Recepta de pastissos de xocolata (Pâte à Choux)
La pastisseria Choux (pronunciada "shoo") s'utilitza per elaborar beignets, broquetes de crema, éclairs i gougères, entre altres coses, i és totalment llevat per vapor, no per pols per coure, bicarbonat o llevat.
Com es fa això es cou per coure els courecs primer a alta temperatura per generar el vapor, i després acabar a una temperatura més baixa per fixar la pastisseria i marró a l'exterior.
És tradicional utilitzar una bossa de pastisseria amb la punta llisa d'½ polzada per enganxar la pasta de xocolata a la seva safata de forn. Podríeu cuinar-ho en petits monticles, o per als éclairs, donar forma a la massa en petits cilindres amb les mans. Però una bossa de pastisseria definitivament et donarà un resultat més agradable.
Nota: L'única cosa lleugerament delicada d'aquesta recepta és que la he escrit d'una manera que no estigui acostumada a veure, és a dir, estic usant peses en comptes de mesurar el volum dels ingredients. Això no és molt comú als Estats Units, però us farà més fàcil utilitzar la quantitat correcta de tot, i els vostres codis resultaran molt millors.
He indicat mesures de volum aproximades per a cadascun, només per fer-vos una idea, però definitivament hauria d'anar en pes. Això vol dir que necessitaràs una escala digital que es pot establir en grams.
Finalment, és important fer servir farina de pa , no farina de farina o farina de pastís , de manera que els ingredients tinguin una bona estructura i no es desinflen.
El que necessitaràs
- 150 grams de farina de pa (una mica més que una tassa)
- 150 grams d'ous (batuts, uns 3 ous grans, vegeu la nota més avall)
- 125 grams de llet (aproximadament ½ tassa)
- 125 grams d'aigua (aproximadament ½ tassa)
- 100 grams de mantega sense sal (una mica menys que un pal)
- 5 grams de sucre (aproximadament 1 culleradeta)
- 2 1/2 grams de sal (aproximadament 1/2 culleradeta)
- Per a Gougères:
- 170 grams gruyère (o emmental, ratllat, aproximadament 1½ tasses)
Com fer-ho
- Preescalfeu el forn a 425 ° F (però no per fesols).
- En una cassola pesada, combineu la llet, l'aigua, el sucre, la sal i la mantega. Calor a ebullició.
- Quan la barreja es bull, calgui la calor i afegiu tota la farina alhora, movent-se amb una cullera de fusta per incorporar-la.
- Col·loqueu la cassola de nou a foc mitjà i seguiu movent ràpidament. En un minut o dos, la massa formarà una bola suau i s'allunyarà dels costats de la paella i veureu una fina pel·lícula a la part inferior de la paella.
- Ara tregui la massa al bol d'un mesclador de peu, i barregeu-lo amb la fixació de la palanca durant un minut. Aquest pas és important perquè allibera part de la calor de la massa perquè no cuini els ous quan els afegiu al següent pas.
- Augmenteu la velocitat al mitjà i afegiu els ous una mica alhora, assegurant-vos que l'ou s'hagi incorporat completament abans d'afegir-ne més. El millor és afegir al voltant d'una quarta part dels ous cada cop i guanyar fins que la massa torni a estar junts. Una vegada que tots els ous s'incorporen, ja està llest per continuar. (Si fas gorgues, ara guanyaràs el formatge).
Nota: Si fas beignets , el teu procediment consisteix a fregir la pastisseria, sense fer-ho, així que voldreu sortir aquí: Beignet Recipe . En cas contrari, continueu amb els passos per coure la pastisseria: - Col·loqueu la massa o enganxeu-la amb una làmina de forn alineada o pergamí. Si esteu canalitzant, utilitzeu la punta senzilla d'½ polzada. Per a les puffs o gougères de crema, visiteu un monticle d'aproximadament 1½ polzades (4 cm) de diàmetre. Per als éclairs, tira les cintes de 4 polzades (10 cm) de llargada. És una bona idea deixar dues polzades entre cadascuna.
- Coure durant 10 minuts en el forn de 425 ° F i, a continuació, baixeu la calor fins a 375 ° F. Continueu cuinar per altres 25 a 30 minuts, fins que la pasta estigui daurada i tingui una closca cruixent .
- Ara apagueu el forn, obriu la porta del forn i deixeu que les pastes es refredin durant 30 minuts al forn amb la porta a mig camí obert.
- Després d'això, retireu la paella del forn i deixeu que les pastes es refredin completament abans de tallar-les o omplir-les.
Per al procediment per elaborar soplons de crema, vegeu aquesta recepta de sopa de crema . O per als éclairs, vegeu aquesta recepta Éclair de xocolata .
Nota sobre els ous: aquesta recepta requereix específicament tres ous grans, que pesen 50 grams cadascun (sense incloure la closca). Si tot el que tens és ous mitjans o jumbo o el que sigui, simplement fregui els ous en un recipient i els guanyi. Col·loqueu un contenidor buit a la vostra escala i marqueu-lo. A continuació, aboqui l'ou batut al contenidor fins que l'escala llegeixi 150 grams.