En la cocció, el llevat és l'aire que provoca que els pans, pastissos i altres dolços al forn s'incrementin quan vagin al forn. Que el gas es produeix de diferents maneres, depenent del tipus d'agent de llevat que utilitzeu. Això, al seu torn, varia d'acord amb el que està cuinant, però la manera més senzilla de pensar és que l'agent de llevat produeix el gas, i el gas fa que la massa o la massa augmentin.
Hi ha tres tipus principals d'agents de llevat: biològics, químics i de vapor.
Com els agents de llevat provoquen que les pastes augmentin
La massa està feta de farina de blat, que conté un parell de proteïnes anomenades gliadina i glutenina. Quan afegiu aigua i comença a barrejar-la, la gliadina i la glutenina es combinen per formar una nova proteïna anomenada gluten .
Les molècules de gluten es disposen en cadenes que poden ser bastant llargues i elàstiques. Aquesta elasticitat és per què es pot prendre una massa de pa i estirar-la entre els dits. Com més la pugueu, més es queda.
A continuació, el gas produït per l'agent de llevat forma milers de petites bombolles a la massa, la qual cosa fa que s'inflane. Imagineu que milers de petits globus estan bufats d'aire.
La massa és estirable, igual que els globus. Si no fos així, en comptes de volar un globus, seria com fer volar en un got d'aigua amb una palla. Les bombolles esclatarien immediatament i el gas s'escaparia. A causa de l'elasticitat de la massa, les bombolles s'expandeixen sense ruptura, de manera que el gas queda atrapat a les bombolles el temps suficient perquè es produeixi la tercera part de la reacció.
Finalment, la calor del forn es cuina la massa, fent que s'estableixi mentre aquestes petites bombolles estan en estat inflat. Així, una vegada que el gas finalment s'escapa, aquestes butxaques d'aire mantenen la seva forma en lloc de desinflar-se. La mida d'aquestes butxaques d'aire determina la textura del vostre bon forn. Les petites butxaques d'aire produeixen una textura suau, com passa amb un pastís.
Les més grans produeixen una textura més gruixuda, com amb un pa cruixent .
Llevat: agent biològic de llevat
El llevat es compon d'organismes unicel·lulars (un tipus de fong) que sofreixen una existència allunyada de qualsevol cosa que jo reconegui com a "vida", però que realitzen una funció vital. El llevat és responsable del procés de fermentació, sense el qual no hi ha coses com la cervesa, el vi o el pa.
Com funciona la fermentació, el llevat menja sucre i produeix diòxid de carboni (CO 2 ) gas i alcohol. L'alcohol és un avantatge per als enòlegs i cerveseries, i el CO 2 és útil per als fornidors. El CO 2 també produeix les bombolles a la cervesa.
Hi ha alguns tipus de llevats de forner:
- El llevat sec actiu és el que demanen més receptes. És un llevat sec, granulat que es ven en paquets o pots. Abans de treballar-hi, el llevat sec actiu ha de ser activat o "provat", dissolent-lo en aigua tèbia. La temperatura ideal és de 105 F. més fresc que això i el llevat no es pot activar completament; massa calent i mataràs el llevat abans que pugui fer qualsevol cosa.
- El llevat sec immediat és també un llevat granular que es ven en paquets o flascons. A diferència del llevat sec actiu, no obstant això, es pot barrejar directament amb la seva farina instantània seca, no es requereix cap prova. A més, només heu d'utilitzar 1/3 a 1/2 tant de llevat sec instantani en comparació amb secs actius.
- El llevat fresc es troba principalment a les botigues comercials de forn. Es presenta en maons d'una lliura i es pot afegir directament a la massa o dissoldre's a l'aigua primer. Tingueu en compte que dissoldre'l és només ajudar a dispersar-lo més completament; no necessita prova.
