Tot està en el bóta: els efectes de l'envelliment al licor

Igual que un nen madura amb el temps, el whisky , el brandi i altres alcohols envellits es tornen més refinats a mesura que passen anys descansant en un barril. El procés d'envelliment és vital per a molts estils de licor ja que els dóna el color i el sabor que esperem.

Què és l'envelliment?

L'envelliment és el procés d'emmagatzematge d'esperits (o vins) distil·lats en bótes durant un període de temps determinat. L'objectiu de la maduració és eliminar els sabors durs de l'alcohol cru, tot afegint característiques de sabor diferents que es troben a la fusta del bóta.

Els barrils o barrils, sovint estan fets de roure, que de vegades es fa escalfar. Es poden utilitzar altres boscos, i cada tipus de fusta utilitzada juga un paper important en la determinació del perfil final del sabor d'aquest esperit particular.

• El brandi i el whisky són els licors més comuns que requereixen l'envelliment. Es requereixen molts estils per gastar un temps mínim (normalment 3 anys) en barrils abans d'embotellar.
• Molts rom i tequilas també tenen criança, tot i que l'envelliment no és un requisit per a tots els estils d'aquests licors.
• Els esperits de màxima qualitat són envellits durant un període de temps més llargs i tenen un preu que reflecteix aquest temps extravagant. Per exemple, un escocès de 50 anys serà més car que un escocès de 10 anys.

Temps de Trivia: els treballadors que construeixen i reparen els barrils es diuen coopers. Algunes destil·leries tenen la seva pròpia cooperació per fabricar els seus barrils, mentre que altres utilitzen els serveis d'una empresa dedicada a la construcció de barrils.

Quin efecte té l'envelliment al licor?

Com que l'alcohol entra al barril, és clar i relativament poc saborós, com el vodka . Durant el seu temps en el barril, recollirà els sabors i els colors de la fusta i es convertirà en l'esperit fosc que coneixem a l'ampolla.

En primer lloc, notaràs que el licor envellit és més fosc que el licor sense envasar.

Penseu en això: el whisky té un color ambre o daurat, mentre que el vodka és clar. Això és degut a que (la majoria) el whisky és envellit i el vodka no ho és.

Existeixen, per descomptat, excepcions a aquest i al món del whisky, el lluminós és un exemple perfecte perquè no és un whiskey. Pisco és un altre exemple, ja que aquest brandi no pot, per llei, ser envellit en fusta. Ambdues llums i pisco són clars i incolors.

El sabor del barril

Més important que el color és el sabor que s'afegeix als esperits d'edat. Al mateix temps, aquesta "millora del sabor" esmorteja les notes dures que es troben en el destil·lat (licors directament fora de la massa).

Sovint llegireu ressenyes de whisky que parlen d'un "rostir" o "matisos de roure carbonat". A mesura que l'esperit està en contacte amb la fusta, treu alguns d'aquests sabors llenyosos. És molt similar al salmó a la planxa a la planxa de cedre .

Depenent de la fusta utilitzada al barril, obtindreu diferents sabors. La col·lecció principal de Bourbon de Woodford Reserve és un gran exemple d'això. Cada any, la marca publica una edició limitada del whisky i la diferència sovint és tan senzilla com l'acabat del barril.

Per exemple, prendran el mateix bourbon envellit que gaudim cada dia i el col·loquem en un barril especial per "acabar-lo".

L'acabament de fusta d'auró a partir de 2010 va ser decididament més dolç que l'arbre condimentat de 2009 . Els barrils del whisky 2009 es van escalfar i es van allunyar durant 3-5 anys abans d'omplir. El bourbon resultant era molt més complex del que Woodford havia produït fins ara, ja que la fusta havia experimentat tants canvis estacionals.

És molt comú que les destil·leries juguin amb els tipus de fusta utilitzats en els seus barrils i els entusiastes sovint esperen els nous gustos. El sabor del licor també es veurà afectat per l'ús anterior del barril.

• Els barrils que abans de jerez d'edat són molt comuns en l'envelliment del whisky, especialment amb escocès. Aquests whisky poden tenir un to més dolç i viós en el sabor.
• Bourbon només es pot envellir en un nou barril , de manera que no es poden utilitzar per la destil·leria després del primer lot. Molts tequila, ron i altres marques de whisky compraran aquests barrils per a l'envelliment, donant als seus esperits notes de sabor que recorden al bourbon.

