Diuen que continuen evolucionant mentre visqui.
No puc parlar per a tothom, però sens dubte em sembla que he evolucionat des de la primera vegada que vaig escriure sobre afilat de ganivets, de cara al 2008, poc després de l'alba del temps.
En aquells dies era jove i idealista, ple de vinagre i altra cosa. Vaig somiar amb una societat utòpica on tothom posseïa una xemeneia i un acer afilat, on els ganivets mai no s'escampaven, on fins i tot la pell de tomàquet més dura donaria al toc de ploma d'acer al carboni perfectament afinat, i on ningú, ni tan sols el clumsiest entre nosaltres, es tornarien a tallar.
Un ocellet va arribar fins i tot a la meva màquina d'escriure quan ho vaig escriure, així que sabia que havia de ser cert. (És a dir, utilitzem màquines d'escriure el 2008. Quan vaig acabar un article, el vam tancar en un envàs i disparar-lo en un tub pneumàtic connectat a Inter-Nets).
Així va ser en aquells dies halcyon. I no ho tindria d'una altra manera. El que, després de tot, és jove PER, si no per somiar grans somnis?
Però no tots els somnis funcionen. A mesura que us preocupa els anys, aprende a acceptar aquest fet. No totes les galetes tenen una franja magnètica per sostenir ganivets, per exemple. I mai no instal·laràs un, ja sigui, sense importar la quantitat de remodelació de la cuina que mostri veure.
No, guardareu els ganivets en un calaix de la cuina, on els tocaran brutalment els altres utensilis, salvant les seves vores perfectament perfectades. I, no obstant això, heus aquí! La terra no s'obrirà i s'empassarà sencer, malgrat els advertiments dels escriptors d'Internet de Ye Olde.
A continuació, encara estrenyent d'aquesta lliçó, potser tindreu fills, i ara ni més ni USARàs ganivets. La seva ingestió alimentària completa ara consta de gossos calents sobrants i pebres de pollastre que el seu fill va exigir i després es va negar a menjar perquè "són massa rondes".
Pitjor encara, fins i tot si aconsegueixes fer-te un sopar adequat (un cop l'any), et percebràs, com si anés a una gran distància, fes servir el ganivet del xef Shun Hana a la rentavaixella i, a través de la boira i les teles de base del que queda de la vostra ment, no t'adonaràs que estigueu massa cansat de tenir cura.
Finalment, hi ha un divorci, i mentre desempaqueta les vostres coses al vostre nou lloc, descobrireu, amb un toc de nostàlgia, que ni tan sols teniu aquest ganivet. Així que caminaràs cap al supermercat on, juntament amb el seu nou escorredor de plats i fregalls i subministraments de neteja, recollirà un ganivet de cuina de $ 12.
I aquest és el moment en què la teva nova vida comença realment.
Afina la teva ment, no només els teus ganivets
Per estar clars, la teva nova vida no implica deixar-te anar. No es tracta de renunciar a tu mateix o als teus ganivets.
Al contrari, es tracta de guanyar claredat.
D'aquesta manera, mentre mantingueu sempre atents a la importància de mantenir nítids els ganivets (no menys pel vostre ganivet de supermercat de $ 12 que pel vostre Shun de llarga data), ja no us farà gaudir de les fantasies capritxoses de convertir-se en un sacapuntejador itinerant, comerç a les fires del barri de carrer, juntament amb venedors d'adobats artesanals i aliments per a gossos petits.
No, a partir d'ara comprarà eines adequades per a les seves necessitats i els seus mitjans, i si això vol dir comprar un ganivet barat, així que sigui. Barat o no, una cosa que no és opcional és mantenir-la nítida.
Per una banda, és més fàcil treballar amb un ganivet afilat, perquè un ganivet afilat fa el seu treball amb menys pressions.
I perquè no ha de pressionar amb força, és menys probable que es llisqui i es talli. De la mateixa manera, menys pressió significa que si es talla, és més probable que sigui un nick menor que alguna cosa molt pitjor.
