Si voleu poder cuinar les creps esponjoses, tot el que necessiteu per fer és seguir una bona recepta .
Però si voleu comprendre què fa que una panqueta es torni mullida, aquí és on entrem en l'àmbit de la ciència. Però no et preocupis. La pancake science no és una ciència de coets.
Una creps esponjosa es tracta de bosses d'aire. Sense ells, només estàs menjant creps.
La bufetada comença amb les bombolles
La producció d'aquestes bosses d'aire requereix, primer, la formació de bombolles a la massa, i la segona, la solidificació d'aquestes bombolles.
La formació de les bombolles és causada per l'alliberament de gas, que al seu torn és causat pel fet que afegiu pols per coure a la massa. La pols de cocció és un agent de llevat químic que, quan s'activa, produeix gasos de CO2. És aquest gas el que forma les bombolles.
L'activació de la pols de cocció es realitza en dues etapes. El primer ocorre quan els ingredients es barregen. Els productes químics en la pols de cocció reaccionen quan es combina amb el líquid, que desencadena un llançament inicial de gas. Aquest primer llançament passa lentament.
Una segona explosió de gas es produeix quan s'escalfa la massa. La calor produeix una explosió ràpida de bombolles, i això és el que realment dóna les flascons a les creps. Com més gran sigui la calor, més poderosa és l'alliberament de gas. (Aquestes reaccions separades són per què la pols de cocció es coneix com a "acció doble").
Ara, les bombolles es formen a causa del gluten a la farina que solia fer la massa. Els gluten són llargues branques de molècules de proteïnes.
I a mesura que aquestes molècules es desenvolupen, es tornen elàstiques. Si alguna vegada has vist com s'estén la massa de pa, aquesta és l'elasticitat que estem parlant.
En la pasta de pancakes, l'elasticitat del gluten és el que permet formar les bombolles. Igual que els globus que s'estenen i s'expandeixen a mesura que s'inflen, també ho fan les petites butxaques de massa.
(És per això que no es poden fer creps esponjoses amb farina sense gluten).
El següent pas: escalfar el batedor
La calor (també coneguda com "cocció") és el que provoca la solidificació de les bombolles.
Quan un dollop de batedor colpeja una planxa o una paret calenta d'una paella, s'escalfa ràpidament, que a causa de la segona reacció de la pols de coure, forma ràpidament les bombolles de la massa.
Simultàniament, en menys temps del que es fa que les bombolles apareguin, el líquid a la massa es cou en forma de vapor, les proteïnes de la coagulació de l'ou, i les bombolles de CO2 es solidifiquen en una xarxa de bosses d'aire. Aquest interior airejat és el que li dóna una panqueta al seu gust.
La seva planxa ha de ser prou calenta per fer que la pols de coure s'activi ràpidament, que produeix grans bombolles i, per tant, més fluix. A més, una planxa en calent assegura que la massa es cuina ràpidament perquè les butxaques d'aire mantenin la forma en lloc de col·lapsar-se. Això és important. Una mica de calor disminuirà la creació de les bombolles, i també la solidificació de les bombolles. En la majoria dels casos, la vostra temperatura objectiu hauria de ser de 375 F.
Factors addicionals d'estupor
Sucre: el sucre s'uneix amb l'aigua a la massa i retarda el desenvolupament del gluten.
Això significa que les pancakes amb una cullerada de sucre seran més suaus, menys gomoses, menys elàstiques. El sucre també ajudarà a donar color marró i li donarà les vores cruixents que no pot fer sense creps. Per obtenir els millors resultats, dissoleu el sucre amb l'ou batut.
Sal: La sal també retarda el desenvolupament del gluten, però també produeix una massa més ferma.
Greix: La greix escurça els fils de gluten, fent que sigui menys elàstica. Per exemple, penseu en quina forma són les galetes curtes. Per tant, substituir la crema per llet, per exemple, donaria lloc a una panqueque més dens i menys mullat.
Viscositat: aquesta és una altra paraula sobre el gruix de la massa. Si el vostre únic líquid és llet, o només llet i ou, la massa serà relativament prima. La massa prima es va estendre a la planxa, donant-li creps fines. Així, la massa prima no és compatible amb les creps esponjoses.
Perquè existeixi una tovallola, ha de tenir un gruix.
Podeu produir una massa gruixuda utilitzant menys líquid. Però, en aquest cas, els gruixos només portaran a les truites de plom pesades. El corol·lari a això és que utilitzar més farina també us proporcionarà una massa més gruixuda, però de nou, no de bona manera. Això pot passar per accident, però, si es mesura la farina incorrectament. (Vostè ha de pesar la seva farina, no ho agafeu ).
D'altra banda, si substituïu un líquid gruixut per un més prim (o per part del més prim), us trobeu en camí de fer un bastidor més gruixut, però que encara s'incrementarà i es posarà.
Exemple: si una recepta de panqueques demana 1 tassa de llet, la substitució de 1/2 tassa de iogurt pla per a la meitat de la llet produirà una pasta més gruixuda i una tosca més fluixa. L'acidesa del iogurt també augmentarà la reacció química de la pols per a la cocció, produint encara més fongs. (El mateix succeirà si substituïu la llet de llet per a part o tota la llet).
Tingueu en compte que els batedors més gruixuts trigaran més a cuinar, de manera que voldreu reduir la calor de la planxa uns 25 graus per evitar que es cremen.
Estigueu amable quan flip!
Aquí hi ha una darrera pista, especialment si heu aprofitat per formular el vostre bateador, calibreu la temperatura de la planxa i així successivament. Quan flipteu les creps, feu-ho el més suaument possible. Enderrocar-los amb un gran frustre esclataran aquestes bombolles, fent que les teves pancakes es mostrin més planes que les creps.