contra el gra.
El motiu de tallar carn d'aquesta manera és fer que sigui més fàcil de mastegar. La carn és dura a causa de la presència d'una proteïna anomenada col · lagen, que resulta molt dura i masticable. Només hi ha tres maneres de triturar la carn , i cada mètode es redueix a suavitzar o trencar aquest col · lagen.
Cadascuna d'aquestes fibres musculars individuals és en realitat un grup de fibres musculars. I cada paquet està embolicat en una funda de col · lagen.
El col · lagen es pot descompondre mitjançant una cocció lenta a temperatures baixes, que és exactament el que succeeix quan treure la carn . Però això no passa immediatament. Pot trigar hores.
Amb un filet, el cuinem ràpid i molt calent. El que significa que aquestes beines de col·làgen no tenen temps per suavitzar-se, per la qual cosa aquests fils musculars encara seran dures i masticables.
El que intentem fer és escurçar aquests fils tant com sigui possible, de manera que les seves dents i mandíbules tinguin menys treball per fer. Això significa que no només és necessari tallar la carn contra el gra, sinó que vulgueu tallar-lo el més mínim possible. Això és perquè quan es tallen contra el gra, les llesques més fines signifiquen fils més curts.
Què prima és prou prim?
Bona pregunta. La resposta: el més delgado possible. Però, si pots baixar a 1/4 de polzada, estaràs bé.
En alguns casos, específicament amb filet, hi ha un pas addicional implicat. Atès que és molt llarg i el gra té tota la longitud del filet, no és possible tallar tot el que es trobi contra el gra.
El que heu de fer és tallar-lo en potser tres seccions més curtes al llarg del gra i després tallar-les amb el gra.
Finalment, recordeu que no n'hi ha prou amb simplement tallar-lo contra el gra, sinó que haureu de tallar-lo bé contra el gra.
Més consells per tallar carn
Utilitzeu cops llargs: no us pirateu. En termes generals, això significa utilitzar un ganivet llarg, més llarg que l'habitual ganivet de cuina. Un ganivet de tall pot ser de fins a 14 centímetres de llarg, amb una fulla prima i flexible. Parlant de ganivets ...
Utilitzeu un ganivet afilat: això passa per cada ganivet que utilitzeu a la cuina, però no menys quan es tracta de tallar carns. Un ganivet afilat facilita el treball de tallar i, per tant, cal aplicar menys pressió mentre es trosseja, la fulla és menys probable que es llisqui. Però també, un ganivet afilat produirà retallades netes i netes en comptes de ferides i rugoses.
Utilitzeu una forquilla de talla: els forquilles llargues de doble tapa realment serveixen un propòsit. No necessàriament vol conduir aquests pins fins a la carn. Una forquilla de talla és més sobre mantenir el rostit constant mentre es tall. Tant si es trosseja cap a la bifurcació com si s'allunya d'ella, els tines llargues també mantenen els dits fora de la fulla.
Llesca en el biaix: generalment quan es trosseja un rostit o filet, no hi ha cap raó per tallar-lo en cap altra cosa que un angle de 90 graus. Retalla un rostit de llom de porc desossat . Es trosseja directament cap avall.
Però hi ha excepcions. Quan es talla rostits d'os, com una cama de be , pot ser útil tallar-lo en un angle, no paral·lel a l'os, ni perpendicular a això. En comptes d'això, s'esforça per un angle de 45 graus, tallant en traços suaus i llargs des de l'extrem ample de la canya cap a l'extrem estret.
Amb aquests consells i trucs, estem segurs que estàs encantat de convertir-te en el mestre de la carn del vostre cercle.