Com es pot utilitzar el sorgo en receptes sense gluten?

Sorghum és un gra de cereal que es va originar a l'Àfrica fa uns 5.000 anys, on segueix sent una important font d'aliment. De vegades es diu milo i a l'Índia, es coneix com jowar .

Avui dia, els Estats Units són el major productor de sorgo on s'utilitza principalment per a l'alimentació animal. No obstant això, el creixent mercat sense gluten ha trobat un nou ús per al sorgo "dolç", com a ingredient popular en la barreja de farina i barreja sense gluten.

El tipus de sorgo que s'utilitza en les mescles sense gluten és de color crema, generalment fresat a una farina suau i fina.

Proteïna i sorgo

Igual que el blat de moro, el sorgo és una font incompleta de proteïnes. No subministra quantitats adequades de lisina, un important aminoàcid essencial (proteïna). El cos requereix lisina per al creixement, la salut òssia i per convertir els greixos en energia.

Aquesta deficiència de nutrients en el sorgo és més un desafiament en els països en desenvolupament que en les dietes del tipus occidental que contenen altes quantitats de proteïnes de llegums i animals que subministren lisina.

Digestibilitat del sorgo

Els científics dels aliments han descobert que la proteïna del sorgo pot ser difícil de digerir en comparació amb altres cereals a causa d'un procés anomenat "reticulació". Sorprenentment, la cocció pot fer que les proteïnes del sorgo siguin menys digeribles.

Ús de sorgo en receptes sense gluten

Una varietat de marques de barreja de farina sense gluten conté farina de sorgo barrejada amb altres farines de GF, midons i llevats.

S'utilitza solament el sorgo produeix productes secs i calcinats al forn: necessita ser utilitzat en una barreja de farina de GF per obtenir bons resultats. Barrejat amb midó de tapioca els productes horneados de sorgo tenen un major volum i textura.

Afegint lleugerament més oli o greix i els ous a receptes preparades amb barreja de sorgo poden millorar el contingut d'humitat i la textura.

El vinagre de sidra o l'àcid ascòrbic també pot millorar el volum de les pastes elaborades amb les combinacions de farina de sorgo.

Recetas sense gluten usant sorgo

Cerveses sense gluten

Àfrica té una rica tradició de fermentar begudes fermentades, inclosa la cervesa elaborada amb sorgo. Les cerveses sense gluten introduïdes al mercat sense gluten recentment també estan elaborades amb sorgo, que els cervesers han trobat que tenen sucres fermentables similars a l'ordi.

Fonts: