Recepta de pastís casolà

Aquesta recepta casolana de pastisseria és per als puristes que insisteixen en els millors ingredients possibles per als seus productes horneados. Fer una pasta de pasta completa no és difícil, però és un procés llarg i acurat. Planifiqueu tres dies per elaborar aquest pastís, ja que els primers i últims passos requereixen la refrigeració durant la nit.

Una vegada que llegiu les instruccions, podeu decidir simplement utilitzar les pastes preparades a la caixa del congelador del mercat. Però, de debò l'has de provar de fer pastisseria des de zero com a mínim una vegada a la teva vida.

Fa pastisseria de 2 lliures / 1 kg.

El que necessitaràs

Com fer-ho

  1. Per formar el détrempe , trosseja la farina i la sal junts en un bol gran. Tallar les 3 unces / 90 g de mantega fred en trossos petits i tallar les peces en la farina fins que s'assequi la barreja de blat de moro tosca.
  2. Feu un pou al centre de la barreja i afegiu-hi tota l'aigua alhora. Utilitzant una espàtula de goma o els dits, a poc a poc dibuixa la farina a l'aigua. Barrejar fins que s'incorpori tota la farina. No s'admessi. El détrempe ha de ser enganxós i amb aspecte irregular .
  1. El détrempe es pot fer en un processador d'aliments. Per fer-ho, combineu la farina, la sal i les trossos de mantega fred en un plat de processador d'aliments amb la fulla de metall. Procés fins que es formi un farina gruixuda. Amb el processador corrent, afegiu lentament l'aigua. Apagueu la màquina quan la massa s'uneixi per formar una bola. Continueu amb la resta de la recepta.
  2. Gireu el détrempe cap a una superfície lleugerament enharinada. Pastar la massa unes quantes vegades a mà, arrodonint-la a una bola. Emboliqui la massa amb força en plàstic i refredat durant la nit.
  3. Per rodar a la mantega, primer prepareu les 10 unces / 300 g de mantega suau col·locant-la entre dos fulls d'embolcall de plàstic. Utilitzeu un laminador per fer rodar la mantega suavitzada en un rectangle, d'aproximadament 5x8 polzades (12.5x20 cm). És important que el détrempe i la mantega tinguin una consistència gairebé igual. Si és necessari, permetre que el détrempe seure a temperatura ambient per suavitzar o refredar la mantega breument per endurir-se.
  4. En un tauler lleugerament enrotllat, feu rodar el détrempe en un rectangle d'aproximadament 12 x 15 polzades (30 x 37,5 cm). Aixequeu i gireu la massa quan sigui necessari per evitar que se enganxi.
  5. Utilitzeu un raspall de pastisseria sec per escampar qualsevol farina de la superfície de la massa. La farina solta pot causar ratlles grises i evitar que la pasta farcit augmenti correctament quan estigui cuita.
  6. Peleu una peça d'embolcall de plàstic de la mantega. Col·loqueu la mantega al centre del rectangle i retireu el plàstic restant. Doble les quatre vores del détrempe sobre la mantega tancant-la per complet. Estirar la massa, si és necessari; és important que cap de la mantega estigui exposada.
  1. Amb el costat plegat cap amunt, premeu la massa diverses vegades amb un rodet. Utilitzeu un moviment de balancí per crear cordes a la massa. Col·loqueu el rodet a cada cresta i vagueu lentament cap endavant i cap endavant per ampliar la cresta. Repetiu fins que totes les carenes estiguin doblegades. Utilitzant les crestes com a punt de partida, arrossegueu la massa cap a un rectangle llis i uniforme d'aproximadament 8 x 24 polzades (20 x 50 cm). Aneu amb compte de mantenir les cantonades de la massa com angles rectes.
  2. Utilitzeu un raspall de pastisseria sec per eliminar qualsevol farina solta de la superfície de la massa. Doble la massa en tercers, com una carta comercial. Si un extrem està malmès o en pitjor estat, plegueu-lo primer, d'una altra manera, comença a la part inferior. Això completa el primer torn.
  3. Gireu el bloc de massa de 90 graus, de manera que la vora plegada es troba a l'esquerra i la cara us sembla un llibre. Torneu a tirar la massa, repetint la tècnica ridging. Una vegada més, la massa ha d'estar en un rectangle llis i uniforme d'aproximadament 8x24 polzades (20x60 cm).
  4. Doblegueu la massa en tercers de nou, completant el segon torn. Tapa la massa amb un embolcall de plàstic i refredat durant almenys 30 minuts. Repetiu la tècnica de laminació i plegat fins que la massa tingui un total de cinc voltes. No realitzeu més de dues voltes sense un període de descans i refredament. Tapa la massa completament i refredat durant la nit abans de donar forma i cocció.
  5. Els fulls de pastisseria poden congelar-se. Doble els rectangles acabats en tercers i emboliqui-los fermament abans de la congelació. Descongelar a la nevera abans d'usar.

Nota : No és necessari treballar amb tot el bloc de massa quan es fabriquen bouchées (petits fulls de pastisseria que es poden omplir amb farcits salats o dolços), galetes o similars.

Talla el bloc en terços o quarts i treballeu amb una d'aquestes porcions alhora, mantenint la resta refredada fins que sigui necessària.

Valors aproximats per 1 oz / 30 g de servei: Calories 120, greix total 9 g, greixos saturats 6 g, colesterol 25 mg, sodi 110 mg, carbohidrats totals 9 g, proteïna 1 g, vitamina A 8%.

Font: " On Cooking: Tècniques de xefs experts " de Sarah R. Labensky i Alan M. Hause (Prentice Hall). Reproduït amb permís.

Més informació sobre Puff Pastry

Directrius nutricionals (per porció)
Calories 129
Greix total 11 g
Greix saturat 6 g
Greix no saturat 3 g
Colesterol 25 mg
Sodi 273 mg
Hidrats de carboni 7 g
Fibra dietètica 1 g
Proteïna 1 g
(La informació nutricional sobre les nostres receptes es calcula mitjançant una base de dades d'ingredients i s'ha de considerar una estimació. Els resultats individuals poden variar).