Les diferències entre aquests espessidors sense gluten
Quan es tracta de pans i productes horneados, és el gluten de la farina que manté la pasta o la massa junts i ens permet tirar i estirar massa de pizza. Per tant, si estàs preparant sense gluten, necessiteu un ingredient afegit per fer el treball del gluten. Afortunadament, hi ha algunes opcions naturals: goma xantana i goma guarina. Altres alternatives d'espessiment sense gluten són gelatina i agar agar .
Les xiclets Xanthan ( ZAN Thun ) s'utilitzen en la cuina sense gluten per vincular, espesar i emulsionar ingredients sense gluten.
Si no afegiu cap d'aquestes genives a la majoria dels vostres productes al forn sense gluten, el resultat final serà un munt de molles.
Els dos espessidors són similars, però és una goma millor que l'altra? I quina goma necessites realment per obtenir els millors resultats?
Goma Xantana
La goma xantana és un additiu comú en una varietat d'aliments com el gelat, el iogurt, les salses i els apòsits, així com els productes horneados sense gluten. És un producte fermentat a força de blat de moro que es fa fermentant sucre de blat de moro amb un microbial anomenat "Xanthomonas campestris". Després de la fermentació, el residu s'asseca i es trosseja en pols, que és com es ven. Quan la pols es barreja amb un líquid, la reacció crea una substància similar al gel. S'utilitza àmpliament en la indústria alimentària com a estabilitzador i per fer que els productes siguin més gruixuts, per tant, l'ús en receptes sense gluten.
Abans d'afegir goma xantana a una barreja de farina o farina sense gluten, assegureu-vos de comprovar la llista d'ingredients: alguns fabricants inclouran xantana a la seva farina sense gluten o barreja de pa o pastís per fer-ne una preparació senzilla.
Per tant, no cal afegir espessidor addicional. És important seguir la recepta (o les directrius a continuació) quan s'utilitza goma xantana: si s'utilitza massa xantana en una recepta, és possible que observeu una textura gruixuda, gomosa o fins i tot esvelta en els seus productes horneados, així que mesureu acuradament.
Les persones amb al·lèrgia o sensibilitat al blat de moro poden ser assessorades pel seu metge per evitar xantans.
A més, la goma xantana generalment costa gairebé tres vegades més que goma guarina.
Guar Gum
La goma de guar, també anomenada guaran, prové de la llavor d'una planta de lleguminoses, de vegades coneguda com l'arbre de l'Índia. Les closques s'eliminen de les llavors de guar i les llavors es molen en pols. S'utilitza com a additiu en productes horneados per augmentar el rendiment de la massa, crear més resistència i millorar la textura i la vida útil. Segons la literatura de producte de Guar Gum de Red Mill de Bob, "Guar Gum té vuit vegades el poder espès com la maicena".
Igual que la goma xantana, calculeu acuradament quan feu servir goma de guar en receptes sense gluten o pot acabar amb productes horneados pesats. La goma de guar és un producte d'alta fibra i s'ha associat amb malestar gastrointestinal en algunes persones.
Mides de goma
Depenent del que feu, haureu d'utilitzar diferents mesuraments de la xumana xantana o la goma guarina. Només cal una petita quantitat a cada recepta, mai més que una cullerada. Per obtenir els millors resultats, seguiu les recomanacions de recepta quan feu servir xantans o goma guar, però aquí hi ha algunes pautes generals.
- Recetas de pasta de pa i pizza: afegiu 1 culleradeta de xum de xanthan o goma de guar per tassa de farina lliure de gluten.
- Pastís, muffin i receptes de pa ràpid: afegiu 1/2 culleradeta de goma xantana o goma de guar per 1 tassa de farina sense gluten utilitzada.
- Receptes de galetes i bars: afegiu 1/2 culleradeta (o menys) goma xantana o goma de guar per 1 tassa de farina sense gluten utilitzada.