Per què menys és més quan es tracta de netejar bolets
Durant anys hem dit que no es netegen bolets amb aigua, que la seva qualitat d'esponja absorbirà el líquid i farà que el bolet estigui inflamat i esdevingui suau. Però després de molts experiments de diversos xefs experts, s'ha demostrat que els bolets absorbeixen només una petita quantitat d'aigua quan estan exposats. I, de fet, els fongs estan formats per un 90 per cent d'aigua, de manera que una quantitat minuscule addicional no farà cap diferència.
Totes les varietats de bolets es poden netejar d'aquesta manera, a excepció dels morels: els que necessiteu netejar amb un raspall. Això canvia de vida, no? No deixis de netejar ni raspallar cada bolet un per un.
Com netejar els fongs
Hi ha una frase: "Els bolets necessiten una dutxa, no un bany", el que significa que no és millor remullar-se bolets frescos, sinó que per a esbandir-los o escalfar-los ràpidament a l'aigua. Podeu col·locar-los en un colador sota aigua freda, agitar el filtre per moure els fongs al voltant i alliberar la brutícia.
Un altre mètode és col·locar els fongs en un recipient d'aigua i lliscar-los fins que vegeu que la brutícia surt dels bolets i entra a l'aigua. Això només trigarà uns segons. Immediatament després, col·loqueu els fongs amb una tovallola i esbandiu suaument amb una altra tovallola.
Independentment del mètode que trieu, l'enjuagado o dunking s'ha de fer just abans de planificar-ne els fongs.
Si sou tradicionalista (o un representant), podeu netejar els bolets amb un raspall o una tovallola de paper. Com que els fongs disponibles comercialment es cultiven en un mitjà estèril , inverteix en un raspall de bolets suau i simplement elimineu qualsevol brutícia que s'adhereixi. Si no sembla que avança molt, netegeu-los amb una tovallola de paper humida.
Quan es preparen bolets per a una recepta, no és necessari pelar-los. De fet, pelar bolets anul·la la major part del seu sabor. Simplement elimina els punts danyats i les tiges dures o brutes.
Tingueu en compte que la sal allibera l'aigua dels bolets, de manera que, mentre es cuina, jutja l'ús de la sal en conseqüència per a la vostra recepta particular.