Una cuina fonamental
Les reserves i el brou, ja siguin carn de res, pollastre, carn de porc, marisc o fins i tot vegetals, són ingredients essencials per cuinar. Si s'està preguntant quina és la diferència, el brou (o brou) es fa generalment a partir d'ossos i carn. L'estoc inclou no només els ossos i la carn, sinó també els aromàtics com les pastanagues, les cebes, les bayas, etc., per tant, l'estoc té un sabor molt més complex que el brou. Reduiràs l'estoc un poc just per començar i pot reduir-lo encara més a l'hora de fer una salsa, així que afegir sal al principi pot resultar en una barreja massa salada per usar.
Les existències requereix molt de temps, però implica relativament poc temps. Figura de 30 minuts de preparació i de 4 a 12 hores de cocció a foc (més temps es cuina, més rica és el sabor). Considera que és un projecte de cap de setmana senzill (i saborós). A més, voldreu almenys un pot de 8 quarts. Això no ha de ser car, vaig recollir un joc de tres tests d'acer inoxidable (12, 16 i 20 quarts) a Costco fa uns anys per $ 60 i pots obtenir un pot decent a Target per $ 30. No necessiteu res de luxe ni cost, com ara All-Clad o Calphalon, però aconsegueixi alguna cosa gran i vagi per acer inoxidable o esmaltat.
Conceptes bàsics:
La relació bàsica que faig servir per fabricar estoc és de 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Es tracta de 4 lliures d'ossos i carn, 1 1/2 lliures de ceba, i 1/2 lliures cadascuna de pastanagues i api. Aquesta proporció treballa per a la carn de boví, pollastre, gall dindi, pernil / porcí, vedella, qualsevol que sigui la carn i fa aproximadament 2 quarts d'estoc. Les quantitats no són necessàries.
Una vegada que hagueu reunit els ingredients primaris, podeu escollir entre un material fosc o un material lleuger (tot i que la carn sempre serà una mica fosc). La diferència de color depèn és si els ingredients estan rostits o no abans d'entrar a l'olla. També teniu l'opció de tastar només els ossos / carn o aspirar els aromàtics (verdures).
El rostit produeix un sabor molt més ric, així que solen fer-ho per a tots dos.
La tosió dels ossos i la carn també produeix un estoc menys greix i un estoc més clar ja que la major part del greix es presenta en torrat i les proteïnes es desnaturalitzen (no s'agrupen), de manera que no es trenquen les proteïnes i es fa ennuvolat. Òbviament, si utilitzeu restes d'ossos a partir d'un gall d'indi rostit o una olla al forn assequible, aquesta decisió es fa. Si estic rostint la carn, vesso tot el greix al final, descongeli la paella amb aigua i afegiu els sucs a l'olla.
Les herbes i les espècies també són una addició freqüent a les existències. Les fulles de la badia són gairebé rigoroses, igual que les pomes de pebre. També m'agrada afegir un grapat de julivert fresc (tiges i tot) a les poblacions fetes amb pollastre o gall dindi. Però, per regla general, ho fa senzill, tret que estic disposat a utilitzar l'estoc immediatament per a una sopa o estofat en particular perquè no vull que els sabors interfereixin amb una salsa que em faci tres mesos a partir d'ara. Nota: no afegiu sal a l'estoc o es farà massa salat ja que es redueix.
A vegades també afegeixo una mica de pasta d'anxova, salsa de soja o una parra de formatge parmesà cap al final per augmentar la salazón. Tots aquests contenen MSG que fa que l'estoc sigui més saborós i, de vegades, afegeixo directament MSG (Accent).
No necessita molt.
Com:
- 1. Tallar, pela i ceba. Rompeu les pastanagues i l'api en trossos grans (tingueu en compte que deixeu els verds frondosos en l'api). Afegiu-ho a una olla de 8 quarts amb carn i altres herbes (però no pomes de pebre). Ompliu l'olla a 2 centímetres de la part superior i fixeu-la a foc alt.
- 2. Quan comencen a formar-se bombolles, redueixi la calor a mitjà-alt. Repetiu, reduint la calor a mitjà, quan es formen les bombolles de nou i es continuï repetint fins que l'olla s'escalfi molt suaument a foc lent.
- 3. A mesura que la brossa s'escalfi, es formarà escuma a la part superior, es descremarà i es descartarà. En el moment en què arribi a la calor baixa, no hi haurà més escuma, afegiu els pebrots de pebre (flotant, de manera que si els afegiu mentre esteu escalfant, els escatimarà).
- 4. Una vegada que l'olla arriba a baix, deixeu-ho continuar cuinant a foc lent, parcialment cobert, de 3 a 11 hores, simplement revisant-lo en ocasions i afegint més aigua si el nivell cau per sota de la part superior dels ingredients.
- 5. Quan estigui acabat, estirar els sòlids i llençar-los. Deixeu que l'estoc refredi, després refrigeri's durant la nit.
- 6. L'endemà, elimineu i descarteu qualsevol greix que s'hagi acumulat a la part superior. Tingueu en compte que l'estoc s'ha convertit en gelatina durant la nit. En aquest punt etiqueto un munt de bosses de congelació amb cremallera d'1 pinta, heu de mesurar-ne l'existència en porcions de 1 tassa i congelar-les. Hauríeu de tenir 8 tasses. (Personalment, en general fa doble aquest import perquè no hi ha molt més problema que un sol lot, no triga molt més a fer).
- 7. Amb aquestes petites bosses de bondat en el meu congelador, puc fer una excel·lent salsa en un moment (descongeli les bosses en aigua calenta). Si no necessito una tassa d'estoc, la vaig a esvair parcialment; trenqueu l'estoc congelat, a la bossa, amb la part posterior d'un ganivet pesat; i refreure el que no utilitzo.
Podeu trobar indicacions específiques per a diverses poblacions aquí:
- Borsa de Valors
- Arxiu d'aus de corral
- Peix Estoc
Un pensament final. No tireu mai els ossos si estiguin cuits o en brut, enganxeu-los en una bossa i deixeu-los gelar fins a la propera vegada que realitzeu l'estoc. Per a això, mai no llenceu gambetes, crancs o petxines de llagosta. Fins i tot si només fa una mica de sopa de pollastre, afegir els ossos d'un pollastre rostit farà que la sopa sigui molt més rica i saborosa i aquests ossos poden anar a la olla congelada.