Arròs Arborio: què és i com cuinar-lo

L'arròs Arborio és una varietat d'arròs de gra curt utilitzat principalment en la preparació clàssica de risotto. Originalment conreat a Itàlia, avui es cultiva també a Califòrnia i Texas.

Curt, greix i lleugerament de forma oval (que es mostra a la part inferior esquerra de la foto), l'arròs arbori té un exterior blanc perla. Hi ha diverses designacions de grandària, de les quals superfino, la mida de gra més gran, és la que més s'utilitza als Estats Units.

A causa de que sofreix menys fresat que l'arròs normal de gran llarg, conserva més contingut de midó natural. La cuina allibera aquest midó, donant-li al risotto una consistència cremosa. Una lliura d'arròs d'arbori pot absorbir fins a 6 tasses de líquid sense convertir-se en capotes.

Aquest procés d'alliberament és el midó que és clau per a la cremosi del risotto, i és un procés que només passa si es cuina lentament, amb el líquid afegit una mica a la vegada. Si es preparés l'arròs arbori a través del mètode tradicional per cuinar arròs blanc, on es combina tota l'aigua i tot l'arròs en una olla i es cuinen a foc lent fins que l'aigua s'absorbeixi, obtindreu arròs cuit, però no amb la mateixa cremositat. .

I l'alliberament d'aquest midó porta temps. Aquest és un dels problemes amb el risotto quan ho sol·liciteu en un restaurant. La preparació del risotto requereix un mínim de 20 minuts d'agitació constant i afegiu gradualment el líquid.

Per tant, no només és laboral intensiu, però 20 minuts són molt més llargs que la majoria dels clients del restaurant que estan disposats a esperar el menjar.

I, crucialment, una vegada que hagueu realitzat el risotto, no podeu mantenir-lo durant un període de temps, ja que el midó començarà a congelar-se immediatament, fent que es torni rígid i enganxós.

La solució per a la majoria dels restaurants és cuinar el camí de l'arròs (conegut com a paracaigudisme), i després mantenir-lo, i quan entra un encàrrec, el cuiner pot anar a treballar acabant la cuina de la manera habitual, afegint el líquid una mica a un temps mentre es movia.

D'aquesta manera, l'ordre es pot enviar dins de 5-10 minuts. I, per descomptat, no serà tan bo, per això tantes persones tenen experiències mixtes a l'hora d'ordenar risotto en un restaurant.

Igual que la pasta, l'arròs arbori està preparat al dente , el que significa que ha de ser lleugerament ferma per a la mossegada, que és una mica menys feta que l'arròs blanc normal.

A més, aquí teniu un tutorial pas a pas sobre com fer el risotto .