Informalment, anomenem aquest plat "filet en una paella amb mantega" després d'una escena en un episodi de Mad Men , tot i que mai vam veure Betty cuinar el plat. El mètode prové en realitat del xef Alain Ducasse, protagonista de Michelin; el bastant crea una escorça sorprenent i la freqüència freqüent assegura que el filet es cou uniformement. No es preocupi per una gran quantitat de mantega, gairebé tot queda darrere de la paella. També podeu utilitzar filets o filets amb aquest mètode, sempre que estiguin prop de 2 polzades de gruix. Porterhouse i T-bone no funcionen igualment; l'os central manté el filet de color blanc uniformement. Un filet d'aquest gruix és una bona quantitat de carn per a dues persones, però un filet més prim es farà càrrec del moment en què s'aconsegueixi l'escorça. (Les restes són excel·lents en entrepans o estofats de carn .)
Nota: Si ve a la venda els rostits de costelles en peu, feu que el carnisser talli una secció de dues polzades (una costella). Ho anomenen un rostit; l'anomenem bistec.
El que necessitaràs
- 1 filet de costella de 2 polzades d'espessor o filet
- Sal kosher
- 8 cullerades de mantega sense sal
Com fer-ho
- Almenys dues hores abans de la cocció, retireu el filet de la nevera i la salem lliurement a banda i banda.
- Quan estigui preparat per cuinar, escalfeu una paella de ferro colat a mitja altura fins que el maneig estigui molt calent i una gota d'aigua reboten a la paella. (Tot i que el ferro fos és millor per la seva retenció de calor, funcionarà qualsevol paella de fons pesat. La paella hauria de ser prou gran per mantenir el filet amb prou espai addicional per obtenir una cullera bastant al costat del filet.) Depenent de la planxa, la mida de la paella i la forma en què vulgueu cuinar el filet, pot trigar entre cinc i 20 minuts.
- Pat bistec sec. Quan la paella estigui calenta, poseu el filet en una de les seves vores a la paella. Cuini per un minut i gireu cap a una altra vora. Continueu fins que tota la circumferència del bistec se senti.
- Retireu la paella del cremador i col·loqueu el filet al plat. Gireu el foc a mitjà-baix. Espereu un minut, després afegiu-hi la mantega i deixeu-la fonguir. Depenent de la mida de la paella, és possible que necessiteu més o menys mantega. Voleu prou com fer-ho per cuinar fàcilment.
- Torneu el filet a la paella, aquesta vegada deixant-lo en un costat.
- Cuini per un minut, bastint el filet amb la mantega. Voltejar i cuinar per un altre minut, encara bastant. Repetiu-lo cinc vegades i, a continuació, comproveu la temperatura introduint una sonda o un termòmetre instantani al costat del filet almenys dos polzades. Esteu buscant 120 F per a mitjans rars. Probablement no hi haurà encara, així que segueixi lliscar i fregar. És possible que hagueu de fer fins a deu o dotze voltes.
- Traieu el bistec a un bastidor. Deixi reposar deu minuts. Tallar en rodanxes de 3/8-gruix i servir. Tapa amb bolets cuites i salsa de vi negre, si ho desitja.
Nota: Amb un filet d'aquest gruixut, pot ser més que suficient per a un àpat, depenent de la seva gana. Si teniu restes, aquestes són idees excel·lents per fer servir la resta.
Editat per Joy Nordenstrom, Expert de menjars romàntics
| Directrius nutricionals (per porció) | |
|---|---|
| Calories | 438 |
| Greix total | 48 g |
| Greix saturat | 29 g |
| Greix no saturat | 14 g |
| Colesterol | 135 mg |
| Sodi | 164 mg |
| Hidrats de carboni | 0 g |
| Fibra dietètica | 0 g |
| Proteïna | 5 g |