Podeu convertir el llevat fresc en sec o sec instantani actiu multiplicant-se per 0,5 i 0,35, respectivament. Com a regla general, és millor utilitzar qualsevol tipus de llevat que requereixi una recepta determinada. Hi ha moltes variables que poden entrar en joc quan inicieu la conversió.
En la majoria dels casos, les pastes de llevat s'eleven una vegada i després es posen perforades i tornen a pujar. Finalment, es dirigeixen al forn, on la calor s'escorre el llevat fins a una última gran expulsió de CO 2 abans que arribin a 140 F i moren.
He de destacar que, a diferència dels dos següents agents de llevat, el llevat també aporta sabor.
De fet, afegir més llevat a una recepta no farà que el pa s'aixequi més, sinó que produirà un sabor de llevat més intens.
Soda i bicarbonat en pols : Agents de llevats químics
El bicarbonat de sodi (de vegades anomenat bicarbonat de sodi o bicarbonat de sodi) és una pols blanca que ve en una caixa i té un nivell de pH de 8 a 9, el que significa que és una base. Quan es combina amb un ingredient àcid, produirà una reacció química que provoca l'alliberament de CO 2 .
A diferència de la reacció del llevat, que es produeix lentament durant un llarg període de temps, el bicarbonat actua ràpidament, per això els pans i els muffins que produeixen es denominen pa ràpid.
Alguns exemples d'ingredients àcids que activen el bicarbonat són la llet de mantega , el suc de llimona, el iogurt, la crema agra, la melassa o la mel. En estat sec, el bicarbonat de sodi és inert, però una vegada activat, reacciona immediatament.
La pols per a la cocció és un producte que consta de bicarbonat de sodi més un altre component àcid, també en pols. Mentre es mantingui sec, està inactiu. Un cop humit, comença la reacció química. No obstant això, és menys immediat que una reacció de bicarbonat de sodi. A diferència del bicarbonat de sodi, la pols de coure és de doble acció, el que significa que comença a treballar quan es barreja, i després s'emet una altra explosió de gas quan s'escalfa. És per això que es poden mantenir uns batedors de pa ràpid, com les creps , durant un temps sense que perdin la seva potència.
Una cosa que no es pot dir prou, però, és que no podeu substituir el bicarbonat de bicarbonat o viceversa, ja que no funcionarà.
Steam: agent de llevat vapors
A diferència dels agents de llevat anteriors, tots els que produeixen gasos de CO 2 , el vapor és simplement vapor d'aigua, produït quan l'aigua de la massa arriba a 212 F i es vaporitza.
L'antic vapor avorrit pot semblar anticlimàtic quan es compara amb els processos exòtics i misterioss descrits anteriorment, però el vapor és una força poderosa. Quan l'aigua es converteix en vapor, el volum augmenta en 1.500 vegades. La força amb què es produeix aquesta expansió s'incrementa a temperatures més elevades. Els pastissos de pastisseria i pastisseria són dos exemples de pastisseria que només utilitzen vapor com a agent de llevat, però, quan estan preparats adequadament, es troben súperament espaioses i escamoses.
La clau és assegurar-se que la massa capturi el vapor. Amb pasta de full , això es fa incorporant la mantega a la massa i, a continuació, introduint-la en plecs de llibres. Aquesta tècnica produeix centenars de capes, que es desprenen capes escamoses separades com a conseqüència del vapor produït pel líquid en la massa i l'aigua de la mantega.
La pasta de xocolata, que s'utilitza per elaborar boires de crema, eclairs i beignets, utilitza una tècnica diferent. Al cuinar la massa una vegada a la planxa, els gluten es desnaturalitzen parcialment, la qual cosa redueix l'elasticitat de la massa.
Mentrestant, el midó a la farina es gelatinitza, la qual cosa ajuda a donar-li estructura. D'aquesta manera, quan és cuit, el vapor inflata la pastisseria, però en comptes de retirar-se, manté la seva forma i les butxaques a l'aire lliure del centre de la pastisseria romanen intactes.