Parlant de ganivets, quan estiguis preparat per pujar-los des del ganivet de $ 12, aquest ganivet de 10 polzades per Victorinox t'esportarà menys de 40 dòlars i és un excel·lent ganivet pels diners. No obstant això, no tens pressa.
Abans d'anar més lluny, parlem de l'afilat i no.
L'afilat d'un ganivet es talla d'acer
L'avantguarda d'un ganivet de cuina típic té la forma de V. Si observéssiu un ganivet nou amb una vora de fàbrica sota ampliació, això és el que veieu. Els diferents ganivets tenen diferents angles, i fins i tot alguns tenen el que s'anomena arestes de doble bisell, on teniu una cara de vora primària que es fon a, per exemple, de 20 graus, i un bisell, al límit de la vora, si ho faràs, diguem 15 graus o més aguts.
Recordeu que tot això només és visible sota ampliació.
Com més petit sigui l'angle, el més afilat de la fulla, i com més difícil és mantenir aquesta vora.
Després d'usar-ho durant un temps, o deixar-lo volar al calaix, aquesta V es converteix en una U. I no necessitaràs ampliació per conèixer-la; serà obvi per la manca de retallades del ganivet. Heu arribat a un moment de comptes. O, en realitat, afilat.
L'afilat d'un ganivet requereix esbandir una certa quantitat d'acer mentre es manté l'angle de 20 graus. No hi ha manera de convertir una U en una V sense esmerçar el ganivet.
Per fer-ho, teniu tres opcions:
- Faci-ho tu mateix amb una pedra trinxera
- Faci-ho tu mateix amb un afilador de ganivet manual o elèctric
- Porteu-lo a un ganivet professional
Heu notat que no he esmentat res sobre l'ús d'un ganivet d'acer, que de vegades es denomina enèrgicament un acer afilat. I el motiu d'això és que un ganivet d'acer no esmolba (és a dir, es talla qualsevol acer), només s'alinea la vora una vegada que s'ha aguditzat.
Afilat? Afer? Quin és el món en la diferència? No us preocupeu encara. Ho aconseguirem aviat.
Com afinar un ganivet a tu mateix
En els meus dies més militants, jo juraria que aquest manual (és a dir, "pull-through") o esmoladores elèctrics s'evitarien a tota costa. "Són dolents per als ganivets", em vaig queixar. "Es molen massa l'acer".
Sí, això pot ser cert. I si utilitzeu un per esmolar un ganivet de 600 dòlars, perdreu els privilegis de coberts durant un període no inferior a un any, i es veurà obligat a realitzar treballs escuts a la meva cuina. Si estàs parlant d'un ganivet de dotze dòlars, d'altra banda, "qui es preocupa?" és, de fet, una actitud raonable.
Normalment es poden trobar màquines d'afaitar utilitzades a les botigues de segona mà i les vendes de jardins, i especialment als armaris dels vostres pares. Si voleu recollir una de nova, el Chef's Choice 450 és un afilador manual decent, igual que el Chef's Choice 110 de la categoria elèctrica.
Si utilitzeu un d'aquests tipus d'afilat, segueix les instruccions del fabricant, i el més important, no em culpeu .
Passem a les pedres pedres. El bonic sobre les pedres robustes és que, a diferència de tants altres aparells de cuina, un pedernal no deixarà de funcionar. De fet, una pedra angular no és més que una pedra plana, i continuarà essent una pedra plana durant molt de temps. Igual que amb els altres tipus d'esmoladores, si es va a experimentar amb una pedra trinxera, només és recomanable començar amb un ganivet que no els importa especialment.
Obteniu-vos una pedra de blat de dues cares, amb un gra gruixut d'un costat i una fina fina en l'altre. Comenceu amb el costat gruixut, donant-li al ganivet deu cops a cada costat de la fulla, mantenint-lo en un angle de 20 graus. A continuació, feu lliscar la pedra i doneu-li el mateix tractament al ganivet.
