Consells i trucs per treballar amb aquest blat de moro, pasta de pastissos escumosos
La pasta de full és un producte meravellós que és lleuger, buttiu, escumós i útil per elaborar plats dolços i salats, des dels aperitius fins als plats principals fins als postres .
També és increïblement senzill, fet de només tres ingredients: farina , mantega i sal. Tot i això, pot elevar fins a vuit vegades el gruix de la massa, sense cap agent de llevat afegit.
Com sorgeixen sopes de llom
La pasta de farina es fa barrejant una massa simple de farina i aigua, i després col·loca una llosa de mantega al damunt, doblegant la massa sobre la mantega i lliscant-la.
Repetint el rodament i el plegat, utilitzant una de les dues tècniques bàsiques, la massa acabada contindrà més de 1.000 capes.
Quan l'hi cuites, l'aigua a la massa i a la mantega produeix una ràfega de vapor que influeix les capes. És la separació d'aquests centenars de capes que dóna a la pastisseria la seva textura lleugera i escamosa.
Necessiteu fer els vostres propis rebosts?
Fer pastisseria és senzilla. Però abans d'arribar al vostre rodet , recordeu que simple no significa fàcil .
En primer lloc, la tècnica de rodament necessària per formar aquestes capes de més de 1000 és bastant elaborada. Les capes han de ser plegades d'una manera particular, generalment en una tècnica de tres o quatre vegades, que es repeteix diverses vegades.
A més, perquè la mantega ha de ser fresca, es necessita una pressió considerable per rodar-la plana. A més, la massa ha d'enfornar-se entre cada ronda de rodadura i plegat. Per tant, no només és l'esforç físicament exigent, sinó que també requereix molt de temps.
Aquest treball exigent i repetitiu és exactament el que es van inventar les màquines. La màquina és capaç de desplegar perfectament els llençols, amb la mantega distribuïda de forma uniforme, i així successivament. En resum, a no ser que estigueu a l'escola culinària o us agrada fer nous esforços culinaris , no cal que feu les vostres pròpies pastes.
Utilitzant rebosteria congelada
Això significa que podeu fer servir pastisseria congelada comprada per una botiga. Els productes disponibles al supermercat estan perfectament bé.
La pasta de fulla congelada ve en fulls, que haurà de descongelar abans d'usar. El més important per recordar és desglaçar-lo a la nevera durant la nit. Algunes persones us aconsellaran que deixeu-ho esgotar a temperatura ambient, però això només us farà sentir frustrat.
Això es deu a que els fulls de pasta congelats vénen plegats, generalment en tercers o a la meitat. Si intenta descongelar-lo a temperatura ambient, podreu desplegar els fulls massa aviat, i es trencaran; o esperareu fins que estiguin descongelats, moment en què els fulls seran massa enganxosos per treballar.
Eviteu aquest agreujament i només descongelar-lo a la nevera la nit anterior.
Treballant amb rebosteria
Més enllà d'això, els dos consells més importants per a les pastes són per mantenir la massa fresca i polir el treball amb farina .
Mantenir la massa fresca s'assegura que no es mantingui unida, i és fàcil de tallar. Amb aquesta finalitat, mantingueu la massa de pastisseria a la nevera fins que estigueu a punt per usar-la; treu només el que estàs planejant treballar correctament aleshores; i torneu-lo a la nevera fins que estigueu preparat per cuinar-lo.
La polvorització de la superfície del treball amb farina és evitar que la massa s'adhereixi. Recordeu polir-lo també.
Parlant de pins rotatius, està bé estirar els fulls una mica, depenent del que estigui fent, i cada recepta hauria d'especificar com ha de sortir la massa. Però, en qualsevol cas, és desaconsellable rodar-lo més prim que 1/8 de polzada, ja que acabarà aixafant les capes junts, i la seva pastisseria no augmentarà correctament.
Tingueu en compte que, fins i tot si aconsegueixes desenvolupar-lo sense trencar-se, els fulls encara tindran costures al llarg de les línies de plegat. Podeu provar-ho, especialment quan es prepara alguna cosa com la carn de boví Wellington o el brie al forn . Amb objectes més petits, com ara bombolles de pastisseria , palmeras o petxines d'obra en miniatura, podeu utilitzar les costures com guies de tall.
Tallar rebosteria
Una altra cosa a tenir en compte és tallar la pasta de full uniformement, i utilitzar una fulla afilada per fer-ho amb. Qualsevol emboscada o desnivell a les vores de la massa de pastisseria sense coure s'ampliarà vuit vegades quan la massa es bufa.
Així que assegureu-vos que el vostre ganivet o tallador de pasta és nítid (una roda de pizza és una bona eina). Si utilitzeu talladors rodons o estriats, recordeu prémer cap amunt, aplicant la pressió.
Embotit de rebosteria
Curiosament, hi ha situacions en què no voldríeu que la vostra pasta de full s'incrementés. Si estàs preparant un pastís de pastís, és possible que vulgueu que les vores surtien, però no la regió central de sota dels ingredients.
En aquest cas, faria servir una bifurcació per pintar la superfície de la massa a la zona on no vol que s'aixequi. Aquests forats petits permetran que el vapor escapi més que bufar les capes de pastisseria. Afortunadament, si esteu treballant amb una bona recepta, us indicarà si i on acoblar la pastisseria, de manera que no necessitareu resoldre'l.
Consells de pastisseria addicionals
Algunes altres coses que no hauríeu d'imaginar per tu mateix, però és possible que vulgueu comprendre de totes maneres, de manera que quan la recepta us indiqui que ho feu, sabreu per què:
Deseu els trossos: si feu una carn Wellington, podeu retallar els residus en formes decoratives i fer servir el rentat d'ou per enganxar-les a l'exterior de la pasta. Probablement, raspareu tot l'assecatge amb la rentada d'ou després, o possiblement la llet, però només seguiu la recepta.
Parlant de la rentada d'ous: A més d'ajudar les cintes adhesives de pastisseria, el rentat d'ous segellarà les vores junts i impartirà un brillant brillant daurat a la pastisseria al forn.
Evitar l'adhesió: utilitzeu una estora de cocció de silicona o paper de pergamí per evitar que la pastisseria s'adhereixi a la cassola.
Congelar pastes sense coure: si voleu endavant, podeu congelar pastes sense coure durant un màxim de dues setmanes i transferir-les directament des del congelador al forn.