Què fa que el baguette vietnamita sigui diferent del seu avantpassat francès?
La baguette vietnamita no es diu baguette a Vietnam. És banh mi , el terme genèric per al pa, tot i que el món de parla anglesa sap banús com el omnipresent sándwich vietnamita.
El pa amb el que es fa el banh my sandwich és un dels molts llegats de França que va ser un cop colonitzador de Vietnam. Als no iniciats, la baguette vietnamita pot semblar una petita rèplica del seu avantpassat francès.
No és. La baguette vietnamita és més lleugera, més cara i l'escorça és més prima, lleugerament cruixent i cruixent.
Banh mi és econòmic i tan àmpliament disponible a Vietnam que fins i tot els venedors de banh my sandwich rarament cuinen el seu propi pa. Però per a aquells que vulguin provar la mà de fer baguettes vietnamites a casa, alguns consells definitivament ajudaran.
Hi ha moltes teories sobre com la baguette vietnamita adquireix la seva textura única. Alguns són fets, mentre que altres no ho són.
És necessària la farina d'arròs?
Moltes persones afirmen que la farina d'arròs es barreja amb farina de pa per fer la massa de banh. Aquesta reclamació és falsa. Encara que algunes receptes inclouen farina d'arròs, no tots fan i tots semblen tenir la mateixa textura de la signatura.
A mesura que exploteu les meves receptes, trobareu que molts usen simplement farines de propòsit, mentre que altres ho combinen amb farina d'arròs. Molt pocs fan servir farina de pa o d'altres tipus , de manera que tampoc és un requisit.
La temperatura és cruïlla?
Una altra afirmació comuna és que la massa ha de pujar a una temperatura específica. Això és cert en el sentit que el temps d'augment es veu directament afectat per la temperatura ambient. És una cosa que tots els fornidors han d'afrontar amb el pa llevat i els temps de pujada sovint canvien amb les estacions.
La massa augmenta millor i més ràpidament en un ambient càlid. Si la seva cuina és freda, podeu intentar escalfar l'habitació o deixar que la massa s'aixequi a la zona més càlida. Idealment, una temperatura ambient de 70 a 77 F hauria de ser l'objectiu, però això pot ser difícil de regular en algunes cuines en determinats moments de l'any.
Per fer-ho més senzill i fer-ho a petita escala, podeu col·locar la massa en forma al forn i posar un bol d'aigua al vapor sota. Tanca la porta del forn amb força perquè la calor quedi atrapada a l'interior.
És important la forma?
Per a la bossa vietnamita, hi ha una manera específica de donar forma a la massa. No és suficient que la massa estigui formada en un registre i aquesta forma particular pot contribuir a la textura.
Molts cuiners que han intentat coure vodka vietnamita diuen que la massa ha de ser aplanada, després d'un estil de gelatina rodada, abans d'introduir-se en un registre amb extrems cònics. Altres aplanen la massa i després la pleguen com un sobre gran abans de passar a formar-lo en un registre.
És la clau de temperatura del forn?
A més dels tres elements anteriors, si voleu baguettes perfectes, haureu d'afegir vapor a un forn molt calent. Aquesta és probablement la peça final del trencaclosques i possiblement la veritable clau de l'èxit i l'atractiu del pa.
A diferència de moltes receptes de pa que utilitzen una temperatura del forn al voltant de 375 F, aquestes baguetes s'han de coure a una temperatura elevada de 450 F. També és important col·locar un bol d'aigua al vapor sota del pa. A més, els pans s'han de rociar lleugerament amb aigua dues o tres vegades durant la primera meitat del temps de cocció, que normalment és de 30 minuts.
Si oblideu aquests consells finals, tindreu una bona baguette, però no serà banh meva. L'aigua rociada ajuda a fer cruixent l'escorça i és possible que el vapor afecti l'aireatge del pa.