L'envelliment de la carn es tradueix en un filet més tendre i saborós
De tant en tant, podríeu anar al carnisser de la vostra cantonada i comprar un primer tall USDA de carn de boví. Si heu tingut un filet de bona qualitat, sabeu que és més tendre i saborós que el que normalment compra a la botiga. El motiu d'això és que l'envelliment permet que els enzims naturals trenquin el teixit connectiu dur en les carns i que l'aigua s'evapori concentrant el sabor.
Envelliment sec
El vell mètode d'envelliment de la carn es coneix com envelliment sec.
L'envelliment en sec es fa penjant la carn en un ambient refrigerat controlat i vigilat. La temperatura ha de romandre entre els 36 graus F i la congelació. Massa calent i la carn es fa malbé , massa fred i es congelarà, aturant el procés d'envelliment. També necessiteu una humitat d'uns 85 per reduir la pèrdua d'aigua. Per controlar els bacteris, necessiteu un flux constant d'aire al voltant de la carn, el que significa que ha de ser penjat en un espai ben ventilat. L'últim i més important ingredient d'aquest procés és un carnisser experimentat per mantenir un bon tracte sobre l'envelliment de la carn.
Hi ha molts motius pels quals els carnissers no solen cedir carn aquests dies. Firs, el cost de la vedella envellida pot ser molt alta. A causa de la pèrdua de pes de la vaca envellida, el preu per lliura pot ser bastant escandalós. Si afegiu en el temps, l'espai d'emmagatzematge, la refrigeració, el preu de la mà d'obra que tot just avança. Per a l'envelliment de carn per millorar adequadament la qualitat d'un tall, ha de contenir marbling substancial .
Això significa que hi ha greixos uniformement distribuïts per tota la carn. Només els graus més alts tenen aquest tipus de marbling i fan que l'envelliment mereixi la pena.
A causa de l'alt preu i l'espai necessari per a l'envelliment de la carn, l'envelliment sec s'ha convertit en molt rar. De fet, només alguns dels millors restaurants compren carn de boví envellida.
Molts, de fet, han portat a l'envelliment de la seva pròpia carn de boví. Això pot ser un treball arriscat si no saps el que estàs fent i suggereixo un bon sentit de l'olfacte a qui ho intenti. Si la carn vella no fa olor a la dreta, tregui-la.
L'envelliment triga uns 11 dies abans de veure molta millora en el sabor de la carn. Després d'això, el sabor continua intensificant, però també ho fa la pèrdua de pes i el risc de deteriorament. Finalment, la carn no tindrà sentit, tants restaurants bé que fan el seu propi envelliment, la limitaran entre 20 i 30 dies.
Envelliment humit
L'alternativa menys costosa a l'envelliment sec es diu envelliment humit. La carn es transporta des de les plantes d'embalatge fins a les carnisseries en envasos al buit. Els carnissers poden col·locar aquesta carn embotida a un costat en els frigorífics i deixar que envelleixin. Atès que la carn està empaquetada amb sucs propis, els enzims trencaran els teixits connectius i la faran més tendra. No obstant això, perquè no hi haurà pèrdua de líquid, la concentració de sabor que obtindrà de l'envelliment sec no passarà.
Llavors, per què no estalviar-te uns diners i d'edat teva pròpia carn? Agafeu aquest tall primitiu envasat al buit (a partir del qual es prenen les retallades del mercat) del carnisser i ho posem a la nevera durant 2 setmanes i tindreu una carn molt tendra, oi?
L'envelliment s'ha de fer a temperatures i humitats puntuals sota circumstàncies controlades. La nevera familiar mitjana no té el que es necessita per a la correcta obtenció de la carn de boví. És molt fàcil aconseguir una bona colònia de bacteris en aquesta carn durant les dues setmanes que triguen a envelleix un tros de carn.
Pitjor encara, és aquesta recepta per a un viatge a l'hospital que ha estat flotant a Internet. Agafeu els filets primers o seleccionats, desenvolupeu-los, esbandiu-los amb aigua freda, embolxeu-los amb una tovallola de cuina neta i col·loqueu-la al fred estant del vostre refrigerador. Cada dia durant 2 setmanes agafa el filet i canvieu la tovallola. En aquest punt, se't promet un filet fantàstic, sempre que visquis el procés digestiu després de menjar-lo. El que necessiteu és l'experiència i el coneixement per saber quan comença el malbaratament.
Hi ha un canvi definit en l'olfacte i el color de la carn, per la qual cosa es requereix una inspecció molt íntima durant el procés d'envelliment per assegurar-se que no es faci mal.
Els riscos més grans per a qualsevol peça de carn que compreu a la botiga i l'intent d'envellir són totes les coses que van passar amb aquesta carn abans de recollir-la. Qualsevol exposició als bacteris durant la carnisseria, embalatge o enviament pot fer que la carn sigui insegura a l'edat.
És popular entre molts dels cuiners de la barbacoa de la competició per envelleix els seus briskets. Això es fa durant un curt període de temps i amb carns segellades. Els briskets criovac es poden celebrar al refrigerador durant una o dues setmanes de manera segura. És discutible la millora que es treu d'aquest procés limitat.