• Marques com Novo Fogo Cachaca fan un punt d'ús de boscos exòtics en els seus barrils per crear expressions diferents dels seus esperits destil·lats.

Sí, hauríeu d'emocionar-vos quan una marca intenti mostrar un licor d'edat en un barril nou, especialment si és un dels vostres preferits. De fet, hauríeu de provar l'esperit d'edat nova amb l'embotellat estàndard. Et donarà una apreciació completament nova pels efectes de l'envelliment.

Temps de Trivia: a diferència dels vins, els esperits destil·lats no milloren amb l'edat una vegada que estan a l'ampolla. Mentre no estiguin oberts, el whisky, el brandi, el rom i altres no canviaran i, sens dubte, no s'acabaran madurant mentre esperen a la prestatgeria.

Com explicar l'edat de l'alcohol

No tots els esperits destil·lats són envellits i alguns han de complir els requisits mínims per a situar-se dins d'una determinada classe. Per exemple:

• Els whiskies irlandesos solen tenir una edat mínima de 3 anys.
• L'Añejo tequila ha d'estar envellit durant almenys un any però no més de 3 anys (després de 3 anys, es considera un añejo extra).
• Altres esperits, com el rom, no tenen requisits per a l'envelliment.
• Els vodkas i les gins solen quedar sense alcohol.

Moltes vegades, especialment en el cas del whisky, l'etiqueta indicarà l'edat del licor. Això és especialment cert quan la marca vol mostrar quina és la quantitat d'embotellament que té.

Altres etiquetes no indiquen cap edat. Això és sovint perquè el destil·lador es basa en un temps d'envelliment general, i ho farà ajustar segons el gust. Un bon exemple d'això és Maker's Mark , que té una antiguitat de gairebé 6 anys. En aquesta marca, es prova i envelleix encara més si és necessari o, segons la marca, "fins que estigui completament madurat".

Què passa amb els esperits barrejats?

Si un licor combinat (els roms i els whiskies són els més comuns) es marca amb una declaració d'edat a l'etiqueta, normalment indica l'edat del licor més jove a la barreja. Per exemple, l'embotellat Scotch Chivas de 25 anys està format per una barreja de whiskys diferents que han estat envellits durant almenys 25 anys. Alguns dels whiskies utilitzats poden ser més grans que això.

Per què el whisky té més edat que el ron i la tequila?

Per què no veiem molts roms de 50 anys o tequilas de 20 anys? La resposta simple és el clima.

Penseu en les diferències climàtiques entre les principals regions de whisky com els Estats Units, Canadà, Irlanda i Escòcia versus Mèxic, on es produeix el tequila i el Carib i Amèrica del Sud on es fa la majoria del rom. El clima de la regió és el factor principal del temps en què un esperit ha de cedir-se al seu potencial òptim.

Sempre hi ha excepcions en el negoci del licor. Appleton Estate ha publicat un ron de 30 i 50 anys. De la mateixa manera, Asomborso té un añejo tequila d'11 anys.

En climes més càlids, el procés d'envelliment és naturalment accelerat, per la qual cosa és innecessari mantenir la tequila o el rom en bótes durant més d'uns anys. Tequila arriba a un màxim d'entre 2 i 3 anys i les mitjanes de rom tenen uns 8 anys.

En el cas del rom, però, el temps dependrà significativament de la ubicació on es produeix, que pot ser en qualsevol part del món. Un rom que tingui criança a Nova Anglaterra pot necessitar de 2 a 3 anys més en el barril que un rom amb envelliment al Carib.

Per contra, la majoria dels destil·lats de whisky i brandy estan ubicats a l'hemisferi nord en ubicacions que experimenten importants canvis anuals de temperatura. El fred extrem i la calor, juntament amb períodes suaus entre els dos, requereixen un temps més llarg en els barrils per tal d'obtenir notes correctes i barriles al whisky.

Notaràs que com més septentrional del whisky, més temps és envellit. Per això, és estrany veure escocès que ha estat envellit durant 25 anys, mentre que els millors bourbons només poden passar set anys al barril.

Temps de Trivia: fins i tot la ubicació del barril a l'interior del rackhouse (on es conserven els barrils durant l'envelliment) poden afectar el licor. Moltes destil·leries opten per rotar els barrils des de dalt fins a baix al llarg dels anys a causa de les diferents temperatures que es troben dins d'aquests edificis de dimensions magatzem.