I quina diferència hi ha entre la faldilla interior i la faldilla exterior?
El filet de gambes és un dels talls de vedella més saborosos, i tot i que és un dels talls més durs, amb molts teixits conjuntius , continua sent un excel·lent filet per a la graella.
El bistec en realitat prové de dos músculs separats a l'interior del pit i la cavitat abdominal, per sota de les costelles, a la secció coneguda com a tall primari de la carta de carn .
Els dos músculs són el múscul del diafragma, o fora de la faldilla, i el múscul transversal abdominal, o faldilla interior.
Fora de la faldilla. Faldilla a l'interior
La faldilla externa s'adjunta a la paret del pit, que s'executa en diagonal des de la 6a fins a la 12a costella. Està cobert amb una membrana gruixuda que és el propi diafragma (el filet és el múscul que mou el diafragma).
La faldilla externa és clarament visible a la carcassa de la carn de boví com una tapa llarga i diagonal adherida a la paret del pit, que es diu "exterior" perquè s'adjunta a l'exterior de la paret del cos.
La faldilla interior es troba a sota i una mica més endavant de la faldilla exterior. Però, a diferència de la faldilla exterior, la faldilla interior es troba dins de la paret del cos, per això se l'anomena "a l'interior".
El múscul interior de la faldilla es troba a la part inferior de les costelles i s'estén fins i tot més enllà de les costelles, fins a la tija primària del flanc de la vedella , que forma part de la part posterior de l'animal.
Com a conseqüència d'això, generalment s'exclou una àmplia flap de carn a la part posterior del múscul transversal abdominal i acaba en part del flanc.
De pas (i no vaig a esmentar això, però després em vaig adonar que havia de fer-ho): el filet de faldilla NO és flanqueig . Per alguna raó, els dos es refereixen indistintament a vegades, però no són el mateix.
Faldilla: Mocadors llargs, plans, gra gruixuts
La faldilla interior i externa són bastant similars: ambdós són músculs llargs i plans, amb grans molt gruixuts que travessen la longitud del múscul.
Faldilla exterior és una mica més gruixuda que la faldilla interior i té una forma més uniforme. La faldilla interior és més prima, amb una forma lleugerament irregular (vegeu la foto de dalt).
Però són peces de carn llargues, planes i estretes, de 20 a 24 polzades de llarg, i potser de tres a quatre polzades una vegada que han estat retallades.
Una faldilla sencera a l'interior pot pesar dues lliures i potser una mica menys per a una faldilla exterior. Però la faldilla interior es reduirà una mica més quan la cuesgeu perquè les fibres musculars s'aproximen.
Degut al seu gruix i forma regular, fora de la faldilla és el que prefereixen els restaurants i altres operacions d'aliments per fer fajitas i altres plats de filets a la brasa.
I com que només hi ha dos filets de faldilla per cada costat de la carn , un d'interior i un de fora, gairebé totes les faldilles de fora de cada costat de la carn acaben en una cuina comercial d'algun tipus.
Així que quan vegeu filet a la carnisseria, gairebé sempre estarà dins de la faldilla.
La faldilla exterior es troba encastada en una membrana que cal eliminar abans de preparar-la. Si la carn ha estat en sec, aquesta membrana serà com un paper i es desenrotllarà amb força facilitat.
Amb la carn de mullat, la membrana estarà humida, i és una mica més complicada de descongelar-la sense esquinçar la carn.
Com he dit, és més probable que trobi faldilla a l'interior, però un bon carnisser ho haurà tret i retallat en qualsevol cas.
Tant la faldilla interior com la interior tenen una bona quantitat de greix dins i entre els fils musculars, la qual cosa ajuda a mantenir-la humida quan s'afebleix . El gra a la faldilla interior és una mica més ample, de manera que podria tenir una mica més de greix.
En qualsevol cas, la major part del greix superficial (a diferència del greix intramuscular que he esmentat anteriorment) serà eliminat pel carnisser.
Preparant el filet de faldilla
Una gran quantitat de receptes de filets requereixen marinar la carn abans de fer-ho a la graella i, a causa de la seva estructura més suau, el filet s'absorbeix els sabors de l'adob. Però no hi ha necessitat de fer-lo marinar durant més de 30 minuts, ja que el marinat no tendeix a la carn .
El filet de llana és difícil, però, la millor manera de cuinar-lo és molt ràpidament sobre la graella més calenta que podeu obtenir.
Com a qüestió de fet, algunes persones fins i tot saltaran la graella per complet i la farcien directament a les brasa.
Això funciona bastant bé, perquè no vol superar el filet. Cuinar-lo directament sobre els carbons aconsegueix la superfície de la carn agradable i marró molt ràpidament, sense cuinar l'interior de la carn massa temps.
També podeu fer-ho en una paella de ferro colat, o sota el grill, o qualsevol altra cosa que us pugueu fer molt calent. Recordeu, molt calent i molt ràpid. En cap cas s'ha de cuinar el filet amb un poc comú . Serà massa difícil.
Finalment, i potser el que és més important, el filet de faldilla ha de ser tallat de manera molt fina contra el gra . Com que fa molt de temps, la vostra millor aposta és tallar-la en seccions més curtes i després tallar-les a través del gra.
Si fas fajitas, però (i el filet és increïble per a les fajitas), o qualsevol altre paella, primer s'hauràs de tallar (contra el gra!) I marinar i cuinar.