L'amarant és una potència nutricional sense gluten
La paraula amarant significa "eterna" en grec. De fet, aquesta petita llavor ha suportat les edats, com a font alimentària important per a les antigues civilitzacions a Amèrica del Sud i Mèxic, a la seva reactivació actual com un gra sense gluten molt nutritiu.
10 raons per utilitzar l'amantant en receptes sense gluten
- L'amaranto conté més proteïna que qualsevol altre gra sense gluten i més proteïna que el blat. Una tassa d'amarant en brut conté 28,1 grams de proteïna. Les civades són un segon proper amb 26,3 grams de proteïna. En comparació, 1 tassa d'arròs blanc en brut conté 13,1 grams de proteïna.
- L'amaranto és una excel·lent font de lisina , un important aminoàcid (proteïna). Els grans són notoris per al contingut de baixa lisina, que disminueix la qualitat de les seves proteïnes. El contingut en lisina elevat en amaranto el diferencia d'altres grans. Els científics alimentaris consideren que el contingut de proteïnes d'amaranto d'alt "valor biològic", similar en realitat, a les proteïnes que es troben en la llet. Això significa que l'amaranto conté una excel·lent combinació d'aminoàcids essencials i està ben absorbida en el tracte intestinal.
- Un altre avantatge del contingut proteic de l'amaranto és que les proteïnes primàries en amaranto són "albúmines" i "globulines". En comparació, les principals proteïnes del blat s'anomenen "prolamines", que es consideren menys solubles i menys digeribles que les albúmines i les proteïnes globulines. La línia inferior: la quantitat, els tipus i la digestibilitat de les proteïnes en amaranto fan que sigui una excel·lent font vegetal de proteïnes d'alta qualitat.
- L'amaranto és el segon només per enfonsar-se en el contingut de calci. Una tassa de teff crua conté 347 mil·ligrams de calci, amarant de 298 mil·ligrams. En comparació, 1 tassa d'arròs blanc conté 52 mil·ligrams.
- L'amaranto conté més magnesi que altres cereals sense gluten. Una tassa d'amarant en brut conté 519 mil·ligrams de magnesi, seguit de blat sarraí amb 393 mil·ligrams i sorgo amb 365 mil·ligrams. En comparació, una quantitat igual d'arròs blanc conté 46 mil·ligrams de magnesi.
- L'amorà conté més ferro que altres cereals sense gluten. Una tassa d'amarant en brut conté 15 mil·ligrams de ferro. Teff és un segon proper amb 14.7 mil·ligrams de ferro. En comparació, l'arròs blanc conté 1,5 mil·ligrams de ferro.
- L'amaranto conté més fibra que altres grans sense gluten. 1 tassa d'amarant en brut conté 18 grams de fibra de blat sarraí i el mil·let conté 17 grams. En comparació, l'arròs blanc conté 2,4 grams de fibra.
- L'amaranto és lleugerament inferior en contingut de carbohidrats en comparació amb altres grans sense gluten. 1 tassa d'amarant en brut conté 129 grams d'hidrats de carboni, arròs blanc de 148 grams, arròs integral i sorgo 143 grams i teixit de 141 grams de carbohidrats. La civada conté 103 grams d'hidrats de carboni, convertint-los en el gra lliure de gluten sense carbó.
- L'amarant és una bona font d'àcids grassos poliinsaturats (com són els grans més integrals) i conté vitamina E en quantitats similars a l'oli d'oliva.
- Quan afegiu Amarant en quantitats fins al 25% de la farina total utilitzada en receptes sense gluten, millora el valor nutricional, el sabor i la textura dels productes horneados sense gluten. A més, l'amarant és un espessidor excepcional per roux, salses blanques, sopes i guisats.
Si l'amarant és una potència tan nutritiva, per què no utilitzar-la exclusivament en la cocció sense gluten?
L'amorà, per naturalesa, absorbeix l'aigua molt fàcilment.
Això és el que li dóna grans propietats emulsionants. Però si l'amarant s'utilitza únicament en receptes de forn sense gluten, els productes horneados es tornen massa densos. El pa no s'aixecarà correctament i les creps i les galetes es tornen massa pesades. El repte i les recompenses de la cuina sense gluten prové de combinar una varietat de farines, ametlles i genives sense gluten que funcionen al uníson per imitar les propietats del gluten.
Si afegiu mescles de farina amb glans , salses, sopes i guisats, pot millorar de forma significativa la qualitat nutricional de la dieta sense gluten.
Fonts:
USDA, base de dades nutricional, ref. Estàndard 20, versió 20088
Pseudocereals i menors cereals comuns, propietats del gra i potencial d'utilització , Peter S. Belton i John RN Taylor, Springer, Berlin, 2002, pp. 219-252