Idaho està al costat del meu estat d'or d'Oregon, i a més d'algunes de les més boniques de la bellesa natural d'Amèrica del Nord, Idaho també alberga prop d'un milió de persones amigues i feliços.
I per què no han de ser? Després de tot, se senten bàsicament sobre una muntanya de patates. Els agricultors d'Idaho recullen 320.000 acres de patates cada any, que equivalen a 13.000 milions de lliures d'espases. I la majoria aclaparadora: el 94 per cent, de fet, són les patates clàssiques de coure fosc, comunament conegudes com papas russet, o simplement papes d'Idaho.
Com a culinari, sempre he interpretat la paraula "russet" per referir-me a les patates. Però "russet" és en realitat el nom d'un color, específicament una ombra de marró que es correspon aproximadament amb la de la nostra patata homosexual d'Idaho. Com a tal, la paraula russet no està en majúscules.
El terme patata d'Idaho, per tant, tècnicament es refereix a qualsevol papa cultivada en el gran estat d'Idaho, encara que s'utilitza principalment per descriure russets, ja que això és principalment el que creix Idaho.
Al voltant de dos terços de les patates que comencen al sòl volcànicament enriquit d'Idaho acaben com a patates fregides, hash browns i tater tots, així com productes deshidratats com a patates instantànies o puré.
La resta són acuradament seleccionats per la seva forma uniforme i es dirigeixen a supermercats i restaurants.
Si hagués de triar una sola varietat de patata per representar totes les patates d'Idaho, hauria de ser la russa Burbank.
Nomenat per l'horticultor Luther Burbank, que el va desenvolupar a principis de la dècada de 1870 en resposta a la fam de la patata irlandesa, el russet Burbank és particularment resistent a la tosca, que va causar la fam.
Els russets de Burbank són grans, papes fregides amb pell marró i carn blanca. A causa del seu alt contingut de midó, les patates d'Idaho són bones per a la cocció i la preparació de patates fregides .
La clau de les bones papes fregides francès, a més del contingut d'aigua i midó com es va esmentar anteriorment, és el contingut de sucre. El sucre es torna marró quan es cuina (en un procés químic conegut com caramelització ), i les papes fregides marrons són una mica d'apagada. Un baix contingut de sucre és el que dóna a les papes fregides el seu color daurat, en lloc de color marró fosc.
Una cosa que no es fan servir russets és fer patates fregides. Les fitxes de patata es fan de les anomenades "patates trituradores", amb noms com Atlantic, Snowden, Pike i Ivory Crisp. Són més densos que russets, és per això que, independentment de la recepta que utilitzeu o quin tipus de rigamarole proveu amb l'oli de fregir, les patates fregides casolanes mai no s'assemblen a les que compreu a la bossa.
En definitiva, la millor manera de cuinar una patata d'Idaho és coure-la o fer patates amb puré .