Aquesta recepta de salsa de Mornay és una salsa de beixamel clàssica (feta amb llet sencera, en cas contrari serà aquosa) enriquida amb formatges Gruyère i Parmesan.
És un acompanyament ideal per als ous (ous Mornay, una variant dels ous Benedict realitzats amb salsa Mornay en lloc de la tradicional holandaise, és un clàssic francès), així com pastes i verdures.
També us agradaria veure les cinc salses mare de la cuina francesa clàssica (el béchamel és una d'elles).
El que necessitaràs
- 3 cullerades de mantega (no margarina o barreja), dividida
- 1/3 tassa de farina de tot ús
- 2 3/4 tasses de llet sencera (càlida però no calenta), dividida
- De 2 a 3 de clau sencera
- 1/4 de ceba, pelada
- 1 full de llorer
- 2 unces de formatge Gruyère ratllat
- 2 unces de formatge parmesà ratllat
Com fer-ho
- En una cassola de fons pesat, es fonen 2 cullerades de mantega a foc mitjà i baix, després es remou a la farina per formar un roux. Cuini el roux durant 2 o 3 minuts, remenant freqüentment fins que la majoria de les aigües s'hagin cuinat (es farà menys de bombolles), que també permetrà cuinar el gust de farina crua.
- Afegiu lentament 2 ½ tasses de llet mentre mous o remeneu constantment perquè el líquid s'incorpori al roux sense formar grumolls.
- Enganxeu els dents a la ceba i afegiu-los a la salsa juntament amb el full de llorer. Cuini a foc lent uns 20 minuts o fins que es redueix en un 20 per cent.
- Treure el llorer i la ceba, estirar la salsa a través d'un filtre de malla fina o un colador folrat amb formatge de cotó. Assegureu-vos de recuperar tants dents sencers com es va afegir originalment.
- Torneu la salsa a la paella. Afegiu els formatges Gruyère i Parmesan i remull fins que es formi el formatge.
- Treure del foc, remoure la resta de cullerada de mantega i ajustar la consistència amb una o tota la resta de llet de 1/2 tassa si és necessari. Serviu immediatament.
Variacions de salsa Mornay
A la cuina clàssica, hi va haver variacions sobre el Mornay, en comptes de fer-ho amb una base de beixamel, com es fa aquí, es fa amb estocs de pollastre o peix, fent-lo una variació de la salsa velouté .
Això té sentit si esteu servint la salsa acabada amb pollastre o peix o marisc. De fet, algunes persones podrien trobar la salsa Mornay estàndard per ser una mica rica per a peix i marisc (una vegada més, vegeu Mornay de llagosta).
En la tradició francesa clàssica, no es pot tenir massa crema, mantega o formatge. D'altra banda, en la cuina italiana, es considera una abominació per servir peix amb formatge. I així va. Potser algú pot aconseguir un xef francès i un xef italià per seure i decidir quina cuina és superior. Poden tornar-nos en un parell de segles potser.
Mentrestant, no dubteu a servir aquesta salsa de Mornay bàsica amb pollastre i peix, però feu experiments amb les versions de pollastre i / o peix de velouté si voleu.
Podeu trobar que la versió velouté més lleugera funciona millor en algunes situacions.
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 198 |
| Greix total | 13 g |
| Greix saturat | 6 g |
| Greix no saturat | 4 g |
| Colesterol | 27 mg |
| Sodi | 4,344 mg |
| Hidrats de carboni | 13 g |
| Fibra dietètica | 2 g |
| Proteïna | 9 g |