La saviesa convencional sobre els bolets fa que es mantinguin secs: raspallar-los en comptes de remullar-los o esbandir-los, i després cuinar-los ràpidament en una paella sense picar. El raonament és que els fongs actuen com esponges petites i prenen aigua si les empenyeu. Atès que els bolets contenen tanta aigua, si s'agrupen a la paella de saltejat o no els cuini ràpidament, es vaporitzaran en comptes de fer-los morir. Com sol passar amb l'anomenada saviesa de la cuina, però, aquest mite de fong està malament.
M qualsevol científic i escriptor d'aliments s'ha adonat fa un temps que el primer element d'aquesta creença és incorrecte. El fet és que, com la majoria de les verdures, els bolets tenen un alt contingut d'aigua per començar. El remull d'aigua a l'aigua pot afegir una petita quantitat d'aigua al seu pes, però en comparació amb el contingut inicial d'aigua, qualsevol quantitat addicional no té cap importància. La segona creença ha estat més tenaç. Tot i que els genis residents del Centre Internacional de Culinari de Nova York i el blog Cook Issues van desmentir el mite fa un parell d'anys, encara es troben autors i cuiners respectats (però equivocats) perpetuar l'error.
La veritat sobre bolets
Com ho expliquen Dave Arnold i Nils Noren de l'ICC, es començarà un grup de bolets humits i amontonados en una paella com "un embolic soup". Si es cuinen el temps suficient, però, l'aigua s'evapora, en aquest punt es faran belles sense absorbir l'oli que està utilitzant. Els bolets secs, per contra, són molt porosos. Quan escalfeu una cassola amb oli o mantega i afegiu -hi fongs secs , s'apoderen del greix i no s'apaguen mai. Acabeu amb bolets daurades però gras.
Com a bonificació addicional, el mètode "humit i amuntegat" també produeix bolets amb un sabor molt més concentrat, especialment notable amb els bolets conreats .
01 de 05
Comenceu per netejar els bolets.
Dave Scantland Atès que és clar que no hi ha res dolent amb els bolets, aquesta és la manera en què molts els netegen, sent un procés ràpid i complet. Si teniu un colador que s'adapta a un bol, podeu col · locar els bolets al colador, posar-lo en un recipient a la pica i omplir-lo d'aigua. Deixeu-los remull durant uns minuts, movent-los amb les mans si és necessari per netejar-los. A continuació, simplement aixecar el colador i escórrer-los.
També podeu embrollar-los directament al recipient i després abocar-los a un colador, encara que si l'aigua està molt bruta, vessareu l'aigua bruta sobre els bolets nets , i probablement voldreu esbandir-los de nou.
Quan estiguin nets, tallar i tallar els bolets. Gairebé sempre els quedo en lloc de tallar, però això només és una preferència personal. Tingueu en compte que amb aquest mètode de cocció, els bolets perdran volum i acabaran bastant més petits del que comencen.
02 de 05
Afegiu aigua, greixos i sal.
Dave Scantland Si compreu un mercat on els bolets només estan disponibles en paquets de 8 o 16 unces, probablement sapigueu el difícil que pot ser usar-los abans que comencin a ficar-se viscós. Quan estigueu cuinant per dos, això pot generar molts residus.
Una altra gran cosa sobre aquest mètode de cocció és que, des que vulguis una paella amuntegada, en realitat és millor cuinar una gran quantitat a la vegada. Tan aviat com estiguin cuites, veureu el fàcil que és utilitzar-los.
Trieu una paella que s'adapti a tots els bolets de dos o tres de profunditat. Recorda, vols que estiguin amuntegats per aquest mètode. Afegiu aigua suficient per no cobrir els bolets. Per vuit unces de bolets, afegiu una cullerada de mantega o oli i una culleradeta de sal kosher. Col·loqueu la cassola en un cremall girant cap amunt i porteu l'aigua a bullir.
03 de 05
Mantingui bullint els bolets.
Dave Scantland Quan els bolets vénen a bullir a ple rendiment, podeu apagar el foc, però mantingueu ajustada la graella perquè l'aigua continuï bullint, no només per cuinar a foc lent. Notaràs que la quantitat d'aigua a la paella és ara superior a la que heu afegit per començar. Això és perquè a mesura que els bolets es cuinen , estan perdent gran part de l'aigua de les seves cèl·lules.
En aquest moment, podeu ignorar la paella i continuar amb la preparació del sopar; només esperes que tot el líquid s'evapori. Mentre estigueu a la cuina, les oïdes us indicaran quan us hàgiu de tornar a atendre.
04 de 05
Escolta el xisclar.
Dave Scantland Quan s'hagi desaparegut tota l'aigua, els bolets començaran a espantar-se. En aquest punt, és fàcil casear-les en l'oli o mantega que queda. Com que els bolets ja estan completament cuinats, aquesta etapa no triga gaire.
La bellesa d'aquest mètode és que el procés de cocció ha provocat que les cèl·lules dels bolets caiguin i perdin l'aire i molta de la seva aigua, de manera que no absorbeixen cap dels greixos a la paella a mesura que marrons. També concentra el sabor i millora la textura.
És el punt on es pot condimentar els bolets si ho desitja. Sovint deglaze la paella amb una mica de vi o de xerès sec . Depenent de com utilitzo els bolets, puc afegir l'all picat o una mica de tomàquet sec o fresc. Si estic dividint els bolets per al seu ús en dos plats, retiro la meitat que estic estalviant per a més tard i, a continuació, només utilitzo el que utilitzo immediatament.
05 de 05
Llest per usar.
Dave Scantland Una vegada cuites, els bolets estan preparats per utilitzar-los en receptes. Si no els feu servir de forma immediata, deixeu-los refredar i refrigerar fins a cinc dies. He trobat que si tinc un lot de xampinyons a la nevera, gairebé no hi ha cap manera de fer-los servir. Proveu-los: