Cada estil es presta millor a tipus específics de salses grasses
El mètode més bàsic per a la fabricació de salsa utilitza un puré de farina de blat o una farina de blat i roux de mantega per engrossir els gebrats de la paella quan es cuina un pollastre, gall dindi o rostit. Però podeu substituir alguns altres midons amb resultats diferents.
Ampolla de greix de farina
Amb un roux, es comença cuinant la farina i la mantega fins arribar al color que desitgeu, amb un roux més lleuger més apropiat per a les salses de blat de moro o blanc, i tonalitats cada vegada més fosques per a gall dindi, pollastre i carn de res.
La majoria dels cuiners casolans tenen farina de blat per a tot ús, fent que aquest mètode sigui pràctic. Però la farina afegeix un aspecte nuvolós a la salsa, per la qual cosa no sempre és la millor opció. A més, no té poder espessidor d'altres midons, per la qual cosa ha de bullir durant uns tres minuts. Alguns estils de salses i salses no es beneficien de l'alta temperatura i el temps de cocció més llarg requerit.
Les farines alternatives no tenen el mateix contingut de midó, de manera que no fan tots els substituts adequats per a la farina de blat com a espesante de salsa. Sembla que la farina d'arròs dolça realitza constantment en lloc de la farina de blat com a espessidor de salsa.
Esmalt de gra de blat de moro
La almidonera produeix una salsa més lleugera i translúcida amb un brillant brillantor. Les receptes xineses i altres receptes asiàtiques sovint confien en ell per espessir les salses.
Per utilitzar la farina de blat de moro com un espessidor de salsa, comenceu fent una massa de midó i aigua freda, remenant fins que es vegi completament suau.
A continuació, incorporar-la lentament als gebrats de la paella, whisking continuament. La farina de blat de moro es torna buida amb un líquid calent, així que no ometeu el pas de purins, i assegureu-vos d'afegir-lo lentament mentre us plau integrar-lo bé a les gotes.
El sabor d'almidón pot romandre a menys que es cuini el temps suficient, així que cuini la salsa per un minut o dos després d'afegir el puré.
Aneu amb compte de no sobrecarregar-lo, però, que pot provocar que es torni tèrmic. Traieu una salsa espessa de blat de moro fred de la calor abans d'afegir ingredients àcids. Una cullerada d'ametlla de blat espessa 1 1/2 a 2 tasses de salsa.
Engranatge de greix d'arrossegament
Arrowroot produeix una salsa suau i transparent amb una textura lleugera. El midó gairebé sense sabor no requereix cuina per treure un sabor cru. És una excel·lent opció per a salses que utilitzen ous o altres ingredients que no s'han de bullir, ja que es espessa per sota del punt d'ebullició.
No obstant això, el greix engrossit amb arracades no es manté bé, i no es pot tornar a escalfar. Hauríeu d'acabar la salsa amb un puré d'arròs no més de 10 minuts abans de planejar servir el menjar. L'alta intensitat i l'agitació vigorosa anul·len les propietats espessidores de la arracada; si la teva salsa es torna de cop, t'has anat massa lluny. Utilitzeu 2 1/2 culleradetes de arracades per una tassa de líquid fred per a una salsa de gruix mitjà.
El Llibre complet de salses us pot ajudar a treure el màxim rendiment de les vostres salsitxes (un restaurant de cuina de luxe per al xef responsable de les salses).