Vols coure un pastís? Està bé per vent. De fet, és recomanable.
Les pastisseres són una de les poques situacions en les arts culinàries on està bé de sortir.
No estem parlant de la ràbia de la cuina, però, més aviat, els forats o faldilles d'aspecte insignificant a les costelles superiors d'un pastís de doble escorça. Poden semblar merament decoratius, però en realitat serveixen per a un propòsit crític.
Què són els ventiladors de pous?
Aquestes obertures es diuen bufons de pastissos i són obertures a la capa superior de l'escorça d'un pastís de doble escorça (que és un pastís amb una capa de pastisseria que cobreix la part superior del pastís, a diferència d'una escorça inferior a sota d'un farcit).
Les fuites de pas permeten escapar el vapor produït per l'ompliment durant la cocció. Òbviament, no ha de preocupar-se d'ells si estàs preparant un sol pastís de pastisseria o un pastís sense coure com un pastís de crema o gasa.
Vents in Pies Help Release Steam
L'ideal és que la massa de pastís sigui una pasta delicada i gairebé cruixent que amb prou feines es reuneix. No és particularment elàstic, com la massa de pizza o la massa de pa. Si intenteu estirar un tros de pasta, es trencarà.
I així és com la vols. Una massa trencadissa i trencadissa produirà una escorça lleugera i escamosa . Hauria de ser tan inelàstica com sigui possible tot mantenint junts.
Fins ara, tot bé. Però quan s'inicia un pastís al forn, l'ompliment comença a bullir i produeix vapor. Quan l'aigua passa a vapor, el seu volum pot augmentar fins a 1.500 vegades . Això significa que fins i tot un farciment de pastís fet només amb fruites sense líquid afegit pot produir una quantitat substancial de vapor.
La cocció d'un pastís de doble escorça sense ventilació probablement provocarà la ruptura de l'escorça superior, ja que no es pot estirar.
L'emplenament de pastissos amb bombolles buscarà el punt més feble, que és on es tallen les costelles , i tindreu sucs de fruites i trossos de fruites que surten al costat del vostre pastís i al fons del forn.
Recordeu, també, que el vapor no és només un gas a pressió, sinó un vapor d'aigua sobreescalfat.
D'aquesta manera, no només causarà danys estructurals, ja que l'excés de líquid farà que l'escorça estigui sòlida, mentre que el farciment es torna més a la cara soupiada.
Els ventiladors també impedeixen que "Gap Pie"
"Gap" es fa quan es cueca un pastís amb un farciment com a poma, on, perquè es redueixen tant durant la cocció, cal començar amb un veritable monticle de pomes sense coure. Sense potable, les pomes es redueixen, però l'escorça conserva la seva forma original, produint una gran separació entre l'escorça i l'ompliment.
La ventilació permet que l'escorça s'estableixi a mesura que es redueixin les pomes, de manera que no s'obtingui "bretxa de pastís".
Com crear vents de pas
Afortunadament, és fàcil crear ventilacions en pastissos. La manera més senzilla és utilitzar un ganivet afilat per tallar escletxes a la part superior de l'escorça. Quatre o cinc escletxes (de 2 polzades), disposades de forma circular, que irradien des del centre cap a les vores, han de ser abundants. Podeu utilitzar el dit per ampliar les escletxes lleugerament.
Si ets més ambiciós, utilitzeu talladors de pastisseria per tallar formes decoratives o geomètriques: estrelles, cors, flors, diamants, etc., a la part superior de l'escorça abans de pintar-la sobre el pastís. Si ho feu, podeu organitzar els trossos de pasta retallats atractivament a la part superior de l'escorça, col·locant-los amb rentat d'ou .
Bonificació: podeu utilitzar aquestes obertures per comprovar si les pomes del vostre pastís són tendres.
Què passa amb els ocells de pastís?
Els ocells de pastís són un bonic accessori per a la cocció que potser és més tradicional per a la ventilació de carn o pastissos de pollastre, però també funcionen per a les pastes de fruites.
Els ocells de pota són seccions de ceràmica buides que tenen forma d'ocells, amb un forat a l'obertura del bec d'ocell que permet que el vent es venturi. Posicionaràs l'ocell de pastís al centre del pastís, organitzaràs l'ompliment al voltant i després tallaràs un forat al centre de la part superior de l'escorça i el cobrirà sobre la part superior amb el forat situat sobre el cap de l'ocell.
L'avantatge de l'ocell de pastís és que, a més de vapors de vapor, la seva estructura tubular permet que alguns dels líquids en el farciment es bombolles cap a l'ocell en lloc de vessar-se al pastís. L'inconvenient és que poden ser una mica grans, i així que prenen espai en el pastís.
Podeu bricolatge amb un pa de pessic utilitzant algun dels següents:
- Un pal de canyella ! Perfecte per a pastissos de poma.
- Un embut fet d'un tros de pergamí enrotllat.
- Una punta de pastisseria de metall al revés.
- Peces de pasta buida com ziti, penne o canelons .