Per cert, a vegades la gent sent la paraula " whetstone" i pensa que es tracta d'una pedra humida . El que és un error fàcil de fer, i el fet que hi hagi un tipus de pedra d'esmalt anomenada "Watertone" només s'afegeix a la confusió.
Però els waterston són una bèstia diferent. Han de ser empapats abans d'usar i requereixen un corrent continu d'aigua per a que se'ls esquiva durant l'esmolat. Les pedres pedres ordinàries funcionen millor seques. De fet, les minúscules partícules d'acer que la pedra retalla poden suspendre's en el líquid i, en realitat, danyar la fulla. Això és cert en l'aigua i, especialment, en l'oli, que és una altra substància que sovint s'aplica sovint a les seves pedres, segurament amb l'objectiu de lubricar-la.
Aquí teniu més informació sobre l' afilat d'un ganivet amb una pedra angular .
Aprofitar un ganivet amb un acer fos
Finalment, una vegada que heu renovat la vora del ganivet, heu d'ajustar la vora per fer-la realitat. El que passa quan tires una nova vora al ganivet és que la vora extrema de la fulla es fa microscòpicament prima. Per això és nítid. Però ser tan prima fa que es dobli fàcilment cap a un costat o l'altre, fent que el ganivet sembli apagat. No és avorrit, és el que es diu de veritat .
El remei d'això consisteix a perfeccionar la vora de la fulla sobre un acer. A diferència de l'afilat, l'aclariment no elimina cap acer. Més aviat, s'adreça aquesta vora encreuada.
Tingueu en compte que, a més d'afinar el ganivet després d'afilar, és una bona idea donar-li un cop de puny en un acer inoxidable en qualsevol moment que comenceu a treballar-hi. Si està tallant o tallant durant un període prolongat de temps, el ganivet pot beneficiar-se d'uns pocs cops a l'acer cada deu minuts més o menys.
Un acer llis és el millor, més que el tipus acanalat. Un acer de ceràmica com aquest és una elecció excel·lent. Els acers de diamants també són bons, però alguns d'ells poden ser massa abrasius.
Per utilitzar un acer, poseu-lo dret amb la punta de la taula de tallar. Una tovallola a la taula de tallar ajudarà a evitar que la punta de l'acer es llisqui. Feu lliscar el ganivet cap avall al llarg de l'acer, utilitzant el mateix grau de 20 graus que vau fer quan esmunyia, donant-li deu cops al costat esquerre i deu a la dreta.
Per cert, oblideu que els cuiners de maniobres creuats de la televisió ho fan. S'estan mostrant, i no només aquest mètode no és més efectiu, és molt més probable que comporti una lesió greu.
Aquí teniu més informació sobre com utilitzar un acer sintonitzador .
Si tota aquesta xerrada d'àngels i doble bisell és aclaparadora, portar un ganivet a una coberteria per afilar un parell de vegades a l'any és perfectament acceptable i, en definitiva, podria ser la millor compensació en termes de temps i diners. Només recordeu que, fins i tot si teniu algú més afilat al ganivet, encara haureu d'ajustar-lo de tant en tant.
El secret per emmagatzemar els ganivets
I, finalment, aquí hi ha un consell sobre l'emmagatzematge dels ganivets. Per descomptat, aquestes tires magnètiques estan bé, però em preocupa que es tanqui un ganivet i apunyal a algú al peu, així que no ho sé. Els blocs de ganivets també són bons, si tens l'espai del taulell. Recordeu, però, que els ganivets han d'anar al revés , de manera que les seves vores no descansen directament sobre la fusta, que els aniran fora de la veritat.
La millor forma d'emmagatzemar un ganivet de cuina, en realitat, es troba en un calaix, però només després de protegir-lo primer amb un guarda de ganivet barat, que es pot comprar de forma individual o com a conjunt. Amb aquests increïbles accessoris, els ganivets es poden escampar a l'interior dels calaixos sense que estiguin danyats, i també els protegeixen de no tallar-los quan estigueu arrasant per alguna cosa.